Liczby podobieństwa podstawowego składu chemicznego mięsa zwierząt rzeźnych na przykładzie mięsa brojlerów kurzych

• Autorzy: Tyszkiewicz S. , Borys A.

Warianty tytułu

EN

Similarity numbers of basic chemical components of slaughter animals meat on the example of hen broilers meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Najbardziej znaną liczbą podobieństwa składu chemicznego mięśni, a szczególnie mięśni szkieletowych zwierząt rzeźnych, jest stosunek zawartości wody do zawartości białka, którego wartość jest specyficzna dla każdego mięśnia w zależności od jego funkcji przyżyciowych i podlega z reguły niewielkiej zmienności osobniczej. Stosunek ten nosi nazwę liczby Federa. Podstawowym składnikiem chemicznym wszystkich tkanek i narządów zwierzęcych, wykazującym największą zmienność,jest zawartość tłuszczu zmienna od pojedynczych procentów w chudych mięśniach do blisko 100%w naturalnych tkankach tłuszczowych. W artykule przedstawiono i scharakteryzowano siedem liczb podobieństwa, z których przydatność do celów praktycznych standaryzacji mięsa mają –oprócz liczby Federa–trzy, oznaczające zawartość białka w odtłuszczonej masie mięsa, zawartość wody w odtłuszczonej masie mięsa i zawartość popiołu w odtłuszczonej masie mięsa. W artykule podana została tabela przeliczeniowa tych liczb podobieństwa na zawartość białka, wody i popiołu w mięśniach piersiowych i udowych, w skórze wraz z tłuszczem podskórnym oraz w całych tuszach brojlerów w funkcji zawartości tłuszczu.

EN

The ratio of water content and protein content, the value of which is specific of each muscle depending on its performance functions is the most known similarity number of chemical components of muscles and especially, of skeletal muscles of slaughter animals. It is subject, as a rule, to small individual variations. The mentioned ratio is called Feder number. The basic chemical constituent of all animal tissues and organs which reveals the highest variability is fat content, varying from single percentages in lean muscles up to almost 100% in natural fat tissues. In the article, seven similarity numbers have been discussed and characterized; three of them, apart from Feder number, have suitability for practical application; they have physical sense as protein content in defattened meat mass, water content in the defattened meat mass and ash content in the defattened meat mass. In the article, the table of calculating the discussed similarity numbers into protein, water and ash content in breast and leg muscles, in the skin together with subcutaneous fat, and in whole broiler carcasses in function of fat content, has been presented.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: 68
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.100-108,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tyszkiewicz S.

• Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Jubilerska 4, 04-190 Warszawa

autor

Borys A.

• Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Jubilerska 4, 04-190 Warszawa

Bibliografia

• 1. Codex Alimentarius,Tom 10. Viande et produits a base de viande y compris boulions et consomes. Organisations des Nations Unites pourl’Alimentationet et l’Agriculture, Organisation Mondiale de la Sante. Rzym 1994, s. 13 i 20
• 2. Encyklopedia Techniki, podstawy techniki. WN-T, Warszawa 1974, s. 367
• 3. Polska Norma. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza), PN-ISO 1442:2000
• 4. Polska Norma. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko, PN-75/A-04018:2002
• 5. Polska Norma. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie tłuszczu wolnego, PN-ISO 1444:2000
• 6. Polska Norma. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie popiołu całkowitego, PN-ISO 936
• 7. Prost E. (1985). Higiena Mięsa. PWRiL, wyd. II, Warszawa, s. 181
• 8. Tyszkiewicz S., Rosińska A. (2012). Zawartość wody obcej w tuszach brojlerów kurzych oferowanych na rynku warszawskim w 2010 r. Post. Nauki Technol. Przem. Rolno-Spoż. t. 67, nr 2, 95-103

Uwagi

Rekord w opracowaniu