Mięso dzika surowcem do przetwórstwa

• Autorzy: Zmijewski T. , Pomianowski J.F. , Wiek A. , Chwastowska-Siwiecka I.

Warianty tytułu

EN

Wild boar as a raw material for processing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wśród wszystkich gatunków zwierząt łownych w Polsce dziki dostarczają największej ilości mięsa. Stąd też celem pracy jest charakterystyka tego surowca oraz analiza możliwości wykorzystania mięsa dzików, szczególnie w przetwórstwie. W pracy dokonano charakterystyki jakościowej tusz, opisano udział elementów zasadniczych oraz ich skład tkankowy. W analizie składu chemicznego mięsa zwrócono uwagę na dużą ilość białka i niską zawartość tłuszczu o korzystnym składzie kwasów tłuszczowych oraz wysoką zawartość witamin i substancji mineralnych. Wskazano na niedoceniane możliwości wykorzystania tego surowca mięsnego w przetwórstwie, zwłaszcza w produkcji szynek dojrzewających i kiełbas podsuszanych

EN

Among all wild game species in Poland, wild boars are the source of the biggest amount of meat. Thus, the aims of the work is to characterizing this raw material and to analyze the possibilities of using wild boar meat, especially in processing. The qualitative characteristics of carcases were done in the paper, the share of basic elements and their tissue composition were described. In analysis of chemical composition of meat attention was paid to high amount protein and low fat content with a advantageous fatty acids composition and a high content of vitamins and minerals. The underestimated possibilities of using this raw material in processing, especially for the production of ripening hams and dried sausages were pointed out

• Wydawca: -
• Czasopismo: Gospodarka Mięsna
• Rocznik: 2019
• Numer: 02
• Opis fizyczny: s.10-13,rys.,tab.,fot.

Twórcy

autor

Zmijewski T.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

autor

Pomianowski J.F.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

autor

Wiek A.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

autor

Chwastowska-Siwiecka I.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn