Dodatki stosowane w mlecznych napojach fermentowanych

• Autorzy: Waszkiewicz-Robak B.

Warianty tytułu

EN

Food additives applied in milk fermented beverages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Omówiono rodzaj i rolę dodatków stosowanych w produkcji mlecznych napojów fermentowanych, ze szczególnym uwzględnieniem jogurtów. Są to różne składniki żywności nadające napojom profil smakowo-zapachowy, a przy okazji wzbogacające je w składniki odżywcze. Dodatkami są również substancje dodatkowe o ściśle określonej funkcji technologicznej, np. kształtujące teksturę, barwę oraz akceptację sensoryczną. Dodatki te mają rozwiązywać ewentualne problemy powstawania wad jogurtów podczas procesu technologicznego, m.in. poprawiać ich cechy reologiczne i sensoryczne.

EN

The article discusses types and role of food additives applied in fermented milk drinks' production, with particular consideration of yoghurts. The food additives are different food components which give drinks flavouring - scent character and at the same time enrich them in nutrients. These are also supplements of strictly specified technological function for example those forming colour and sensory approval. These food additives are to solve potential problems of arising disorders in yoghurts during technological process and, among others, improve sensory and rheological features of such yoghurts.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2012
• Tom: 56
• Numer: 02
• Opis fizyczny: s.4-6,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Waszkiewicz-Robak B.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• 1. Baranowska M., Bohdziewicz K., Staniewski B.: 2010. Jogurt z dodatkiem preparatu enzymatycznego transglutaminazy Saprona TG1Y. Przegląd Mleczarski 5, s. 12-18
• 2. Gustaw W., Nastaj M., Sotowiej B.: 2007. Wpływ wybranych hydrokoloidów na właściwości reotogiczne jogurtu stałego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5 (54), 274-282
• 3. Gustaw W., Nastaj M.: 2007. Wpływ dodatku wybranych koncentratów białek serwatkowych (WPC) na właściwości reotogiczne jogurtów otrzymanych metodą termostatową. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (50), 56-63
• 4. Karam L.B., Grossmann M.V.E., Silva R.S.S.F., Ferrero C., Zaritzky N.E.: 2005. Get texturai characteristics of com, cassava and yam starch blends: a mixture surface response methodology approach. Starch/Starke, 57,62-70
• 5. Lewandowicz G., Wronkowska M., Sadowska J., Soral-Śmietana M., Btaszczak W., Walkowski A.: 2003. Influence of potato starch oxidation on texture and rheological behaviour of some sweet desserts. Pol. J. Food Nutr. Sci., 12/53,31-36.
• 6. Rozporządzenie Komisji (UE) NR 1129/2011 z 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności. Dz.Urz. UE 12.11.2011, L 295/1-177
• 7. Rozporządzenie Komisji (UE) Nr 1130/2011 z 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik III do Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności dopuszczonych do stosowania w dodatkach do żywności, enzymach spożywczych, środkach aromatyzujących i składnikach odżywczych. Dz.Urz. UE 12.11.2011, L 295/178-203
• 8. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 1333/2008 z 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności. Dz.Urz. UE, L. 354/16-33
• 9. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. Dz.U. z 2010 r„ nr 232, poz. 1525
• 10. Spiegel J.E., Rose R., Karabeli P., Frankos V.H., Schmitt D.F.: 1994. Safety and benefits of fructooligosaccharides as food ingredients. Food Technol., 48,61-65
• 11. TśrregaA., Costell E.: 2006. Effect of inulin addition on rheological and sensory properties of fat-free starch-based dairy desserts. Int. Dairy J., 9,1104-1112
• 12. Temsiripong T., Ikeda S., Pongsawatmanit R.: 2005. Effect of sucrose and xyloglucan on gelatinization of tapioka starch and texture profile of its gels. Proc. Institute of Food Technology (IFT) Annual Meeting, New Orleans, Louisiana

Uwagi

Rekord w opracowaniu