Wpływ dodatku fosforanów i węglanu sodu na jakość szynek restrukturyzowanych wyprodukowanych z mrożonego mięsa PSE

• Autorzy: Kobylinski J. , Florowski T.

Warianty tytułu

EN

Effect of phosphate and sodium carbonate additives on quality of restructured hams manufactured from frozen PSE meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzono badania, których celem było określenie wpływu dodatku fosforanów i węglanu sodu na jakość szynek restrukturyzowanych (wędzonych-parzonych) wyprodukowanych z mrożonego mięsa PSE. Produkowano cztery warianty wyrobów: wariant kontrolny z mięsa o prawidłowej jakości bez dodatków funkcjonalnych, wariant kontrolny z mięsa obarczonego wadą jakości typu PSE bez dodatków funkcjonalnych, wariant z mięsa PSE z dodatkiem preparatu fosforanowego oraz wariant z mięsa PSE z dodatkiem preparatu zawierającego węglan sodu. Każdy z powyższych wariantów wyrobów był produkowany z dwoma różnymi dodatkami solanki: 10 i 35 %. Dokonano oznaczeń ilości strat po obróbce termicznej, ilości wycieku przechowalniczego, parametrów tekstury, parametrów barwy (L*, a*, b*) oraz jakości sensorycznej. Stwierdzono, że preparat fosforanowy powodował zmniejszenie ilości wycieku przechowalniczego, jednak tylko przy 10 % dodatku solanki. Jego dodatek powodował ponadto wzrost twardości, żujności i siły penetracji wyrobów wyprodukowanych z mięsa PSE oraz obniżenie wartości parametru barwy L*. Przeprowadzona ocena sensoryczna wykazała wpływ dodatku preparatu fosforanowego na zmniejszenie wilgotności powierzchni wyrobów wyprodukowanych z mięsa PSE. Zastosowanie preparatu zawierającego węglan sodu wpłynęło z kolei na zwiększenie ocenianej sensorycznie soczystości. Do produkcji szynek restrukturyzowanych wytworzonych z mięsa o obniżonej jakości technologicznej (PSE) bardziej zasadne jest zastosowanie preparatu fosforanowego niż preparatu zawierającego węglan sodu ze względu na szersze spektrum jego działania.

EN

A research study was performed in order to determine the effect of phosphates and sodium carbonate additives on the quality of restructured hams (smoked and cooked) produced from the frozen PSE meat. Four variants of products were manufactured: a control variant from standard quality meat without functional additives, a control variant from low quality PSE meat without functional additives, a variant from PSE meat with phosphate preparation added, and a variant from PSE meat with the added preparation containing sodium carbonate. Each variant from the above named product variants was manufactured with two different brine additives: 10 and 35 %. There were determined the amount of cook loss, the amount of drip loss after storage, texture parameters, colour values L*, a*, b*, and sensory quality. It was found that the phosphate preparation caused the drip loss after storage to decrease, however, only when the addition of brine was 10 %. Additionally, the addition of phosphate preparation caused the hardness, chewiness, and the penetration force of the products manufactured from PSE meat to decrease, and their lightness (L*) to decrease. The sensory analysis performed proved the phosphate preparation added impacted the surface moisture of the products manufactured from PSE meat and caused it to decrease. Then, the addition of the preparation containing sodium carbonate had the effect on the sensorily evaluated juiciness and caused it to increase. When manufacturing restructured hams from low PSE meat of a reduced technological quality, it is more appropriate to apply the phosphate preparation than the preparation containing carbonate sodium on grounds of its wide-spectrum effects.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2012
• Tom: 19
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.167-179,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kobylinski J.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Florowski T.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Analiza żywności. Red. M. Klepacka. Wyd. SGGW, Warszawa 2005, ss. 10-11.
• [2] Borzuta K., Strzelecki J., Grześkowiak E.: Szybka przemysłowa metoda selekcji jakościowej półtusz wieprzowych. Gosp. Mięs., 2002, 1 (54), 16-18.
• [3] Bozkurt H., Belibagli K.B.: Changes in physical and chemical attributes of a cooked meat product (kavurma). Fleischwirtschaft, 2009, (1), 86-90.
• [4] Cegiełka A., Płaczkowska A., Mroczek J.: Wpływ wielkości dodatku polifosforanów na jakość parzonej szynki drobiowej. Gosp. Mięs., 2001, 10 (53), 28-31.
• [5] Dolata Z.J., Piotrowska E., Krzywdzińska M.: The effect of carbonate preparations on the rheological properties of meat batter and on sausage quality. EJPAU, 1999, (2), 33-45.
• [6] Duda Z.: Dodatki funkcjonalne w przetwórstwie mięsa. Część II. Gosp. Mięs., 1998, 5 (50), 40-50.
• [7] Fortuna T.: Podstawy analizy żywności: Wyd. AR, Kraków 2001, ss. 33-41.
• [8] Hunt M.C., Marcini R.A.: Guidelines for measuring pork color. Proceedings of the Third Pork Quality Improvement Symp., East Lansing, USA 2002, August 01, pp. 1-10.
• [9] Jankiewicz L., Słowiński M.: Kiełbasy parzone kutrowane. Technologia produkcji wędlin. PWF, Warszawa 2004, ss. 54-62.
• [10] Kołczak T.: Retencja wody w mięsie. Gosp. Mięs., 2007, 10 (59), 30-34.
• [11] Lesiów T. Stosowanie fosforanów w przetwórstwie mięsa – aspekty technologiczne i zdrowotne. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 1 (34) Supl., 84-95.
• [12] Makała H., Cichy B., Folek S.: Fosforany w żywności. Przem. Spoż., 2007, 12 (61), 18-23.
• [13] Muller W.D., Eber M.: Einfluss verschiedener Phosphat-Dosierungen auf technologische Parameter und sensorische Eigenschaften von Kochschinken. Fleischwirtschaft, 2000, (1), 99-102.
• [14] O’Neill D.J., Lynch P.B., Troy D.J., Buckley D.J., Kerry J.P.: Effects of PSE on the quality of cooked hams. Meat Sci., 2003, 2 (64), 113-118.
• [15] Postępy genetyki molekularnej bydła i trzody chlewnej. Red. M. Świtoński. Wyd. AR w Poznaniu, 2004 , ss. 280-292.
• [16] Schilling M.W., Mink L.E., Gochenour P.S., Marriott N.G., Alvarado C.Z.: Utilization of pork collagen for functionality improvement of boneless cured ham manufactured from PSE pork meat. Meat Sci., 2002, 10 (65), 547-553.
• [17] Słowiński M., Jastrzębska K.: Wpływ wielkości dodatku fosforanów o różnym pH ich roztworu na wybrane wyróżniki jakości wyrobu blokowego z mięsa wieprzowego obciążonego wadą PSE. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 2006, (64), 199-205.
• [18] Sobina I., Kondratowicz J.: Technologiczne sposoby poprawy jakości wadliwego mięsa wieprzowego. Chłodnictwo, 2000, (9), 80-82.
• [19] Strzelecki J., Lisiak D., Borzuta K., Winiarski R., Borys A., Wajda S., Kondratowicz J., Janiszewski P., Chwastowska I., Burczyk E.: Stan jakościowy mięsa tusz wieprzowych z pogłowia masowego ocenianego w 2007 roku. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 2008, 1 (46), 105-111.
• [20] Strzelecki J.: Rozkład mięsa bladego (PSE) w mięśniach szkieletowych tuszy wieprzowej. Gosp. Mięs., 2006, 2 (58), 20-26.
• [21] Strzelecki J., Borzuta K.: Objawy PSE w tuszy wieprzowej oraz przemysłowa metoda selekcji jakościowej mięsa. Gosp. Mięs., 2002, 12 (54), 26-28.
• [22] Surowce zwierzęce – ocena i wykorzystanie. Red. A. Litwińczuk. PWRiL, 2004, ss. 218-224.
• [23] Torley P.J., D’Arcy B.R., Trout G.R.: The effect of ionic strength, polyphosphates type, pH, cooking temperature and preblending on the functional properties of normal and pale, soft, exudative (PSE) pork. Meat Sci., 2000, 4 (55), 451-462.
• [24] Zawadzka K., Kłossowska B.: Wpływ dodatku preparatów fosforanowych na związanie bloku modelowego produktu mięsnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 4 (33), 41-51.

Uwagi

Rekord w opracowaniu