Skład chemiczny, cechy sensoryczne i właściwości przeciwutleniające sękacza mazurskiego

• Autorzy: Spiel J.A. , Pliszka M. A. , Borowski J. , Gutkowska A.

Warianty tytułu

EN

Chemical composition, sensoric features, and antioxidants properties of ‘Masurian sekacz’ cake

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była charakterystyka składu chemicznego oraz wybranych właściwości sękacza mazurskiego, który jest wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych województwa warmińsko-mazurskiego w kategorii wyroby piekarnicze i cukiernicze. W próbach oznaczono zawartość: tłuszczu ogółem, białka ogółem, soli oraz wody. Określono zdolność wygaszania rodnika DPPH· oraz zdolność hamowania utleniania cholesterolu LDL. Przeprowadzono także analizę sensoryczną metodą stopniowania i profilowania. Sękacz mazurski jest ciastem biszkoptowo-tłuszczowym, otrzymywanych poprzez napowietrzenie masy jajowo-cukrowej zmieszanej z tłuszczem i mąką. Stwierdzono, że zawiera około 12 % wody, 6,5 % białka, 19 % tłuszczu, ok. 55 % węglowodanów (wartość obliczona) i 0,67 % chlorku sodu. Charakteryzuje się niewielką aktywnością przeciwutleniającą, wyrażoną jako zdolność wygaszania rodnika DPPH (EC₅₀ = 1132 mg). Przejawia natomiast właściwości hamowania reakcji utleniania frakcji LDL cholesterolu, co wykazano na podstawie dwóch parametrów: % inhibicji, który wynosił 13,3 % oraz czynnika C50% > 1. Analiza sensoryczna metodą stopniowania obejmowała ocenę wyglądu zewnętrznego i na przekroju, kształtu, konsystencji, zapachu oraz smaku. Sękacz oceniono na poziomie 2,5 pkt (w skali od 1 do 3 pkt), co wskazuje na pożądaną jakość produktu, z niewielkimi odchyleniami od standardów ustalonych przez oceniających. Natomiast metodą profilowania określono intensywność występowania zapachu: waniliowego, jajecznego, skórki pomarańczowej, obcego oraz smaku: słodkiego, waniliowego, jajecznego, skórki pomarańczowej, tłuszczowego, ostrego i obcego. Stwierdzono zmniejszoną intensywność smaku i zapachu skórki pomarańczowej. Nie wykryto obcych smaków i zapachów. Sękacz uznano za produkt atrakcyjny, o czym przesądziła ocena ogólna na poziomie 5 pkt.

EN

The objective of this study was to characterize the chemical composition and some selected properties of a ‘Masurian sękacz’ pyramid cake entered on the List of Traditional Products of the WarmińskoMasurian Province, in the category of bakery and confectionary products. In the samples studied, the following contents were determined: total fat, total protein, salt, and water. Identified were the capability to scavenge the DPPH radical and the ability to inhibit oxidation of LDL cholesterol. A sensory analysis was also performed using a method of grading and sensory profiling. The Masurian pyramid cake is a sponge and fat cake produced by aerating an egg-sugar mass mixed with fat and flour. It was found that it contained about 12 % of water, 6.5 % of protein, 19 % of fat, ca. 55% of carbohydrates (this value was computed), and 0.67 % of sodium chloride. It is characterized by a low antioxidant activity expressed as the capability to scavenge the DPPH radical (EC50 = 1132 mg). On the other hand, the cake studied shows the ability to inhibit the oxidation of LDL fraction of cholesterol; this was proved on the basis of two parameters: the % rate of inhibition that was 13.3 % and the factor C50%> 1. The sensory analysis was performed using a grading method and comprised the assessment of the external and cross-sectional appearance of the cake, its shape, texture, smell, and flavour. The ‘Masurian sękacz’ cake was rated 2.51 points (on a 1- to 3-point scale), thus, the cake had a required quality with just slight deviations from the standards set by the assessment panel. The profiling method was applied to determine the occurrence intensity of the smells of vanilla, egg, orange peel, and of any foreign smell, as well as of the flavours: sweet, vanilla, egg, orange peel, fat, hot, and any other foreign flavours. No foreign flavours or smells were detected. The ‘sękacz’ cake was characterized as an attractive product because the final overall

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2011
• Tom: 18
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.119-131,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Spiel J.A.

• Katedra Żywienia Człowieka, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

autor

Pliszka M. A.

• Katedra Biochemii Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Pl.Cieszyński 1, Olsztyn

autor

Borowski J.

• Katedra Żywienia Człowieka, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

autor

Gutkowska A.

• Katedra Ekologii Stosowanej, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Oczapowskiego 5, 10-957 Olsztyn

Bibliografia

• [1] Andreasen M.F., Landbo A.K., Christensen L.P, Hansen A., Meyer A.S.: Antioxidant effects od phenolic rye (secale cereale L.) extracts, monomeric hydroxycinnamates and ferulic acid dehydrodimers on human low-density lipoprotein. J.Agric. Food Chem. 2001, 49, 4090-4096.
• [2] Ball S.: Antyoksydanty w medycynie i zdrowiu człowieka. Wyd. Medyk, Warszawa 2001.
• [3] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy – metody – zastosowania. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2009.
• [4] Brand-Williams W., Cuvelier M.E., Berset C.: Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensmittel-Wissenschaft u-Technol., 1995, 28, 25-30.
• [5] Firma MARK - http://www.mark.pl/?dzial=o_firmie&lang=pl; dostęp z dnia 6.04.2011r.
• [6] Gertig H., Przysławski J.: Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2007, ss. 177-184.
• [7] Grajek W.: Zmiany potencjału przeciwutleniającego surowców roślinnych w procesach przetwórczych i w czasie trawienia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003 4 (37), 26-35.
• [8] Hunter K.J., Fletcher J.M.: The antioxidant activity and composition of fresh, frozen, jarred and canned vegetables. Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 2002, 3, 399-406.
• [9] Hur S.J., Park G.B., Joo S.T.: Formation of cholesterol oxidation products (COPs) in animal products. Food Control, 2007, 18, 939-947.
• [10] Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B. (pod red.): Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2008.
• [11] Jaworska D., Świderski F.: Zastosowanie metody profilowania sensorycznego w kontroli jakości i stabilności chipsów ziemniaczanych. Scientia Alimentaria 2005, 246 (4); 193-204.
• [12] Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2003.
• [13] Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych. IŻŻ, Warszawa 1998.
• [14] Lista Produktów Tradycyjnych. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi – http://www.minrol.gov.pl /pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.warminsko-mazurskie/Sekacz-mazurski. Dostęp dnia 6.04.2011r.
• [15] Lowry O.H., Rosebrough N.J., Farr L.A., Randall R.J.: Protein measurement with Folin phenol reagent. J. Biol. Chem. 1951, 193 (1), 265-275.
• [16] Mielnik M.B., Rzeszutek A., Veberg A.: Relationship between antioxidative activity and oxidative stability of various types of poultry meat during chill storage. Epc 2006 - XII European Poultry Conference, Verona, Italy, 10-14 September 2006.
• [17] Nawirska A., Sokół-Łętowska A., Kucharska A.Z.: Właściwości przeciwutleniające wytłoków z wybranych owoców kolorowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 4 (53), 120-125.
• [18] PN-A 88115:1998. Wyroby ciastkarskie. Wyroby biszkoptowe i biszkoptowo-tłuszczowe.
• [19] PN-A 82100: 1985. Wyroby garmażeryjne. Metody badań chemicznych.
• [20] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [21] PN-ISO 6658:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
• [22] Puzanowska-Tarasiewicz H., Kuźmicka L., Tarasiewicz M.: Antyoksydanty a reaktywne formy tlenu. Brom. Chem. Toksykol., 2010, XLIII (1); 9-14.
• [23] Sanchez-Moreno C., Jimenez-Escrig A.: Study of low-density lipoprotein oxidizability indexes to measure the antioxidant activity of dietary polyphenols. Nutrition Research, 2000, 7 (20), 941-953.
• [24] Sanchez-Moreno C., Larrauri J.A., Saura-Calixto F.: A procedure to measure the antiradical efficiency of polyphenols. J. Agric. Food Chem., 1998, 76 , 270-276.
• [25] Spiel J.A., Borowski J.: Syrop buraczany – zapomniany produkt tradycyjny Warmii i Mazur. Monografia pod red. nauk. Z.J. Dolatowskiego i D. Kołożyn-Krajewskiej, Częstochowa 2010, ss. 673-694.
• [26] Szajdek A., Borowska E.J.: Właściwości przeciutleniające żywności pochodzenia roślinnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 4 (41), 5-28.
• [27] Szajdek A., Borowska E.J., Borowski J., Saczuk B.: Musy owocowe jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 100-119.
• [28] Wojtal R., Trojan M.: Ćwiczenia z analizy technologicznej surowców i produktów przemysłu spożywczego. PWN, Warszawa, 1974, ss. 514-515.
• [29] Zalewski S. (pod red.): Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 2003.
• [30] Żbikowska A., Szerszunowicz I.: Wybrane zagadnienia z enzymologii. Wyd. UWM, Olsztyn 2010.