Products extruted from buckwheat flour and its mixtures with milk proteins. I. Technological aspects of extrusions and their relationship with the expansion and porosity of structure

• Autorzy: Smietana Z. , Fornal L. , Szpendowski J. , Soral-Smietana M. , Fornal J.

Warianty tytułu

PL

Ekstrudowane produkty z mąki gryczanej i jej mieszanin z białkami mleka. I. Technologiczne aspekty ekstruzji i ich związek ze stopniem ekspansji i porowatości struktury

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The technological parameters of obtaining product extruded from buckwheat flour and its mixtures with milk proteins, characterized by a high coefficient of expansion and different degrees of the structure's porosity, were determined.

PL

Ustalono parametry technologiczne otrzymywania produktów ekstrudowanych z mąki gryczanej i jej mieszaniny z białkami mleka. Stwierdzono, że wartość współczynnika ekspansji zwiększa , się wraz ze wzrostem temperatury procesu (od 100-130°C) i szybkości obrotów śruby głównej (20-50 rad/s). Natomiast zależność wartości współczynnika ekspansji od wilgotności surowca kształtuje się inaczej dla mąki gryczanej niż jej mieszaniny z białkami mleka. Ustalono zatem, że najkorzystniejsze warunki ekstrudowania są następujące: wilgotność 20% (dla mąki gryczanej) i 30% (dla jej mieszaniny z białkami mleka), temperatura procesu 130°C, szybkość obrotów śruby głównej 50 rad/s. Dla przyjętych warunków procesu stwierdzono najwyższą wartość współczynnika ekspansji [3, 8], dla produktu otrzymanego z mąki gryczanej oraz dla produktu z dodatkiem 25% białek mleka [2, 4]. Produkty ekstrudowane charakteryzowały się porowatą strukturą z widocznymi pęcherzykami i kapilarami o różnej wielkości i kształcie. U dział białek mleka wydaje się oddziaływać na tworzenie struktury i powstawanie kompleksów białkowo-skrobiowych lub ich zamykanie w strukturze skleikowanej skrobi.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1985
• Tom: 11
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.275-284,fig.,ref.

Twórcy

autor

Smietana Z.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, 10-957 Olsztyn-Kortowo, Poland

autor

Fornal L.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, 10-957 Olsztyn-Kortowo, Poland

autor

Szpendowski J.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, 10-957 Olsztyn-Kortowo, Poland

autor

Soral-Smietana M.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, 10-957 Olsztyn-Kortowo, Poland

autor

Fornal J.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, 10-957 Olsztyn-Kortowo, Poland

Bibliografia

• 1. Andersson Y.: 7th World Cereal and Bread Congress, abstr., 1982, 90.
• 2. Antila J., Seiler K.: 7th World Cereal and Bread Congress, abstr., 1982, 93.
• 3. Aquolera J. M., Kosikowski F. V., Hood L. E.: J. Food Sci., 1976, 41, 1209.
• 4. Asp, N. G., Björck J.: 7th World Cereal and Bread Congress, abstr., 1982, 89.
• 5. Barbieri R., Peri. C.: 7th World Cereal and Bread Congress, abstr., 1982, 94.
• 6. Bass P. A., Clay H. J.: 7th World Cereal and Bread Congress, abstr., 1982, 226.
• 7. Cabrera J., Zapała L. E., de Buckle T. S., Ben-Gera L., de Sandoval A. M., Shomer J.: J. Food Sci., 1979, 44, 826.
• 8. Chyłek E. K.: Przegl. Zboż. Młyn., 1981, 25 (34), 1.
• 9. Escher T.: 7th World Cereal and Bread Congress, abstr., 1982, 85.
• 10. Fornal Ł., Śmietana Z., Szpendowski J., Fornal J., Soral-Śmietana M.: 7th World Cereal and Bread Congress, abstr., 1982, 245.
• 11. Fornal J., Śmietana Z., Fornal Ł.: Food Microstructure (in press).
• 12. Harper I. M.: Food Technol., 1978, 32, 67.
• 13. Jennik J., Cheftel I. C.: J. Food Sci., 1979, 344, 1322.
• 14. Instruction manual Laboratory extruder Wenger X-5. 1975,
• 15. Kwaśniewska I., Zawadzka L., Kotecka K.: Przem. Spoż., 1980, 34 (10), 383.
• 16. Launy B., Lisch J. M.: 7th World Cereal and Bread Congress, abstr., 1982, 91.
• 17. Lorenz K., Welsh I., Norman R., Beetner G., Frey A.: J. Food Sci., 1974, 39, 572.
• 18. Menser F., Van Lengerich B., Kohler F. : International Symposium Chemistry and Technology of starch, Kraków, 1982.
• 19. Noguchi: A., Kugimiys W., Hagaue Z., Saio K.: 7th World Cereal and Bread Congress, abstr. 1982, 91.
• 20. Poznański S., Śmietana Z., Stypułkowski H., Janicki J., Szpendowski J., Szewczyk Z.: Pat. USA, 1980, Nr 891493.
• 21. Rossen I. L., Miller R. C.: Food Technol., 1973, 8, 46.
• 22. Rutkowski A., Kozłowska H.: Preparaty żywnościowe z białka roślinnego. WNT, Warszawa 1981.
• 23. Seiler K.: CCB. Rov. for Chocolate Confectionary and Bakery, 1 (4), 12, za Ed. Sci. Technol. Abstr. 9. 1977.
• 24. Seiler K., Weipert D., Seibel W.: Zeitsch. Lebensm. Technol. Verfahr., 1980, 31, (2), 37.
• 25. Stanley D. W., de Man J. M.: J. Texture Studies 1978, 9, 59.
• 26. Szpendowski J.: Disertation work. Inst. Inż. i Biotechn. Żywn. ART Olsztyn 1981.
• 27. Śmietana Z., Poznański S., Hosaja M., Kozłowska H.: Milchwiss., 1978, 33, 60.
• 28. Śmietana Z.: Zesz. nauk. ART Ols:m:., 1979, 14, 123.
• 29. Śmietana Z., Szpendowski J., Ozimek G., Soral-Śmietana M., Fornal J.: 7th World Cereal and Bread Congress, abstr. 1982, 247.
• 30. Tarato M. V., Meinke W. W., Carter C. M., Mattil K. F.: J. Food Sci., 1975, 40, 1264.