Wpływ procesu sterylizacji parą wodną na zawartość związków lotnych zapachowych w tymianku (Thymus vulgaris L.) oceniany metodą GC/MS

• Autorzy: Wojtowicz E. , Zawirska-Wojtasiak R. , Przygonski K.

Warianty tytułu

EN

Influence of steam water sterilization process on volatile aroma compounds content in thyme (Thymus vulgaris l.) estimated by GC-MS method

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu procesu sterylizacji parą wodną na zawartość lotnych związków zapachowych w tymianku (Thymus vulgaris L.). Sterylizację wykonywano zgodnie z technologią stosowaną w Oddziale Koncentratów IBPRS. W próbach produkcyjnych tymianku, przed i po sterylizacji, oznaczono zawartość związków zapachowych. Analizę ilościową i jakościową składu olejków eterycznych z tymianku, wyizolowanych w aparacie Derynga, przeprowadzono metodą GC/MS. Zidentyfikowano i oznaczono 17 związków lotnych tymianku: sabinen, β-pinen, myrcen, α-terpinen, p-cymen, limonen, cyneol, γ-terpinen, wodzian cis-sabinenu, linalol, kamforę, borneol, 1-terpinen-4-ol, karwon, tymol, karwakrol, kariofylen. Zawartość głównych związków lotnych w partiach surowego tymianku kształtowała się na poziomie: tymol – 4,27-10,85 mg/g, sabinen – 0,49-0,55 mg/g, p-cymen – 0,49-1,93 mg/g, γ-terpinen – 0,40-2,12 mg/g, linalol – 0,17-0,42 mg/g, karwakrol – 0,27-0,60 mg/g, kariofylen – 0,32-0,69 mg/g. Natomiast zawartość tych związków w tymianku sterylizowanym mieściła się w granicach: tymol – 3,53-8,39 mg/g, sabinen – 0,52-0,53 mg/g, p-cymen – 0,08-0,20 mg/g, γ-terpinen – 0,06-0,15 mg/g, linalol – 0,08-0,25 mg/g, karwakrol – 0,20-0,48 mg/g, kariofylen – 0,17-0,28 mg/g. Stwierdzono, że proces sterylizacji tymianku spowodował straty wszystkich oznaczonych związków lotnych. Suma strat wynosiła około 44%, jednak poszczególne związki ubywały w różnym stopniu. Warto podkreślić, że stosunkowo niewielkie były straty głównego czynnego składnika aromatu – tymolu – średnio 23%.

EN

Influence of sterilization process on volatiles aroma compounds in thyme (Thymus vulgaris l.) was a theme of this research study. The sterilization was conducted according to technology used by Institute of Agricultural and Food Biotechnology. In the samples of thyme before and after sterilization process changes of the volatile aroma compounds were examined. GC-MS method was used to identify and to determinate of the composition of essential oils. The seventeen aroma compounds: sabinene, β-pinene, myrcene, α-terpinene, p-cymene, limonene, cineole, γ-terpinene, sabinene-cis-hydrate, linalool, camphor, borneol, 1-terpinene-4-ol, carvone, thymol, carvacrol, caryophyllene were identified. The concentration of main volatile compounds in the samples of raw thyme were: thymol 4,27-10,85 mg/g, sabinene 0,49-0,55 mg/g, p-cymene 0,49-1,93 mg/g, γ-terpinene 0,40-2,12 mg/g, linalool 0,17-0,42 mg/g, carvacrol 0,27-0,60 mg/g, caryophyllene 0,320,69 mg/g. The contain in thyme after sterilization process were: thymol 3,53-8,39 mg/g, sabinene 0,520,53 mg/g, p-cymene 0,08-0,20 mg/g, y-terpinene 0,06-0,15 mg/g, linalool 0,08-0,25 mg/g, carvacrol 0,20-0,48 mg/g, caryophyllene 0,17-0,28 mg/g. Sterilization process of thyme caused the loses of all detected volatile compounds. Total loss was 44 %, however individual compounds lost in different degree. It is worth to observe that loss of main active compound – thymol were relatively not high , average 23%.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.98-108,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wojtowicz E.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Oddział Koncentratów w Poznaniu, ul.Starołęcka 40, 61-361 Poznań

autor

Zawirska-Wojtasiak R.

• Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Akademia Rolnicza im.A.Cieszkowskiego, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Przygonski K.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Oddział Koncentratów w Poznaniu, ul.Starołęcka 40, 61-361 Poznań

Bibliografia

• [1] Barazandeh M.M.: Essential oil composition of Thymus fallax fisch. from Iran, J. Essent. Oil Res., 2004, 16, 101-102.
• [2] Benerjee M., Sarkar K.: Microbiological quality of some retail spices in India , Food Research International, 2003, 36, 469-474.
• [3] Jirovetz L., Buchbauer G., Shafi P., Rosamna M., Geissler M.: Analysis of the composition and aroma of the essential leaf oil of syzygium travancorium from south India by GC- FID, GC-MS, and olfactometry seasonal changes of composition, Chromatographia, 2001, 53, 372-374.
• [4] Kamiński E., Wąsowicz E., Zawirska-Wojtasiak R., Czaczyk K., Trojanowska K.: Effect of irradiation dose on sensory characteristics and microbiological contamination of chosen seasonings. 1991.
• [5] Lee S.J.,Umano K., Shimbamoto T., Lee K.G.: Identification of volatile components in basil (Ocimum basilicum L.) and thyme leaves (Thymus vulgaris L.) and their antioxidant properties. Food Chemistry, 2005, 91, 131-137.
• [6] Marcotte M., Jategaonkar L.: Effect of irradiation on spices, herbs and seamings. A Review of Selected, 1993, 1-24.
• [7] McKee L.H.: Microbial contamination of spices and herbs: a review. Lebensmittel, Wissenschaft und Technologie, 1995, 28, 1-11.
• [8] Miguel M.G., Duarte F., Venancio F., Taveres R: Variation in the main components of the sssential oils from the leaves and flowers of Portuguese Thymus albicans over a single season, J. Essent. Oil Res., 2004, 16, 169- 171.
• [9] Nickavar B., Mojab F., Dolat-Abadi R.: Analysis of the essential oils two thymus species from Iran. Food Chem. 2005, 90, 609-611.
• [10] Raghavan S. U.: Spices, seasonings and flavorings. Technomic Publishing Company, Inc.2000.
• [11] Santos-Atti A.C., Pansera M.R., Paroul N., Serafini- Atti L., Moyna P: Seasonal variation of essential oil yield and composition of Thymus vulgaris L. (Lamiaceae) from South Brazil. J. Essent. Oil Res., 2004, 16, 294- 295.
• [12] Sefidkon F., Dabiri M., Mirmostafa S.A.: The composition of Thymus serpyllum L. oil, J. Essent. Oil Res., 2004, 16, 184- 185.
• [13] Skąpska S., Kostrzewa E., Jendrzejczak Z., Bal K., Karłowski K., Fonberg- Broczek M., Porowski S., Morawski A: Wpływ wysokiego ciśnienia UHP i temperatury na zawartość lotnych składników i piperyny w pieprzu czarnym. Herba Polonica, 2002, XLVIII, 3, 121-129.
• [14] Skąpska S., Bal K., Jendrzejczak Z., Morawski A., Fonberg-Broczek M., Windyga B., Karłowski K.: Changes in the volatiles of coriander and caraway induced by UHP- heat treatment in helium. Herba Polonica, 2004, 3/4, 152-159.
• [15] Zawirska-Wojtasiak R.: Charakterystyka składu enancjomerów w wybranych aromatach pochodzenia naturalnego i jej wykorzystanie w kontroli autentyczności tych aromatów. Rocz. AR, Poznań 2004, zesz. 352.
• [16] P 337631 - patent zgłoszony w Urzędzie Patentowym R.P: Sposób ciągłej sterylizacji przypraw i innych surowców pochodzenia roślinnego oraz urządzenie do ciągłej sterylizacji.