Preferencje konsumenckie picia kawy. Wpływ temperatury i czasu prażenia ziarna kawy na ocenę smaku i zapachu espresso

• Autorzy: Przybysz M. A. , Widla G. , Dluzewska E.

Warianty tytułu

EN

Consumer preferences on coffee drinking. The influence of temperature and roasting time of coffee bean on espresso aroma and taste

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było poznanie preferencji osób dorosłych spożywających kawę w różnych postaciach. Ponadto podjęto próbę scharakteryzowania grup/segmentów, na jakie dzielą się konsumenci kawy. Badania obejmowały zagadnienia takie, jak: rodzaj spożywanych napojów kawowych, okoliczności oraz motywy spożywania, a także liczbę i częstotliwość spożywania takich napojów. Dodatkowo przeprowadzono badania mające na celu zobrazowanie, jak temperatura i czas prażenia wpływają na ocenę intensywności zapachu oraz kwaśny lub gorzki smak espresso. W pracy podjęto m.in. próbę określenia poziomu świadomości konsumentów, jak kawa wpływa na zdrowie człowieka. Stwierdzono, że ankietowani mają zróżnicowane zdanie na temat wpływu kawy na ich zdrowie, w zależności od wieku oraz statusu zawodowego. Ankietowani różnili się także motywami picia kawy oraz okolicznościami jej spożywania. Badania nad wpływem warunków prażenia kawy na czynniki kształtujące jej smak wykazały, iż nawet niewielkie zmiany czasu i temperatury są znaczące. Czyni to proces prażenia ziaren kawy najważniejszym etapem otrzymywania naparów kawowych.

EN

The aim of this study was to show the preferences of adults consuming coffee in various forms. Moreover, attempts to characterize the groups/segments to which the share of coffee consumers. Study included issues such as: the type of coffee beverage consumed, the circumstances and the theme of consumption, as well as the quantity and frequency of consumption of such drinks. Additionally, the infl uence of temperature and roasting time on bitter or sour taste and espresso aroma were studied. The study, inter alia, an attempt to determine the level of consumer awareness of how coffee affects human health. It was found that surveyed companies have differing views on the impact of coffee on their health depending on age and professional status. Respondents also differed coffee drinking motives and circumstances of its consumption. Studies on the effects of coffee on the roasting conditions in shaping the taste has shown that even small changes in time and temperature are signifi cant. This makes the roasting process the most important step in obtaining the coffee beverages.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2013
• Tom: 572
• Opis fizyczny: s.65-79,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Przybysz M. A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Widla G.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Dluzewska E.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• ARC Rynek i Opinia, 2008. Kawa po polsku... Cafe Monitor.
• Baryłko-Pikielna N., 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT Warszawa.
• Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I., 2009. Sensoryczne badania żywności. Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków.
• Budryn G., 2007. Niepowtarzalny aromat kawy. Przegl. Piek. Cuk. 2 (55), 56–57.
• Czarnecki A., 1995a. Jak tworzyć kwestionariusz ankiety (1). Marketing i Rynek, 5.
• Czarnecki A., 1995b. Jak tworzyć kwestionariusz ankiety (2). Marketing i Rynek, 6.
• De Maria C.A.B., Trugo L.C., Aguino Neto F.R., Moreira R.F.A., Alviano C.S., 1996. Composition of green coffee water – soluble fractions and identifi cation of volatiles formed during roasting. Food Chem. 55, 203–207.
• De Monte M., Padoano E., Pozzetto D., 2003. Waste heat recovery in a coffee roasting plant. Applied Thermal Engineering 23, 1033–1044.
• Dutra E.R., Oliveira L.S., Franca A.S., Ferraz V.P., Afonso R.J.C.F., 2001. A preliminary study on the feasibility of using the composition of coffee roasting exhaust gas for the determination of the degree of roast. J. Food Eng. 47, 241–246.
• Franca A.S., Mendonca J.C.F., Oliveira S.D., 2005. Composition of green and roasted coffees of different cup qualities. LWT 38 (7), 709–715.
• Hofmann T., 2009. Identifi cation of the Key Bitter Compounds in Our Daily Diet Is a Prerequisite for the Understanding of the hTAS2R Gene Polymorphisms Affecting Food Choice. International Symposium on Olfaction and Taste: Ann. N.Y. Acad. Sci. 1170, 116–120.
• Hrankowski H., 1976. Kawa. Surowiec. Technologia. WNT, Warszawa.
• Illy A., Viani R., 1995. Espresso Coffee: The chemistry of quality. Academic Press Limited, London – San Diego.
• IPSOS Marketing, 2005. Badanie na reprezentatywnej grupie 1006 Polaków powyżej 15. roku życia (http://www.ipsos.pl/picie-kawy; dostęp: 17.07.2012).
• Kaczmarczyk S., 1997. Badania marketingowe. Metody i techniki. PWE, Warszawa.
• Lenart B., Sikora T., 2001a. Jakość sensoryczna wybranych kaw palonych i rozpuszczalnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (26), 127–144.
• Lenart B., Sikora T., 2001b. Preferencje konsumenckie kawy w aspekcie jej jakości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (27), 117–135.
• Lenart B., Sikora T., 2001c. Model preferencji i zachowania konsumenta na rynku kawy. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (28), 95–107.
• Macrae R., Robinson R.K., Sadler M.J., 1993. Encyclopaedia of Food Science. Food Technology and Nutrition 2, 1114–1146.
• Matyjaszczyk E., 2001. Czynniki kształtujące jakość kawy mielonej. Przem. Spoż. 1, 26–28.
• Michalska A., Zieliński H., 2007. Produkty reakcji Maillarda w żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (51), 5–16.
• Millward Brown SMG/KRC: TGI. kwiecień 2003 – marzec 2004.
• Oosterweld A., Voragen A.G.J., Schols H.A., 2003. Effect of roasting on the carbohydrate composition of Coffea Arabica beans. Carbohydr. Polym. 54, 183–192.
• PN-ISO 5492:1997. Analiza sensoryczna. Terminologia. Sensory analysis. Vocabulary.
• Sobierajski T., 2008. Raport – Rozmowy Polaków w XXI wieku. Przyjdź do mnie na kawę. Ośrodek Badania Opinii Publicznej.
• Yeretzian Ch., Jordan A., Badoud R., Lindinger W., 2002. From the green bean to the cup of coffee: investigating coffee roasting by on – line monitoring of volatiles. Eur. Food Res. Technol. 214, 92–104.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu