Wybrane wyróżniki jakościowe polędwic sopockich zapakowanych w stanie niewychłodzonym (badania modelowe)

• Autorzy: Szmanko T. , Gorecka J. , Niedzwiedz J. , Malicki A.

Warianty tytułu

EN

Chosen quality factors of Sopocka Tenderloins packaged unchilled (model research)

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W celu zwiększenia trwałości peklowane elementy przeznaczone do produkcji polędwic sopockich pokryto substancjami bakteriostatycznymi: mleczanem sodu, sorbinianem potasu, mieszaniną mleczanu sodu i sorbinianu potasu, cystatyną oraz karagenem lub żelatyną. Po zakończonej obróbce cieplnej wędzonki w stanie gorącym zapakowano próżniowo w folię termokurczliwą, schłodzono szokowo w temperaturze 0 °C i przechowywano w temperaturze bliskiej krioskopowej (-3 °C) przez 42 doby. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że zapakowanie wędzonek w stanie gorącym, bezpośrednio po zakończonym procesie produkcyjnym, a następnie szokowe ich schłodzenie i dalsze przechowywanie w temperaturze bliskiej krioskopowej korzystnie wpływa na ich jakość.

EN

In order to increase their shelf life, cured meat elements to be use for the production of Sopocka Tenderloins were coated with bacteriostatic substances: sodium lactate, potassium sorbate, mixture of sodium lactate and potassium sorbate, cystatin, and carrageenan or gelatine. After the heat treatment completed, the hot smoked meat products were vacuum packed in a heat-shrink wrap, shock-cooled at 0 °C, and stored at a near cryoscopic temperature (-3 °C) for 42 days. Based on the tests performed, it was found that packaging hot smoked meat products directly upon the completion of the production process, as well as subsequent shock-cooling and storing them at a near cryoscopic temperature had a beneficial effect on their quality.

Słowa kluczowe

PL

mieso wieprzowe; przetwory miesne; wedliny; poledwica sopocka; wyrozniki jakosci; jakosc; pakowanie w stanie niewychlodzonym; przechowywanie zywnosci; dzialanie bakteriostatyczne; powloki antybakteryjne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.64-79,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szmanko T.

• Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Gorecka J.

• Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Niedzwiedz J.

• Zakład Przetwórstwa Mięsnego DWORECKI Sp. J., Golejewo 34, 63-921 Chojno

autor

Malicki A.

• Katedra Higieny i Ochrony Zdrowia Konsumenta, Wydział Weterynarii, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.C.K.Norwida 31, 50-375 Wrocław

Bibliografia

• [1] Aymerich A., Picouet P.A., Monfort J.M.: Decontamination technologies for meat products. Meat Sci., 2008, 78, 114-129.
• [2] Bogardi J., Kuzelka R.D., Ennenga W.G.: Nitrate contamination. Exposure, Consequences and Control. Springer Verlag. Berlin 1991.
• [3] Coma V.: Perspectives for the active packaging of meat products. In L.M.L. Nollet & Toldrá (Eds.): Advanced Technologies for meat processing. Boca Raton: Taylor & Francis, 2008, pp. 452-469.
• [4] Cooksey K.: Antimicrobial food packaging materials. Additives for Polymer, 2001, 8, 6-10.
• [5] Deierling H., Hemmrich U., Groth N., Taschan H.: Nitrosamine in Lebensmitteln. Lebensmittelchemie, 1997, 51, 53-61.
• [6] Dordevic V., Vukksan B., Radetić P., Durdica H., Mitković M.: Prilog ispitivanju pojedinih faktora na promene sadrzaja nitrita u mesu. Technologija mesa, 1980, 10, 287-290.
• [7] Franssen L.R., Krochta J.M.: Edible coatings containing natural antimicrobials for processed foods. In S. Roller (Ed.), Natural antimicrobials for the minimal processing of foods. Cambridge: Wood head Publishing, 2003, pp. 250-262.
• [8] Gibson A.M., Roberts T.A., Robinson A.: Factors controlling the growth of Clostridium botulinum types A and B in pasteurized cured meats. VI. Nitrite monitoring during storage of pasteurized pork slurries. J. Food Technol, 1984, 19, 29-44.
• [9] Górecka J., Szmańko T., Koniarek M., Zabrzewska K.: Stability of some essentials elements wild boar, stored at near cryoscopic temperature. Nutraceutics, biomedical remedies and physiotherapeutic methods for prevention of civilization-related diseases. Biomed. Eng. Acta, 2011, 4, 309-318.
• [10] Han J.H., Flores J.D.: Active packaging: A non-thermal process. In G. Tewari & V.K. Juneja (Eds.). Advances in thermal and non-thermal food preservation. Carlton: Blackwell Publishing, 2007, pp. 167-185.
• [11] Joerger R.D.: Antimicrobial films for food applications: A quantitative analysis of their effectiveness. Packing Technology Sci., 2007, 20, 231- 273.
• [12] Kerry J.P., O`Grady M.N., Hogan S.A.: Past, current and potential utilization of active and intelligent packaging systems for meat and muscle-based products. Meat Sci., 2006, 74, 113-130.
• [13] Kuchroo C.N., Rahilly J., Fox P.F.: Assessment of proteolysis in cheese by reaction with trinitrobenzenesulphonic acid. Ir. J. Food Sci. Technol. 1983, 7, 129-133.
• [14] Lee K.T.: Quality and safety aspects of meat products as affected by various physical manipulations of packaging materials. Meat Sci., 2010, 86, 138-150.
• [15] Obiedziński M.: Atrybuty jakości i bezpieczeństwa produktów mięsnych. Analiza ryzyka – rola programów badawczych, monitorowanie parametrów jakości żywności. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 2011, XXXIII, 83-91.
• [16] PN 74/A-82114:1974. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości azotynów i azotanów.
• [17] PN-ISO 6658:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
• [18] PN-A-82055-10;1997. Wykrywanie obecności i oznaczenie najbardziej prawdopodobnej liczby bakterii z grupy coli.
• [19] PN-A-82055-16:1994. Oznaczenie liczby drożdży i pleśni.
• [20] PN-A-82055-6:1994. Oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów.
• [21] PN-A-82055-8:1994. Wykrywanie obecności pałeczek z rodzaju Salmonella.
• [22] PN-ISO 6391:2000. Oznaczenie liczby Escherichia coli.
• [23] Rywotycki R.: Potencjalne zagrożenia bezpieczeństwa żywności w łańcuchu produkcji wyrobów mięsnych na przykładzie nitrozoamin. Zesz. Nauk. AR Wrocław, Rozp., 2004, 496, CCXXII, 1-63.
• [24] Quintavalla S., Vicini L.: Antimicrobial food packaging in meat industry. Meat Sci. 2002, 62, 373-380.
• [25] Szmańko T.: Ocena efektywności przechowywania wędzonek w temperaturze bliskiej krioskopowej oraz w stanie zamrożonym (badania modelowe). Zesz. Nauk. AR Wrocław, Rozp., 1998, 334, CLIV, 1-124.
• [26] Szmańko T.: Zgłoszenie patentowe. Sposób zwiększenia trwałości wędzonek. Urząd Patentowy RP. P-39424, 17. 03. 2010.
• [27] Szmańko T., Dorobisz A., Szczepański: Struktura i wybrane właściwości fizykochemiczne wędzonek z mięsa wołowego przechowywanych w temperaturze bliskiej krioskopowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 1, 59-71.
• [28] Szmańko T., Duda Z., Szczepański J.: Wpływ przechowywania wędzonek w temperaturze bliskiej krioskopowej i w stanie zamrożonym na ich jakość sensoryczną. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 1 (38), 105-119.
• [29] Szmańko T., Duda Z., Szczepański J., Dworecka E.: Zmiany przechowalnicze tłuszczu oraz zanieczyszczenie mikrobiologiczne wędzonek w zależności od warunków przechowywania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 2 (39), 46-58.
• [30] Szmańko T., Górecka J., Nowakowska A.: Właściwości fizykochemiczne wędlin homogenizowanych, przechowywanych w temperaturze bliskiej krioskopowej (badania modelowe). Prace Naukowe UE we Wrocławiu, Nauki Inżynierskie i Technologie, 2011, 3, 185-200.
• [31] Szmańko T., Malicki A., Cichoń A., Brużewicz S., Dworecka E.: Quality of sopocka pork loin wrapped directly post thermal treatment or after chilling and stored at near cryoscopic temperature. Pol. J. Food. Nutr. Sci. 2005, 14/55, 111-116.
• [32] Szmańko T., Malicki A., Nawrat A., Brużewicz S., Dworecka E.: Shelf-life of homogenized sausage depends on the moment it was placed at near cryoscopic temperature. EJPAU, Veterinary Medicine, 2006, 9 (1), 1-10.
• [33] Szmańko T., Malicki A., Nowara M., Brużewicz S., Dworecka E.: Ocena trwałości wędzonek powierzchniowo traktowanych substancjami bakteriostatycznymi, przechowywanych w temperaturze bliskiej krioskopowej. Acta Sci. Pol. Medicina Veterinaria, 2006, 6, 11-24.
• [34] Szmańko T., Wasilewska B., Dzieszuk W.: Wpływ warunków obróbki cieplnej oraz przechowywania na strukturę polędwicy sopockiej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 2, 57-70.