Ostatni etap łańcucha żywnościowego – przygotowanie żywności przez konsumentów w warunkach domowych

• Autorzy: Czarniecka-Skubina E. , Korzeniowska-Ginter R.

Warianty tytułu

EN

Final stage of the food chain - preparation of food by consumers in a household

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była ocena postępowania konsumentów podczas przygotowywania wybranych posiłków w warunkach domowych. Badania przeprowadzono metodą wywiadu bezpośredniego wśród 650 przypadkowych dorosłych osób. Na podstawie badań stwierdzono wiele nieprawidłowości podczas przygotowywania posiłków w warunkach domowych. Nieprawidłowości dotyczyły długotrwałego przetrzymywania ziemniaków w wodzie przed gotowaniem, rozpoczynania procesu gotowania od wody zimnej, jak również nieprawidłowego przechowywania surówek. Podczas przygotowania dań z jaj kurzych wiele osób nie myło i nie wyparzało skorupek (około 30% badanych), nawet w przypadku potraw, w których nie były one poddane obróbce cieplnej (około 15% respondentów). Zakończenie procesu przygotowania pieczeni z mięsa respondenci zazwyczaj określali na podstawie oceny wizualnej (73,4% osób) bądź pomiaru czasu pieczenia (41,5%), co nie gwarantuje uzyskania odpowiedniej jakości sensorycznej i bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Proces smażenia nie zawsze prowadzono przy użyciu odpowiednich tłuszczów. Wykazano, że konieczna jest edukacja i uświadamianie konsumentów na temat właściwych praktyk kulinarnych w zapewnieniu jakości i bezpieczeństwa żywności przygotowywanej w warunkach domowych.

EN

The aim of the work was the assessment of consumer behaviour during the preparation of selected meals under home conditions. The study was conducted by the direct interview method of 650 accidentally met adults. On the basis of performed investigations many irregularities were found during the preparation of meals at home. The improprieties of the treatment concerned a longer time of keeping potatoes in water prior to their cooking, the beginning of cooking process in cold water and also a long and improper storage of salads. During the preparation of egg dishes many people did not wash and scald the egg shells (about 30% of respondents), even in the case of dishes in which they were not subjected to thermal treatment (about 15% of respondents). The end of meat roasting was usually determined by respondents by visual assessment (73.4% of respondents) or by roasting time measurement (41.5%) which did not guarantee either satisfying sensory quality or microbiological safety. Frying process was not always performed using suitable fats. It has been shown the need of consumers’ education and information in terms of proper culinary practices in order to ensure the quality and safety of food prepared in household.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2013
• Tom: 572
• Opis fizyczny: s.3-12,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Czarniecka-Skubina E.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Korzeniowska-Ginter R.

• Akademia Morska w Gdyni, Gdynia

Bibliografia

• Ahvenaine R., 1996. New approaches in improving the shelf life of minimally processed fruit and vegetables. Trends in Food Sci. Techn. 7 (2), 179–187.
• Anderson J.B., Schuster T.A., Hansen K.E., Levy A.S., Volk A., 2004. A camera’s view of consumer food-handling behaviors. J. Amer. Dietetic. Associat. 104 (2), 186–191.
• Biedermann R., Burkhardt U., Gregorio S.D., Hardemeier H., Mally P., Seiler K., Thalmann A., Wäspl P., 2005. Jahresbericht 2004, Amt für Lebensmittelkontrolle und Umweltschultz der Kantone Appenzell Ausserrhoden, Appenzell Inner-rhoden, Glarus Und Schaffhausen (www.lebensmittelkontrolle.ch).
• Biller E., 2012. Oleje i tłuszcze jadalne. W: Kucharz i Gastronom – Vademecum. Wyd. Rea s.j., Warszawa, 221–236.
• Czarniecka-Skubina E., Gołaszewska B., 2001. Wpływ procesu kulinarnego na jakość wybranych warzyw. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (27), 103–116.
• Czarniecka-Skubina E., Wachowicz I., Zalewski S., 1996. Effect of storage and culinary process parameters On sensory quality, carotenoid content as well as nitrate and nitrite contamination level in boiled carrot. Hyg. Nutr. Foodservice Catering 1, 191–202.
• Czerwińska D., 2003. Im krócej tym lepiej. Przegląd Gastronomiczny 3, 16–18.
• Diepolder H., Beck H., Engelhard G., 2005. Lebbensmittelhygiene Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebesnmittelsicherheit (www.vis-ernaehrung.bayern.de).
• Dłużewski M., 2012. Proces technologiczny sporządzania potraw. W: Kucharz i Gastronom – Vademecum. Wyd. Rea s.j., Warszawa, 67–86.
• Kendall P., Medeiros L.C., Hillers V., Chen G., Di Mascola S., 2003. Food handling behaviors of special importance for pregnant women, infants and young children, the elderly, and immune- compromised people. J. Amer. Diet. Assoc., 103 (12), 1646–1649.
• Kiper J., Street D.A., 2005. Lifelong Food Safety. U.S. FDA – Center for Food safety and Applied Nutrition (www.sfsan.fda.gov).
• Kołożyn-Krajewska D., Tworko M., 2006. Bezpieczeństwo od kuchni. Bezpieczeństwo i Higiena Żywności 6, 28–30.
• Kołożyn-Krajewska D. (red.), 2012. Higiena produkcji żywności. Wydaw. SGGW, Warszawa.
• Kortz J., 1997. Ocena i wykorzystanie surowców rzeźnych. Wydaw. AR, Szczecin.
• Kożuchowska B., 2000. Cenne bulwy. Przegląd Gastronomiczny 9, 18–19.
• Kunachowicz H., Nadolna I., 2004. Współczesne poglądy na zagadnienie wpływu procesów przetwarzania żywności na zachowanie witamin ze szczególnym uwzględnieniem procesów kulinarnych. Brom. Chem. Toksykol. 2 (37), 105–111.
• Namysław I., Czarniecka-Skubina E., Wachowicz I., 2008. Ocena prawidłowości przygotowania potraw z warzyw i ziemniaków w warunkach domowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (60), 319–334.
• Niewiarowicz A., 1991. Budowa, skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne i funkcjonalne oraz wartość odżywcza jaj. W: Technologia jaj. WNT, Warszawa.
• Pisula A., Florowski T., 2011. Obróbka cieplna. W: A. Pisula, E. Pospiech (red.) Mięso – podstawy nauki i technologii. Wydaw. SGGW, Warszawa, 345–347.
• Postolski J., Gruda Z., 1999. Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa.
• Rimal A., Fletcher S.M., McWatters K.H., Misra S.K., Deodhar S., 2001. Perception of food safety and changes in food consumption habits: a consumer analysis. Int. J. Consumer Studies 1 (25), 43–52.
• Ropkins K., Beck A.J., 2000. HACCP in the home: a framework for improving awareness of hygiene and safe food handling with respect to chemical risk. Trends in Food Sci. Technol. 11, 105–114.
• Turlejska H., Pelzner U., Konecka-Matyjek E., Wiśniewska K., 2003. Przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego. Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa (FAPA), Warszawa.
• Urbańska I., Czarniecka-Skubina E., Wachowicz I., 2007. Estimation of correctness of meat preparation at home on the example of a selected group of people. Pol. J. Food Nutr. Sci. 4 (C), 587–591.
• Zalewski S. (red.), 2007. Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu