Wybrane prozdrowotne składniki czekolady

• Autorzy: Kruszewski B. , Markiewicz E. , Obiedzinski M.

Warianty tytułu

Selected pro-health components of chocolate

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Znaczny wzrost zainteresowania konsumentów produktami prozdrowotnymi przedłożył się na wysoką sprzedaż żywności funkcjonalnej. Jednocześnie zapomi­na się o produktach, które w swojej naturze posiadają duże zawartości związków biologicznie czynnych jak fitosterole czy nienasycone kwasy tłuszczowe. Przykła­dem takiego produktu jest czekolada gorzka, która spożywana codziennie w ma­łych ilościach wpływa dobroczynnie na organizm człowieka. Praca miała na celu zbadanie profilów fitosteroli i kwasów tłuszczowych w wybranych czekoladach gorzkich dostępnych na polskim rynku oraz miazgach kakaowych. Jakościowa i ilościowa analiza została przeprowadzona za pomocą chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas z użyciem standardów wewnętrznych. Z grupy fitosteroli zidentyfikowano β-sitosterol, stigmasterol i kampesterol. Wśród kwasów tłuszczowych obecne były nasycone: stearynowy, palmitynowy, arachidowy, mirystynowy, laurynowy i nienasycone: oleinowy, linolowy, α i γ-linolenowy. Stwierdzono najwyższą zawartość obu grup związków w miazgach kaka­owych. Spośród czekolad to te wysokokakaowe (> 70%) charakteryzowały się największymi poziomami badanych związków.

EN

A significant increase of consumer interest in pro-health products resulted in the increase of the functional food sales. At the same time people forgets about products which by nature have a high content of biologically active com­pounds such as phytosterols and unsaturated fatty acids. An example of such product is dark chocolate which daily consumed in small amounts is beneficial to human body. The study aimed at examining the profiles of phytosterols and fatty acids in selected dark, bitter chocolates available on the Polish market as well as cocoa pulps. Qualitative and quantitative analyses were performed using the gas chro­matography mass-spectrometry with the internal standards addition. From the group of phytosterols, the following were identified: β-sitosterol, stigmasterol and campesterol. Out of fatty acids the following acids were present: saturated stearic, palmitic, arachidic, myristic and lauric as well as unsaturated oleic, linoleic, α and γ-linoleic acids. The highest content of both groups of compounds was found in cocoa pulps. From among chocolates those with the highest content of cocoa (> 70%) were characterized by the highest levels of the studied compounds.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 569
• Opis fizyczny: s.173-181,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kruszewski B.

• Zakład Oceny Jakości Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Markiewicz E.

• Zakład Oceny Jakości Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Obiedzinski M.

• Zakład Oceny Jakości Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• Derewiaka D., Obiedziński M.W. 2007. Modelowe badania nad utlenianiem steroli. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5: 337-345.
• Dyrektywa 2000/36/WE Parlamentu Europejskiego I Rady z dnia 23 czerwca 2000 odnosząca się do wyrobów kakaowych i czekoladowych przeznaczonych do spoży­cia przez ludzi.
• Fernandes P., Cabral J.M.S. 2007. Phytosterols: Applications and recovery methods. Bioresource Technology 98: 2335-2350.
• Johnsson L, 2004. Phytosterol oxidation products. Formation, analysis and occur­rence. PhD Thesis, Swedish University of Agricultural Sciences, Uppsala. 46-47.
• Kowalska J., Bzducha A., Derewiaka D., Kopańska K., Nitek A. 2008. Ocena autentyczności wybranych czekolad. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4: 74-79.
• Krygier K., Ratusz K. 1996a. Alternatywy tłuszczu kakaowego w produkcji cukierni­czej. Cz. I. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 8: 30-31.
• Krygier K., Ratusz K. 1996b. Alternatywy tłuszczu kakaowego w produkcji cukierni­czej. Cz. II. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 9: 22-23.
• Kurlandsky S.B., Stote K.S. 2006. Cardioprotective effects of chocolate and almond consumption in healthy women. Nutr. Res. 26: 509-516.
• Mursu J., Voutilainen S., Nurmi T., Rissanen T.H., Virtanen J.K, Kaikkonen J., Nyyssonen K., Salonen T.J. 2004. Dark chocolate consumption increases HDL cholesterol concentration and chocolate fatty acids may inhibit lipid peroxidation in healthy hu­man. Free Radical Biology & Medicine 9: 1351-1359.
• Okoli C.O., Akah P.A. 2004. Mechanisms of the anti-inflammatoiy activity of the leaf extracts of Culcasia scandens P. Beauv (Araceae). Pharmacol. Biochem. Behav. 79: 473-481.
• Patel D.M., Thompson P.D. 2006. Phytosterols and vascular disease. Review. Atherosclerosis 186: 12-19.
• Pawłowicz R., Bakuła A. 2009. Analiza tłuszczów obecnych w surowcach stosowa­nych do produkcji czekolady. Tłuszcze Jadalne 44: 53-61.
• Simoneau C., Hannaert P., Anklam E. 1999. Detection and quantification of cocoa butter equivalents in chocolate model systems: analysis of triglyceride profiles by high resolution GC. Food Chem. 1: 111-116.