Effect of the pectinolytic preparation Pektopol PT on the quality of strawberry juice intended for concentration

• Autorzy: Irzyniec Z. , Klimczak J. , Niedzielski Z.

Warianty tytułu

PL

Badanie wpływu działania preparatu pektolitycznego Pektopol PT na jakość soku truskawkowego przeznaczonego do zagęszczania

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The effect of temperature and of the pectinolytic preparation. Pektopol PT on the quality of strawberry juice was investigated. No changes in the juice were found when it was treated with Pektopol PT for 2 h at 20°C. Juice yield after pressing increases by 30% and viscosity decreases by 80% and this latter phenorhenon considerably aids subsequent cryoconcentration. The storage of juices without the preparation for 48 h leads to an increase of vitamin C loss and to a weakentng of the natural aroma. In juices containing the preparation the smell and taste intensities after 48 h were found to decrease by 0.5 and 0.2 points respecti vely.

PL

W celu polepszenia klarowności soków truskawkowych zagęszczanych metodą kriokoncentracji oraz obniżenia ich lepkości truskawki poddano obróbce enzymatycznej za pomocą preparatu pektolitycznego. Z uwagi na to, że truskawki są szczególnie wrażliwe na działanie wysokiej temperatury, zwłaszcza ich barwa i aromat, badano wpływ działania preparatu w niższej temperaturze, tj. 40 i 20°C, niż zalecane 60°C. Truskawki odmiany Faworytka po rozmrożeniu do 20°C poddawano działaniu preparatu Pektopol PT w ilości 1 g/kg o aktywności 50000 °PM/g. Badano wpływ następującego czasu działania preparatu: 1, 2, 3, 4, 5 h w temp. 20°C, 0,5, 1, 1,5, 2, 2,5 h w 40°C oraz 0,25 i 0,5 h w 60°C. Soki truskawkowe otrzymywano z truskawek poddanych działaniu preparatu i bez dodatku preparatu, tłocząc je przez tkaninę filtracyjną. Jako kryterium jakości przyjęto: zawartość barwników antocyjanowych, barwę (wg CIE i iloraz umownych jednostek czerwieni do brązu), zawartość witaminy C (KA+ KDA, KA), kwasowość czynną i bierną, sensoryczną ocenę smaku i zapachu, lepkość otrzymywanych soków i wydajność. Na podstawie prowadzonych badań stwierdzono, że temperaturę działania preparatu można obniżyć do 20°C przedłużając czas działania do 2 h w porównaniu z zalecanym - 0,5 h. Te parametry pozwalają na uzyskanie soków o prawie niezmienionej zawartości kwasu askorbinowego (rys. 3) i antocyjanów (rys. 4). Soki z preparatem charakteryzowały się wyższą intensywnością barwy (rys. 9, 10) i aromatu (rys. 12), natomiast nieznacznie niższą zawartością witaminy C (rys. 8). Ponadto obróbka enzymatyczna pozwoliła na zwiększenie wydajności soku o 30% (rys. 1) i obniżenie lepkości o 80% (rys. 2, 6), co znacznie ułatwi proces kriokoncentracji.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1986
• Tom: 12
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: p.161-175,fig.,ref.

Twórcy

autor

Irzyniec Z.

• Institute of Chemical Food Technology, Technical University, Stefanowskiego 4/10, 90-924 Lodz, Poland

autor

Klimczak J.

• Institute of Chemical Food Technology, Technical University, Stefanowskiego 4/10, 90-924 Lodz, Poland

autor

Niedzielski Z.

• Institute of Chemical Food Technology, Technical University, Stefanowskiego 4/10, 90-924 Lodz, Poland

Bibliografia

• 1. Bożyk Z., Rudzki W.: Metody statystyczne w badaniu jakości produktów żywnościowych i chemicznych. WNT, Warszawa 1977.
• 2. Czermiński J. and others: Metody statystyczne w doświadczalnictwie chemicznym. PWN, Warszawa 1974.
• 3. Elliot R. J.: J. Sci. Food Agric., 1968, 19 (12), 685.
• 4. Flores J ., Heatherbell D.: Flüss Obst., 1984, 51 (7), 320.
• 5. Irzyniec Z.: Zastosowanie metody kriokoncentracji i liofilizacji do otrzymywania stałego koncentratu soku truskawkowego. PHD thesis. Politechnika, Łódź 1982.
• 6. Irzyniec Z., Klimczak J., Niedzielski Z.: Chłodnictwo 1985, 20 (1), 26.
• 7. Iwińska I.. Badanie i ocena jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa 1974.
• 8. Judd D. B., Wyszecki G.: Color in business, science and industry. 2 ed. New York, J . Wiley and Sons. Inc. 1963.
• 9. Lenartowicz W., Płocharski W.: Prace Instytutu Sadownictwa 1966, 10, 379.
• 10. Niedzielski Z.: Chłodnictwo 1966, 1 (6), 134.
• 11. Niedzielski Z.: Cryoconcentration of saccharose solution. Abstract of 2-nd Inter. Congress of Food Science and Technology, Warszawa 1966, 264.
• 12. Niedzielski Z.: Roczn. Techn. i Chemii Żywności 1967, 14, 59.
• 13. Niedzielski Z.: Chłodnictwo 1970, 5 (1), 1.
• 14. Niedzielski Z.: Zeszyty Naukowe Politechniki Łódzkiej 1970 (18), 1.
• 15. Niedzielski Z., Zagrodzki S., Kułagowska A.: Roczn. Techn. i Chemii Żywności 1967, 14, 69.
• 16. Anonim: Przem. Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 1983 (3), 30.
• 17. Pelt van W. H. J. M.: The economics of freeze concentration and its potential fields of applications. XIV International Congress of Refrigeration, Moscow 1975.
• 18. PN-65/N-01252. Liczbowe wyrażanie barwy.
• 19. PN-65/N-01253. Metody wyznaczania barwy.
• 20. Sobczak E., Siuchnińska U.: Przem. Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 1983 (3), 30.
• 21. Sokołowska J., Postolski J., Abramik J.: Biuletyn CLCh 1968, 2 (3), 6.
• 22. Sondheimer E., Kertesz Z. I.: Anal. Chem., 1948, 20 (3), 245.
• 23. Soska Z.: Przem. Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 1984 (2), 16.
• 24. Thijssen H. A. C.: Food Manufacture 1969, 44 (7), 49.
• 25. Thijssen H. A. C.: J. Food Technol., 1970 (5), 211.
• 26. Wolford E. R., Sachlin J. A., Schwartze C. D.: Food Technology 1961, 3, 152.