Wpływ warunków przechowywania na zawartość składników bioaktywnych w nieutrwalonych termicznie sokach owocowych i warzywnych

• Autorzy: Michalczyk M. , Macura R. , Fiutak G.

Warianty tytułu

EN

Effect of storage conditions on the content of bioactive compounds of thermally non-preserved fruit and vegetable juice

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Nieutrwalone termicznie soki owocowe i warzywne o krótkim dopuszczalnym okresie przechowywania są popularnymi produktami o niskim stopniu przetworzenia. Wytwarza się je m.in. z owoców cytrusowych, jabłek, marchwi, buraków, a także innych warzyw. Celem pracy była ocena stabilności wybranych produktów w czasie ich składowania. Ocenie poddano świeże oraz przechowywane handlowe soki marchwiowe, marchwiowo-selerowe i jabłkowe. Produkty składowano bez dostępu światła w temp. 0 ÷ 1 ºC i 6 ± 1 ºC oraz przy jego dostępie w temp. 6 ± 1 ºC. W wyrobach oznaczono zawartość karotenoidów, polifenoli ogółem, witaminy C, suchej masy, barwę w systemie CIE L*a*b*, aktywność polifenolooksydazy oraz właściwości antyoksydacyjne. Zawartość karotenoidów ogółem w świeżych sokach marchwiowych i marchwiowo-selerowych wynosiła 55 ÷ 78 mg·kg⁻¹. Zawartość polifenoli ogółem w sokach jabłkowych wynosiła 1740 ÷ 1810 mg·kg⁻¹, a w marchwiowych i marchwiowo-selerowych – 651 ÷ 882 mg·kg⁻¹. W przewidzianym okresie przechowywania bardzo dobrą stabilnością pod względem zawartości badanych składników bioaktywnych cechowały się soki składowane w temp. 0 ÷ 1 ºC bez dostępu światła. Różnica barwy (ΔE) między próbkami świeżymi a składowanymi we wszystkich warunkach wynosiła poniżej 2. Uzyskane wyniki wskazują, że ze względu na dość dużą zawartość oznaczonych substancji bioaktywnych surowe soki mogą być rozważane jako substytut świeżych owoców i warzyw.

EN

Thermally non-preserved fruit and vegetable juices with a very short shelf life are popular, lowprocessed products. They are produced, among other things, from citrus fruits, apple, carrot, beetroot, and other vegetables. The objective of the research study was to evaluate the stability of some selected products during their storage. Evaluated were commercial carrot, carrot-celery and apple juices, both fresh and stored. The products analyzed were stored at 0 ÷ 1 ºC and 6 ± 1 ºC in the dark and at 6 ± 1ºC under daylight. The following was determined in the juices: contents of carotenoids, total polyphenols, vitamin C, and of dry matter, colour in the CIE system (L*a*b*), polyphenoloxidase activity, and antioxidant properties of the juices. The total carotenoids content in fresh carrot and carrot-celery juices varied from 55 to 78 mg·kg⁻¹. The total polyphenol content in apple juices ranged between 1740 and 1810 mg·kg⁻¹, while the carrot and carrot-celery juices contained from 651 mg·kg⁻¹ to 882 mg·kg⁻¹ of polyphenols. During the stipulated storage period, the juices stored at 0 ÷ 1 ºC without light were characterized by a very good stability in terms of the content of bioactive ingredients analyzed. The colour difference (ΔE) between fresh samples and those stored under all the conditions was below 2. The results obtained indicate that due to the relatively high content of analyzed bioactive substances fresh juices may be considered as a substitute for fresh fruits and vegetables.

Słowa kluczowe

PL

soki swieze; soki owocowe; soki owocowo-warzywne; soki warzywne; przechowywanie; skladniki bioaktywne; karotenoidy; witamina C; polifenole

EN

fresh juice; fruit juice; fruit-vegetable juice; vegetable juice; storage; bioactive ingredient; carotenoid; vitamin C; polyphenol

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2017
• Tom: 24
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.41-50,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Michalczyk M.

• Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Macura R.

• Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Fiutak G.

• Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] Adzersen K.H., Jess P., Freivogel W., Gerhard I., Bastert G.: Raw and cooked vegetables, fruits, selected micronutrients, and breast cancer risk: A case-control study in Germany. Nutr. Cancer, 2003, 46 (2), 131-137.
• [2] AOAC Official Method 941.15. Carotene in fresh plant materials and silages. In: AOAC Official Methods of Analysis. 15th ed. Ed. K. Helrich. AOAC International, Washington 1995.
• [3] Barański R., Allender C., Klimek-Chodacka M.: Towards better tasting and more nutritious carrots: Carotenoid and sugar content variation in carrot genetic resources. Food Res. Int., 2012, 47, 182-187.
• [4] Biegańska-Marecik R., Czapski J.: Porównanie przydatności odmian jabłek do produkcji plastrów o małym stopniu przetworzenia. Acta Sci. Pol., Technol. Alim., 2003, 2 (2), 115-127.
• [5] Cano M.P., de Ancos B., Lobo M.G., Santos M.: Improvement of frozen banana (Musa cavendishii, cv. Enana) colour by blanching: Relationship between browning, phenols and polyphenol oxidase and peroxidase activities. Eur. Food Res. Technol., 1997, 204, 60-65.
• [6] Chen B.H., Tang Y.C.: Processing and stability of carotenoid powder from carrot pulp waste. J. Agric. Food Chem., 1998, 46, 2312-2318.
• [7] Chen H.E., Peng H.Y., Chen B.H.: Stability of carotenoids and vitamin A during storage of carrot juice. Food Chem., 1996, 57 (4), 497-503.
• [8] Franceschi S., Favero A., La Vecchia C., Negri E., Dal Maso L., Salvini S., Decarli A., Giacosa A.: Influence of food groups and food diversity on breast cancer risk in Italy. Int. J. Cancer, 1995, 63, 785-789.
• [9] Gientka I., Chlebowska-Śmigiel A., Sawikowska K.: Zmiany jakości mikrobiologicznej soków marchwiowych podczas próby przechowalniczej. Bromat. Chem. Toksykol., 2012, XLV, 3, 397-401.
• [10] Katsouyanni K., Trichopoulos D., Boyle P., Xirouchaki E., Trichopoulon A., Lisseos B., Vasilaros S., MacMachon B.: Diet and breast cancer: A case-control study in Greece. Int. J. Cancer, 1986, 38, 815-820.
• [11] Katulski B., Zawirska-Wojtasiak R., Wąsowicz E.: Zachowanie aromatu, zdolność rehydratacyjna i cechy sensoryczne suszów marchwi otrzymywanych metodą mikrofalowo-próżniową. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 4 (29), 57-65.
• [12] Łoś J., Wilska-Jeszka J., Pawlak M.: Enzymatic oxidation of polyphenols in fruit products and model solutions. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1996, 46 (5), 83-93.
• [13] Martinez M.V., Whitaker J.R.: The biochemistry and control of enzymatic browning. Trends Food Sci. Technol., 1995, 6, 195-200.
• [14] Nawirska A., Król A.: Marchew. Porównanie wybranych składników chemicznych czterech odmian. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2004, 1, 25-26.
• [15] Newman V., Faerber S., Zoumas-Morse C., Rock C.L.: Amount of raw vegetables and fruits needed to yield 1 c juice. J. Am. Diet. Assoc., 2002, 102 (7), 975-977.
• [16] Oszmiański J., Wojdyło A.: Comparative study of phenolic content and antioxidant activity of strawberry puree, clear, and cloudy juices. Eur. Food Res. Technol., 2009, 228 (4), 623-631.
• [17] Oszmiański J., Wojdyło A.: Soki naturalnie mętne – dobry kierunek w przetwórstwie jabłek. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2006, 50 (2), 20-21.
• [18] Oszmiański J., Wolniak M., Wojdyło A., Wawer J.: Comparative study of polyphenolic content and antiradical activity of cloudy and clear apple juices. J. Sci. Food Agric., 2007, 87 (4), 573-579.
• [19] Pijanowski E. (Red.): Technologia produktów owocowych i warzywnych. Tom 1. PWRiL, Warszawa 1976.
• [20] Pijanowski E., Mrożewski S., Horubała A., Jarczyk A.: Technologia produktów owocowych i warzywnych. PWRiL, Warszawa 1973.
• [21] PN-EN 14130:2004. Artykuły żywnościowe. Oznaczanie witaminy C metodą HPLC.
• [22] Sharma K.D., Karki S., Thakur N.S., Attri S.: Chemical composition, functional properties and processing of carrot-a review. J. Food Sci. Technol., 2012, 49 (1), 22-32.
• [23] Sieliwanowicz B., Hałasińska A.G., Trzcińska M., Jakubowski A., Lipowski J., Skąpska S.: Zmiany zawartości związków fenolowych, parametrów barwy i aktywności przeciwutleniającej w czasie przechowywania soków z wybranych odmian jabłek. Acta Sci. Pol., Technol. Alim., 2005, 4 (1), 83-91.
• [24] Singleton V.L., Rossi J.A.: Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Viticult., 1965, 16, 144-158.
• [25] Song H.P., Byun M.W., Jo C., Lee C.H., Kim K.S., Kim D.H.: Effects of gamma irradiation on the microbiological, nutritional, and sensory properties of fresh vegetable juice. Food Control, 2007, 18, 5-10.
• [26] Steinmetz K.A., Potter J.D.: Vegetables, fruit, and cancer prevention: A review. J. Am. Diet. Assoc., 1996, 96 (10), 1027-1039.
• [27] Szterk A., Lewicki P.P.: Karotenoidy i ich funkcje biologiczne. Przem. Spoż., 2007, 7, 32-34.
• [28] Tobolková R., Durec J., Belajová E., Mihalíková M., Polovka M., Suhaj M., Daško L., Šimko P.: Effect of light conditions on physico-chemical properties of pineapple juice with addition of small pineapple pieces during storage. J. Food Nutr. Res., 2013, 52 (3), 181-190.
• [29] Yen G.C., Chen H.Y.: Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. J. Agric. Food Chem., 1995, 43, 27-32.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2017/112/196