PL
Celem artykułu jest przedstawienie wyników badań dotyczących zawartości histaminy w tkance mięśniowej śledzi bałtyckich podczas produkcji, dojrzewania i przechowywania marynat wyprodukowanych z ryb pochodzących z różnych okresów poło¬wu. Stwierdzono wpływ czasu dojrzewania i przechowywania marynat ze śledzi bałtyckich na zawartość histaminy. Ponadto na szybkość tworzenia się histaminy w marynatach rybnych miał wpływ sezon połowu ryb użytych do ich produkcji. W badanych marynatach nie stwierdzono histaminy w ilościach przekraczających dopuszczalne granice.
EN
The aim of this paper is to present the result of study on the histamine content in Baltic herring during the production, ma¬turation and storage fish marinades produced from fish from different periods of fishing. The results proved the influence of technological processing and storage time on histamine content in marinated Baltic herring. The rate of histamine formation in fish marinades affected also fishing season. To summarize it has to be stated that histamine content in none of the analyzed salted and mincedfish meat exceeded accept¬able levels.