Przetwory ziemniaczane spożywcze: wielkość produkcji, wartość żywieniowa

• Autorzy: Lisinska G.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W latach dziewięćdziesiątych nastąpiły w Polsce zasadnicze zmiany w wielkości produkcji i w zagospodarowaniu ziemniaków. Produkcja ziemniaka obniżyła się w porównaniu z produkcją w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych o około 50%. Równocześnie można zauważyć systematyczną poprawę wartości konsumpcyjnej i przetwórczej ziemniaka. W pierwszej połowie lat dziewięćdziesiątych na polskim rynku pojawiły się przetwory ziemniaczane dotychczas nieprodukowane w kraju (np. czipsy) lub produkowane w niewielkich ilościach (frytki). Systematycznie, w miarę pojawiania się nowych zakładów przetwórczych w Polsce, wzrastała produkcja przetworów ziemniaczanych i w roku 2003 na cele spożywcze zostało przerobionych 650 tys. ton ziemniaków. W następnych latach należy się spodziewać dalszego zwiększenia przerobu ziemniaka na cele spożywcze, zważywszy że np. w Holandii przerabia się na ten cel ponad 3 mil ton. Półprodukty i produkty ziemniaczane zawierają te same składniki odżywcze co ziemniaki, tylko w różnych ilościach w zależności od wyrobu lub są wzbogacane o inne jeszcze składniki, np. o tłuszcz. Część cennych składników ziemniaka ulega degradacji w procesach termicznych i bezpowrotnie zmniejsza wartość odżywczą produktu. Ilość substancji toksycznych zawartych w ziemniaku (np. glikoalkaloidy, azotany) podczas przerobu zmniejsza się i wyroby gotowe zawierają kilkakrotnie mniej tych substancji.

EN

In the 1990s significant quantitative changes were observed in potato production and management in Poland. Potato production was 50% lower as compared to that noted in the 1970s and 1980s. At the same time, the quality of potatoes destined for consumption and processing was improved. In the first half of the 1990s domestic potato products, like chips and in lower amounts French fries appeared on the market. Systematically, new potato processing plants were built, so that in 2003 the amount of potatoes used for processing reached 650, 000 tons. In the following, years, some further increase is expected, especially, considering the fact that in the Netherlands over 3 million tons of potatoes are used for processing. The nutrients of potato semi- and finished products are comparable with those of potatoes, although their quantities vary, depending on the product. Some of them are enriched with some components, e.g. fat. Some valuable nutrients are degraded during thermal processes, and in consequence, the nutritive value of the product is irreversibly reduced. The quantity of toxic substances present in potatoes (e.g. glycoalcaloids and nitrates) decreases during processing, so that their content in the finished product is several times lower.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2004
• Tom: 500
• Opis fizyczny: s.57-68,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Lisinska G.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza, Wrocław

Bibliografia

• GUS 2001. Rocznik Statystyczny Rolnictwa.
• GUS 2002. Rocznik Statystyczny Rolnictwa.
• Potato Business World 2003a. French fries drive globalisation of frozen potato industry. 2003. Potato Business World 3(11): 16-17.
• Potato Business World 2003b. Poland’s potato chips spending to increase four-fold. Potato Business World 1(11): 13.
• Dzwonkowski W., Szczepaniak I., Rosiak E., Chotkowski J., Rembeza J. (red.) 1999-2003. Rynek Ziemniaka 15-23. IERiGŻ, Warszawa.
• Gołubowska G., Lisińska G. 2003. Zmiany zawartości polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w ziemniakach w trakcie procesu technologicznego produkcji fiytek. Żywność 1(34): 91-98.
• Grob K., Biedermann M., Biedermann-Brem S., Noti A., Imhof D., Armein T., Pfefferle A., Bazzocco D. 2003. French fries with less than 100 µg/kg acrylamide. A collaboration between cooks and analysts. European Food Research and Technology 271(3): 185-194.
• Gutsche B., Weisshaar R., Buhlert J. 2002. Acrylamid in Lebensmitteln - Ergebnisse aus der amtlichen Lebensmittelüberwachung Baden-Württembergs. Dtsche. Lebensm. Rdsch. 98: 437-443.
• Harris P.M. 1978. The potato crop. Chapman and Hall. London: 243 ss.
• Leszczyński W. 2000. Jakość ziemniaka konsumpcyjnego. Żywność 4(25), Suplement: 5-27.
• Lisińska G. 1995. Przetwórstwo ziemniaczane stan i perspektywy. Uroczystości Jubileuszowe Wydziału Technologii Żywności i Sesja Naukowa „Nauka i Przemysł”, Wydawnictwa AR we Wrocławiu: 53-56.
• Lisińska G., Rutkowski A. 1999. Czipsy ziemniaczane. Przem. Spożywczy 1, 42-44, 50.
• Lisińska G., Wojtal A. 1984. Zmiany zawartości witaminy C w bulwach ziemniaka w czasie przerobu na produkty spożywcze. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Techn. Żywn. 3: 99-107.
• Materiały z internetu 2003. Acrylamide Questions and Answers. FDA/CFSAN <http://www.cfsan.fda.gov/-dms/acryfag.html>.
• Mottram D.S., Dodson A.T. 2002. Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature 418: 448-449.
• Pęksa A, Gołubowska G., Aniołowski A., Lisińska G., Rytel E. 2005. Changes of glycoalkaloids and nitrates content in potatoes during chip processing. Food Chem. (w druku).
• Rytel E., Gołubowska G., Aniołowski K., Lisińska G., Pęksa A. 2005. Changes of glycoalkaloids and nitrates contents in potatoes during French fries processing Nahrung/Food, (w druku).
• Seremak-Bulge J. 2002. Perspektywy produkcji i pizetwórstwa ziemniaków. Zesz. Prob. Post. Nauk Rol. 489: 73-89.
• Skibniewska K.A., Wieczorek J., Mozolewski W. 2003. Akryloamid zagrożeniem jakości zdrowotnej żywności. Biul. Nauk. UMW w Olsztynie 22: 21-25.
• Tajner-Czopek A., Kita A., Pęksa A., Lisińska G. 2003. Quality of French fries as dependent on potato variety and content of polysaccharides in tubers. Horticulture and Vegetable Growing 22(4): 158-167.
• Talburt W.F., Smith O.1987. Potato Processing. Van Nostrand Reinhold Company. New York: 796 ss.
• Zgórska K. 1996. Przetwórstwo ziemniaka na cele spożywcze w krajach zachodnioeuropejskich i w Polsce. Mat. konferencji nauk. „Ziemniak jako surowiec do przetwórstwa spożywczego”. Instytut Ziemniaka, Bonin, 28-29 V 1996: 3-6.
• Zyzak D. 2003. Acrylamide: Mechanism of formation in heated foods. Materiały z internetu <http://www.cfsan.fda.gov/-dms/acryzyza/sld001.htm>.