Ocena możliwości wykorzystania mięsa PSE w produkcji restrukturowanych wędzonek parzonych

• Autorzy: Florowski T. , Florowska A. , Adamczak L. , Kur A. , Pisula A.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of the possibility of using PSE pork in the production of restructured cooked hams

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

EN

The aim of this study was to evaluate the possibility of using PSE pork in the production of restructured hams. The raw material for hams consisted of muscles (m. semimembranosus) with a PSE defect, and the comparative material was high quality meat (RFN). The quality of the meat was assessed by measuring its pH, electrical conductivity, colour parameters, and drip loss during storage. The PSE and RFN meat was subsequently used for producing restructured hams. The evaluation of the quality of the hams included the evaluation of their texture, colour, chemical composition, and sensory properties (surface moisture, binding and juiciness). The cooking loss and the drip loss during storage were also determined. The PSE meat was characterized by lower pH, higher electrical conductivity, lighter colour, and considerably greater drip loss and weight loss after thawing compared to the RFN meat. The effect of the inferior quality of PSE meat on the quality of meat products can be limited by restructuring. Restructured hams made from the PSE meat were paler than those made from the RFN meat, but otherwise similar in quality.

Słowa kluczowe

PL

mieso; mieso wieprzowe; przetwory miesne; wedzonki parzone; produkcja; surowce miesne; mieso PSE; zagospodarowanie; restrukturowanie miesa; wedzonki parzone restrukturowane; jakosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 2014
• Tom: 70
• Numer: 02
• Opis fizyczny: s.112-116,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Florowski T.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Florowska A.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Adamczak L.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Kur A.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Pisula A.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• 1. Binke R.: Vom Muskel zum Fleisch. Fleischwirtschaft 2004, 84, 222-227.
• 2. Bowker B. C., Grant A. L., Forrest J. C., Gerrard D. E.: Muscle metabolism and PSE pork. J. Anim. Sci. 2000, 79, 1-8.
• 3. Camou J. P., Sebranek J. G.: Gelation characteristics of muscle proteins from pale, soft, exudative (PSE) pork. Meat Sci. 1991, 30, 207-220.
• 4. Flores M., Armero E., Aristoy M.-C., Toldrá F.: Sensory characteristics of cooked pork loin as affected by nucleotide content and post-mortem meat quality. Meat Sci. 1999, 51, 53-59.
• 5. Guárdia M. D., Estany J., Balasch S., Oliver M. A., Gispert M., Diestre A.: Risk assessment of PSE condition due to pre-slaughter conditions and RYR1 gene in pigs. Meat Sci. 2004, 67, 471-478.
• 6. Koćwin-Podsiadła M., Zybert A., Krzęcio E., Antosik K., Sieczkowska H.: Biochemiczne mechanizmy kontrolujące jakość wieprzowiny. Genomika bydła i świń. Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań 2009, 80-92.
• 7. Kuo C. C., Chu C. Y.: Quality characteristics of Chinese sausages made from PSE pork. Meat Sci. 2003, 64, 441-449.
• 8. Laville E., Sayd T., Santé-Lhoutellier V., Morzel M., Labs R., Franck M., Chambon Ch., Monin G.: Characterisation of PSE zones in semimembranosus pig muscle. Meat Sci. 2005, 70, 167-172.
• 9. Moetzer E. A., Carpenter J. A., Reynolds A. E., Lyon C. E.: Quality of Restructured Hams Manufactured with PSE Pork as Affected by Water Binders. J. Food Sci. 1998, 63, 1007-1011.
• 10. Oeckel M. J. van, Warnants N.: Variation of the sensory quality within the m. longissimus thoracis et lumborum of PSE and normal pork. Meat Sci. 2003, 63, 293-299.
• 11. Offer G.: Modelling of the formation of pale soft and exudative meat: Effects of chilling regime and rate and extent of glycolysis. Meat Sci. 1991, 30, 157-184.
• 12. OʼNeill D. J., Lynch P. B., Troy D. J., Buckley D. J., Kerry J. P.: Effects of PSE on the quality of cooked hams. Meat Sci. 2003, 64, 113-118.
• 13. Perre V. van de, Ceustermans A., Leyten J., Geers R.: The prevalence of PSE characteristics in pork and cooked ham – Effects of season and lairage time. Meat Sci. 2010, 86, 391-397.
• 14. Person R. C., McKenna D. R., Ellebracht J. W., Griffin D. B., McKeith F. K., Scanga J. A., Belk K. E., Smith G. C., Savell J. W.: Benchmarking value in the pork supply chain: Processing and consumer characteristics of hams manufactured from different quality raw materials. Meat Sci. 2005, 70, 91-97.
• 15. PN-A-04018:1975 Produkty rolniczo-żywnościowe – Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• 16. PN-ISO 1442:2000 Mięso i przetwory mięsne – Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
• 17. PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne – Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• 18. Schilling M. W., Marriott N. G., Acton J. C., Anderson-Cook C., Alvarado C. Z., Wang H.: Utilization of response surface modeling to evaluate the effects of non-meat adjuncts and combinations of PSE and RFN pork on water holding capacity and cooked color in the production of boneless cured pork. Meat Sci. 2004, 66, 371-381.
• 19. Schilling M. W., Mink L. E., Gochenour P. S., Marriott N. G., Alvarado C. Z.: Utilization of pork collagen for functionality improvement of boneless cured ham manufactured from pale, soft, and exudative pork. Meat Sci. 2003, 65, 547-553.
• 20. Strzelecki J., Borzuta K.: Objawy PSE w tuszy wieprzowej oraz przemysłowa metoda selekcji jakościowej mięsa. Gosp. mięs. 2002, 54 (12), 26-28.
• 21. Strzelecki J., Lisiak D., Borzuta K., Winarski R., Borys A., Wajda S., Kondratowicz J., Janiszewski P., Chwastowska I., Burczyk E.: Stan jakościowy mięsa tusz wieprzowych z pogłowia masowego ocenianego w 2007 roku. Roczn. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz. 2008, 46 (1), 105-110.