Czynniki determinujące przydatność technologiczną wybranych szczepów drożdży piekarskich

• Autorzy: Lipinska E. , Hac-Szymanczuk E. , Chiniewicz A.

Warianty tytułu

EN

Factors determining technological usability of selected baker's yeast strains

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wpływ wybranych szczepów drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae (uwarunkowania genetyczne) oraz zastosowanego rodzaju podłoża hodowlanego (uwarunkowania środowiskowe) na ich przydatność technologiczną. Przeprowadzono hodowlę czterech szczepów drożdży piekarskich na podłożu melasowym podstawowym (próba kontrolna) oraz melasowym wzbogaconym dodatkiem biotyny, tiaminy i magnezu. Po każdej hodowli oznaczano plon biomasy oraz zawartość białek enzymatycznych w biomasie komórkowej drożdży, a także jej aktywność fermentacyjną wyrażoną ilością dwutlenku węgla wydzielonego z ciasta sporządzonego i fermentującego w ściśle określonych warunkach. Wykazano, że przydatność technologiczną szczepów drożdży piekarskich determinują czynniki genetyczne i środowiskowe, przy czym nie zawsze zróżnicowanie genotypowe ujawnia się w postaci tych cech fenotypowych, które decydują o przydatności technologicznej w produkcji drożdży piekarskich Stwierdzono, że dla każdego szczepu należy zawsze zoptymalizować skład podłoża hodowlanego z uwzględnieniem jego cech fizjologicznych.

EN

The aim of the study was the determination of the effect of the selected baker’s yeast strains of Saccharomyces cervisiae (genetic conditioning) and the type of the applied culture medium (environmental conditioning) on their technological usability. Four selected strains of baker’s yeast were cultured on the basic molasses medium (test sample) and molasses medium enriched with biotin, thiamine and magnesium. After each culture the yield of yeast biomass and enzymatic protein concentration were determined in the yeast cellular biomass as well its fermentative activity expressed in the amount of carbon dioxide liberated from the dough during its production and fermentation under precisely defined conditions. It was shown that the technological usability of baker's yeast strains is determined by genetic and environmental factors. It was also revealed that genotypic differentiation does not always become apparent in the form of those phenotypic traits which decide about technological usability in the baker’s yeast production. It was concluded that for each strain the composition of the culture medium considering its physiological properties should always be optimized.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 566
• Opis fizyczny: s.317-325,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Lipinska E.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Hac-Szymanczuk E.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Chiniewicz A.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• Acourene S., Khalid A.K.H., Bacha A., Tama M., Taleb B. 2007. Optimization of bakery yeast production cultivated on musts of dates. J. of Applied Scie. Res. 3(10): 964-971.
• Ausubel F.M., Brent R., Kingston R.E., Moore D.D., Seidman J.G., Smith J.A., Struhl K. 1994. Current Protocols in Molecular Biology, Brooklyn, NY.
• Baburin I., Dikdan G., Guo F., Tous G.I., Root B., Jordan F. 1998. Reactivity at the substrate activation site of yeast pyruvate decarboxylase: inhibition by disortion of domain interactions. Biochemistry 37(5): 1245-1255.
• Błażejak S., Duszkiewicz-Reinhard W. 2004. Yeast cell biomass as a source of magnesium bioplexes. Polish J. of Food and Nutrition Scie. 13(3): 223-232.
• Błażejak S. 2006. Studia nad pozyskiwaniem biopleksów z biomasy drożdży Candida utilis wzbogaconych magnezem. Rozpr. Nauk. i Monogr. SGGW, Warszawa.
• Dodić J., Pejin D., Popov S., Dodić S., Mastilović J., Puskas V., Popov-Raljić J. 2001. Evaluation of fermentative activities of different strains of Saccharomyces cerevisiae in bread dough. University of Novi Sad, Faculty of Technology, Bul. Cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Serbia and Montenegro: 1-7.
• Duliński R. 2001. Transport oraz metabolizm darniny w komórkach Saccharomyces cerevisiae. Postępy Biologii Komórki 28(16): 221-228.
• Duszkiewicz-Reinhard W., Gniewosz M., Błażejak S., Bańkowski A. 2002. Badania zdolności wiązania magnezu przez drożdże piekarskie Saccharomyces cerevisiae w hodowli stacjonarnej. Acta Scientarum Polonorum, Technologia Alimetaria 1(1): 17-26.
• Lipińska E., Sobczak E., Kiedrowski R. 1997. Studia nad dynamiką wzrostu biomasy komórkowej wybranych ras drożdży piekarskich oraz ocena ich biologicznej aktywności. Przem. Ferm. i Owoc-Warz. 6: 20-21.
• Lowry O.H., Rosenbrough N.J., Farr A.L., Randall R.J. 1951. Protein measurement with the folin phenol reagent. J. Biol. Chem. 193: 265-275.
• Malanowska J. 1971. Rozdział II: Zagadnienia techniczne i technologiczne przemysłu drożdżowego. Postęp Techniczny pod redakcją Łabendzińskiego: 130 ss.
• Marobbio C.M.T., Vozza A., Harding M., Bisaccia F., Palmieri F., Walker J.E. 2002.
• Identification and reconstitution of the yeast mitochondrial transporter for thiamine pyrophosphate. The EMBO J. 21(21): 5653-5661.
• Piasecka-Jóźwiak K., Badocha E., Grzybowski R.A., Stecka K.M. 1998. Badania wpływu wzbogacania środowiska hodowlanego drożdży piekarskich Saccharomyces cerevisiae wybranymi biostymulatorami na aktywność fermentacyjną i wydajność biomasy. Prace Instytutów i Laboratoriów Badawczych Przemysłu Spożywczego 53: 6.
• Piasecka-Jóźwiak K., Popławska S., Stecka K. 1999. Trendy we współczesnej nauce i praktyce przemysłowej drożdżownictwa. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz. 9: 28-31.
• PN-A-79005-4. 1997. Drożdże. Metody badań. Oznaczenie zawartości suchej substancji /masy.
• PN-A-79005-5.1997. Drożdże. Metody badań. Oznaczenie siły pędnej.
• Raczyńska-Cabaj A., Lipińska E., Sobczak E. 2003. Magnez w technologii drożdżownictwa. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz.: 22-24.
• Shipper D., Van Urk H., Breedveld G.J., Mak P.R., Scheffers W.A., Van Dijken J.P. 1989. Localization and kinetics of pyruvate - metabolizing enzymes in relation to aerobic alcoholic fermentation in Saccharomyces cerevisiae CBS 8066 and Candida utilis CBS 621. Biochim. Biophys. Acta. 992(1): 78-86.
• Sims A.P., Barnett J.A. 1991. Levels of activity of enzymes involved in anaerobic utilisation of sugars by sbc yeast species: observation towards understanding the Kluyver effect. FEMS Microbiol. Lett. 61: 295-298.
• Sobczak E. 1990. Wpływ niektórych czynników na aktywność drożdży piekarskich. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz. 11-12: 14-16.
• Sobczak E. 1992. O drożdżach piekarskich i ich zastosowaniu w produkcji chleba. Piekarstwo Polskie 3: 31.
• Tylicki A., Czerniecki J., Dobrzyn P., Matanowska A., Olechno A., Strumilo S. 2005. Modification of thiamine pyrophosphate dependent enzyme activity by oxythiamine in Saccharomyces cerevisiae cells. Can. J. Microbiol. 51: 833-839.
• Van Hoek P., Van Dijken J.P., Pronk J.T. 1998. Effect of specific growth rate on fermentative capacity of baker's yeast. App. Environ. Microbiol. 64: 4226-4233.
• Walker G.M. 1994. The roles of magnesium in biotechnology. Critical Reviews in Biotechnology 14: 311-354.
• Walker G.M., Birch R.M., Chandrasena G., Maynard A.I. 1996. Magnesium, calcium and fermentative metabolism in industrial yeasts. J. of the Amer. Soc. of Brewing Chemists 54: 13-18.

Uwagi

PL