Wpływ dodatku skrobi na jakość smażonych makaronów instant

• Autorzy: Marciniak-Lukasiak K. , Zbikowska A. , Marcinkowska-Lesiak M. M.

Warianty tytułu

EN

The influence of starch addition into quality of instant noodles

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Obecnie w diecie konsumentów często -występuje nadmiar tłuszczu, co prowadzi do problemów żywieniowych i zdrowotnych. Dlatego -ważne jest ograniczenie jego ilości wproduktach spożywczych. Celem przeprowadzonej pracy badawczej było określenie -wpływu rodzaju zastosowanego dodatku skrobi na jakość smażonych makaronów instant. W pracy zastosowano dwa rodzaje mąki: Triticum vulgare i Triticum durum oraz 5-cio procentowe (5%) dodatki następujących skrobi: ziemniaczanej, kukurydzianej, pszennej oraz maltodekstryny ziemniaczanej. Otrzymane labora­toryjnie makarony instant porównano z dwoma popularnymi produktami handlowymi. Oznaczono w nich barwę oraz zawar­tość tłuszczu i -wody. Najlepsze pod -względem badanych parametrów okazały się makarony otrzymane z mąki Triticum durum z 5% dodatkami skro­bi ziemniaczanej oraz maltodekstryny ziemniaczanej. Stwierdzono, że 5-cio procentowy (5%) dodatek maltodekstryny ziemnia­czanej, może być z powodzeniem stosowany w tego typu produktach w celu obniżenia w nich zawartości tłuszczu. Typowe han­dlowe makarony instant nie różniły się, pod -względem zawartości wody; od wyrobów laboratoryjnych. Ponadto produkty otrzy­mane wpracy, pod -względem zawartości frakcji Upidowej, były zbliżone do makaronów handlowych, o niższej ilości tłuszczu.

EN

At present an excess of fat often appears in the diet of consumers what is leading to nutrition and health problems. Therefore reducing its amount in food products is very im­portant. The aim of the work presented in the article was to deter­mine the effect of starch addition on the quality of fried in­stant noodles. Two types of flour were used and applied 5% addition of different types of starch as follows: corn, whe­at, potato and potato maltodextrine. The following analysis of produced instant noodles have been done: the measure­ment of amount of water, fat, and color intensity, and com­pared with two selected commercial products available on the Polish market. The best instant noodles produced within the framework in terms of analysing parameters were obta­ined from the Triticum durum flour with 5% addition ofpota­to starch and 5% addition of potato maltodextrine. It was no­ticed that 5% addition of potato maltodextrine, can success­fully be applied in products of this type in order to lower in them the fat contents. Typical commercial instant noodles did not differ, in terms of the water content, from laboratory pro­ducts. Moreover products received during research, in terms of the content of lipidfraction, were close to commercial no­odles, about the lowest amount of fat.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 22
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.25-29,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Marciniak-Lukasiak K.

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Zbikowska A.

autor

Marcinkowska-Lesiak M. M.

Bibliografia

• [1] GOEL P.K., SINGHAL A.R.S., KULKARNI P.R 1999. Deep-fat fried noodle-like products from model invidual blends of corn starch -with casein, soy protein or their hydrolysates. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79, 1577-1582.
• [2] GREENE R, LIM O., TOH TIANG SENG. 2000. Preparation of instant fried noodles. United States Pat­ent. Patent Number 6 042 866, 1-5.
• [3] KHALIL A.H. 1999. Quality of French fried pota­toes as influenced by coating -with hydrocolloids. Food Chemistry, 66, 201-208.
• [4] KROKIDA M.K., OREOPOULOU V., MAROULIS Z.B., MARINOS K.D. 2001. Effect of pre-drying on quality of French fries. Journal of Food Engineering, 4 (49), 347-354.
• [5] LI JUAN YU, NGADI M.O. 2004. Textural and other quality properties of instantfried noodles as affected by some ingredients. Cereal Chemistry, 81(6), 772-776.
• [6] LUJAN A.J., MOREIRA R.G. 1997. Reduction of oil in tortilla chips using impingement drying. Lebensmit­tel Wissenschaft und Technologie, 30, 834-840.
• [7] MELLEMA M. 2003. Mechanism and fat reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends in Food Sci­ence & Technology, 14, 364-373.
• [8] MOSS R, GORGE P.J., MURRAY I.C. 1987. The influence of ingredients and processing variables on the quality and microstructure of Hokkien, Contonese and instant noodles. Food Microstructure, 6, 63-74.
• [9] NODA T, TSUDA S., MORI M., MATSUURA-EN- DO Ch., KIM SUN-JU, HASHIMOTO N., YAM- AUCHI H. 2006. Effect of potato starch properties on Instant noodle quality in Wheatflour and potato starch blends. Starch/Starke, 58, 18-24.
• [10] PARK C.S., BAIK B.K 2004. Relationship between protein content characteristics and instant noodle mak­ing quality of wheat flour. Cereal Chemistry, 81, 159­164.
• [11] PINTHUS E.J., WEINBERG P., SAGUY I.S. 1995. Deep fat fried potato product oil uptake as affected by crust physical properties. Journal of Food Science, 60, 770-772.
• [12] PN-ISO 712. Zboża i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Rutynowa metoda odwoławcza.
• [13] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Ozna­czenie zawartości tłuszczu wolnego.
• [14] RHO K.L., SEIB P.A., CHUNG O.K., CHUNG D.S. 1986. Retardation of Rancidity in Deep-Fried Instant Noodles (Ramyon). JAOCS, 2 (63), 251-256.
• [15] ROBERTS C. 1989. Fastfood fare: consumer 's guide­lines. The New England Journal of Medicine, 32, 752­756.
• [16] SAJILATA M.G., SINGHAL R.S. 2005. Speciality starches for snack foods. Carbohydrate Polymers, 10, 131-151.
• [17] SINGH N., SINGH J., SODHI N.S. 2002. Morpho­logical, thermal, rheological and noodle-making prop­erties of potato and corn starch. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82, 1376-1383.
• [18] VORAGEN A.G.J. 1998. Technological aspects of functional food-related carbohydrates. Trends in Food Science & Technology, 9, 328-335.
• [19] WU J., ALUKO R.E., CORKE H. 2006. Partial least-squares regression study of the effects of wheat flour composition, protein and starch quality charac­teristics on oil content of steamed-and-fried instant noodles. Journal of Cereal Science, 44, 117-126.
• [20] Ziółkowska A. 2010. Dobór metody szybkiego po­miaru wilgotności skrobi ziemniaczanej na wyjściu odwadniacza mleczka skrobiowego. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, Nr 1, 26-30.

Uwagi

Rekord w opracowaniu