Drożdże browarnicze a produkty uboczne fermentacji. Cz.I. Lotne związki siarkowe

• Autorzy: Salek A.

Warianty tytułu

EN

Brewer's yeast and secondary products of the fermentation sulphur compounds

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Powstawanie związków siarki w piwie, szczególnie lotnych związków siarki (VSC), jest przedmiotem dużego zainteresowania. VSC są podstawą aromatu piwa, przy czym niektóre z nich byly identifikowane jako kluczowe związki, jak np. dwu- i trojmetylo-siarczki, które mogą być zarówno atrakcyjne organoleptycznie, jak i pełnić niepożądaną rolę, np. podczas gromadzenia atomów siarki w brzeczce drożdżowej. Lotne związki siarki pochodzą głównie z ogólnie dostępnych prekursorów, powszechnie spotykanych, zawierających siarkę, jak aminokwasy; np. aminokwas metionina hamuje aktywność aminokwasu cysteiny, indukującej tworzenie się H2S, jednakże bez ujemnego wpływu na produkcję S02. Różnicowanie się poziomu H2S i S02 jest również widoczne w przypadku zmienności zawartości azotu w brzeczce, ponieważ od strony biochemicznej ich produkcja i tempo powstawania, poza warunkami środowiska przemysłowego, są ściśle ze sobą powiązane. Fakty te pozwalają na modulowanie poziomu H2S i S02 w przemysłowej fermentacji. Analiza brzeczek wskazuje, że tioestry są efektem fermentacji, natomiast wielosiarczki pochodzą głównie ze słodu i chmielu. Zmiany w warunkach procesu, jak temperatury, napowietrzania, typu składników pożywki i ich dostępności, jak również stężenie metabolitu - mogą znacząco wpływać na metabolizm drożdży podczas fermentacji. Zmiany powyższych czynników powodują stres, który narusza strukturę komórki, co ma bezpośredni albo pośredni wpływ na wynik fermentacji.

EN

The formation of sulphur compounds in beer is a subject of great interest. Such compounds, especially sulphur volatile compounds (VSC), are essential for the aroma of beer (and some of them were identified as key compounds, i.e. dimethyl sulfide & dimethal trisulfide, in which they can play an attractive or a repulsive role (for example: accumulate sulphur atoms from the growth medium). Sulphur compounds essentially arise from common sulphur-bearing precursors such amino acids, i.e. methionine, which being the most commonly found, moreover, methionine repress the cysteine-induced increase in the H?S production but had no effect on the formulation of S02. Differences are also seen in H2S compared with S02 production in response to nitrogen levels in wort. However, biochemically H2S and S02 production are closely linked, environmental condition in brewery can have different effects on their rate of formation. These facts provide insights into possible opportunities to modulate the levels of H2S and S02 in industrial fermentations. Analyses on worts indicated that thioesters resulted from fermentation, whereas the polysulfides derive primarily from malt and hop. Changes in process conditions such as temperature, aeration, nutrient type and a variability as well as metabolite concentrations can significantly affect brewer's yeast metabolism during fermentation. Alterations in these factors serve to stress, which causes changes in the cellular composition that may either directly or indirectly impact on fermentative performance.

Słowa kluczowe

PL

browarnictwo; produkcja piwa; piwo; procesy produkcyjne; drozdze piwowarskie; fermentacja; produkty uboczne; zwiazki siarki; zwiazki lotne; siarczyny; siarkowodor; zapach; nowe technologie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2010
• Tom: 54
• Numer: 06
• Opis fizyczny: s.24-26,rys.,tab.

Twórcy

autor

Salek A.

• International Bio-Consulting, Germany

Bibliografia

• 1. Barth H.J., Kllnke Ch., Schmidt C.: Der Grosse Hoplenatlas. Nurnberg 1994 Bayerische Landesanstalt fur Bodenkultur und Pflanzenbau: Hopfen 1999-2006
• 2. Dubiel L. i in.: 1990. Nowoczesne przetwórstwo chmielu. IUNG Puławy
• 3. Pazera T., Rzemieniuk T.: 1998. Browarnictwo. Warszawa
• 4. Kunze W.: 1999. Technologia piwa i słodu. Piwochmiel Spółka z o.o., Warszawa