PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
Czasopismo
2011 | 17 | 2[189] |
Tytuł artykułu

Wpływ temperatury i ciśnienia w komorze suszarki próżniowej na właściwości rehydracyjne suszonych truskawek

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
EN
The influence of temperature and pressure in vacuum-dryer chamber on rehydration of dried strawberries
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
W pracy przedstawiono wpływ odmiany, wymiarów i przygotowania surowca, oraz zmian temperatury lub ciśnienia w komorze suszarki na właściwości rehydracyjne suszonych próżniowo truskawek. Do badań użyto truskawek odmiany Bounty i Pandora o średnicy 24 i 27 mm. Suszenie realizowano w laboratoryjnej próżniowej suszarce komorowej, stosując następujące poziomy parametrów: temperaturę 50, 60 i 70°C, ciśnienie 4 i 16 kPa. Suszenie owoców prowadzono do niskiego poziomu zawartości wody w suszu (poniżej 10%). Analiza wpływu odmiany truskawek na rehydrację wykazała, że owoce odmiany Bounty uzyskały wyższą końcową zawartość wody po godzinie przetrzymywania w wodzie w porównaniu z odmianą Pandora. Zwiększenie średnicy owoców z 24 do 27 mm powoduje wzrost zawartości wody po procesie rehydracji, ale tylko dla odmiany Bounty. Dla odmiany Pandora uzyskano przeciwny efekt. Wykazano, że owoce świeże poddane suszeniu próżniowemu uzyskały prawie pięciokrotnie niższą zawartość wody po 1 godzinie rehydracji niż owoce suszone po rozmrożeniu. Nie wykazano jednoznacznego wpływu zmian temperatury suszenia na zawartość wody po procesie rehydracji. Zwiększenie ciśnienia podczas suszenia z 4 do 16 kPa powoduje w większości przypadków obniżenie zawartości wody po 1 godzinie rehydracji. Wykazano, że skokowe obniżenie ciśnienia lub temperatury wpływa na uzyskanie wyższych końcowych zawartości wody po rehydracji w porównaniu z przeciwną skokową zmianą parametrów suszenia.
EN
This work presents the influence of variety, diameter, pre-treatment and temperature or pressure changes in dryer chamber on rehydration properties of vacuum-dried strawberries. Strawberries variety Bounty and Pandora with diameters of 24 and 27 mm were used. Drying was realized in a laboratory vacuum-dryer with parameters: temperature 50, 60 and 70°C, pressure 4 and 16 kPa. Fruit drying was conducted to low water content level in dried material (below 10%). The analysis of influence of strawberry variety on rehydration showed that fruit variety Bounty obtained higher final water content after one hour immersion in water in comparison to variety Pandora. Increase of the diameter from 24 to 27 mm caused an increase of water content after rehydration, but only for Bounty variety. For Pandora variety the opposite effect was obtained. It was shown that fresh fruit vacuum-dried obtained almost five times lower water content after one hour of rehydration than fruit dried after defrosting. No unique influence of temperature changes on water content after rehydration was demonstrated. The increase of pressure during drying process from 4 to 16 kPa caused, in a majority of cases, water content decrease after one hour of rehydration. It was shown that decrease in pressure or temperature after rehydration resulted in obtaining higher final water content in comparison to opposite changes of drying parameters.
Wydawca
-
Czasopismo
Rocznik
Tom
17
Numer
Opis fizyczny
s.289-300,rys.,tab.,bibliogr.
Twórcy
  • Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa
  • Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa
autor
  • Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa
  • Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa
autor
  • Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa
Bibliografia
  • Chou S.K., Chua K.J., 2001. New hybrid drying technologies for heat sensitive foodstuffs. Trends in Food Science and Technology, 12(10), 359-369.
  • Ciurzyńska A., Lenart A., 2009a. The influence of temperature on rehydration and sorption properties of freeze-dried strawberries. Croatian Journal of Food Science and Technology, 1(1), 17-25.
  • Ciurzyńska A., Lenart A., 2009b. Wpływ odwadniania osmotycznego, rodzaju substancji osmotycznej i mrożenia na wybrane właściwości liofilizowanych truskawek. Acta Agrophysica, 14(3), 577-590.
  • Durance T.D., Wang J.H., 2002. Energy consumption, density, and rehydration ratę of vacuum microwave- and hot-air convection-dehydrated tomatoes. Journal of Food Sciences, 67, 2212-2216.
  • El-Beltagy, A., Gamea, G.R., Amer Essa, A.H., 2007. Solar drying characteristics of strawberry. Journal of Food Engineering, 78, 456-464.
  • Gruda Z., Postolski J., 1999. Zamrażanie żywności, WNT, Warszawa, Wyd. III rozszerzone, 291-293.
  • Krokida M. K., Maroulis Z. B., Saravacos G. D., 2001. The effect of the method of drying on the color of dehydrated products. International Journal of Food Science and Technology, 36, 53-59.
  • Krokida M.K., Maroulis Z.B., 1997. Effect of drying method on shrinkage and porosity. Drying Technology, 15(10), 2441-2458.
  • Lenart A., Piotrowski D., Bernat C., 2000. Właściwości fizyczne marchwi suszonej konwekcyjnie w powietrzu o zmiennej temperaturze. żywność. Nauka. Technologia. Jakość. Kwartalnik naukowy, 7, 2(23), 29-38.
  • Lenart, A., 1996. Osmo-convective drying of fruits and vegetables: technology and application. Drying Technology, 14, 2-10.
  • Matuska, M., Lenart, A., Lazarides, H.N., 2006. On the use of edible coatings to monitor osmotic dehydration kinetics for minimal solids uptake. Journal of Food Engineering, 72, 85-91.
  • Mui W.W.Y., Durance T.D., Scaman Ch.H., 2002. Flavor and texture of banana chips dried bycombinations of hot air, vacuum, and microwave processing. Journal Agriculture and Food Chemistry, 50 (7), 1883-1889.
  • Pappas C., Tsami E., Marinos-Kouris D., 1999. The effect of process conditions on the drying kinetics and rehydration characteristics of some MW-vacuum dehydrated fruits. Drying Technology, 17(1/2), 157-174.
  • Piotrowski D., 2009. Wpływ ciśnienia i temperatury na przebieg suszenia próżniowego truskawek i ich wybrane właściwości. Rozprawy naukowe i monografie. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
  • Piotrowski D., Lenart A., 2002. Parametry pracy skomputeryzowanego stanowiska do suszenia owoców pod obniżonym ciśnieniem. Inżynieria Rolnicza, 6, 4(37), 283-289.
  • Taiwo K. A., Eshtiaghi M. N., Ade-Omawaye B. I. O., Knorr D., 2003. Osmotic dehydration of strawberry halves: influence of osmotic agents and pretreatment methods on mass transfer and product characteristics. International Journal of Food Science and Technology, 38, 693-707.
  • Tzee Lee K., Farid M., Nguang S. K., 2006. The mathematical modeling of the rehydration characteristics of fruits. Journal of Food Engineering, 72, 16-23.
  • Witrowa – Rajchert D., 1999. Rehydracja jako wskaźnik zmian zachodzących w tkance roślinnej w czasie suszenia. Fundacja Rozwój SGGW, Warszawa.
  • Witrowa-Rajchert, D., Lewicki, P.P., 2006. Rehydration properties of dried plant tissues. International Journal of Food Science and Technology, 41, 1040-1046.
  • Wu L., Tagawa A., Ogawa Y., Orikasa T., 2007. Vacuum drying characteristics of eggplants. Journal of Food Engineering, 83, 422-429.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-1dc3091e-7f85-41e5-b428-8a5fd71a1e3c
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.