Właściwości reologiczne i tekstura kleików nowego typu skrobi RS4

• Autorzy: Le Thanh-Blicharz J. , Malyszek Z. , Walkowski A. , Drozdzynska A. , Lewandowska G.

Warianty tytułu

EN

Rheological properties and textuire of new RS4mtype starch pastes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wśród szczególnie cennych z żywieniowego punktu widzenia składników żywności na szczególną uwagę zasługują oligo i polisacharydy nieskrobiowe oraz skrobia oporna na amylolizę. Celem badań było otrzymanie preparatu skrobi opornej typu RS4 metodąsieciowania skrobi bezwodnikiem kwasu adypinowego i dalszej jego stabilizacji reologicznej poprzez reakcję acetylowania. Modyfikację chemiczną prowadzono przy użyciu trzech gatunków skrobi: ziemniaczanej, kukurydzianej zwykłej i kukurydzianej woskowej. Ponieważ właściwości reologiczne skrobi są kluczowe w odniesieniu do jej funkcjonalności jako dodatku do żywności w pracy scharakteryzowano profil tworzenia kleików przy pomocy wiskografu Brabendera, jak również zbadano lepkość kleików przy pomocy aparatu Brookfielda. Otrzymane preparaty poddano również analizie na podatność na działanie enzymów amylolitycznych. Strawność preparatów skrobiowych oznaczono jako ilość glukozy wydzielonej po 16-sto godzinnym trawieniu w warunkach in vitro amylazą trzustkową i amyloglukozydazą. Każdy z modyfikatów charakteryzował się obniżoną opornością na amylolizę w zakresie 40÷50%.

EN

Oligo and polysaccharides fructans, polydextrose and resistant starch (RS) as well are known as constituents of food playing an important role for health promotion and disease risk reduction. The aim of this study was the cross linking modification of starch by means of adipic acid anhydride and subsequent acetylation. Potato, corn and waxy corn starches were the raw material for chemical modification. Due to the great importance of rheological properties of RS4 starches on their functionality as a food additives the Brabender pasting curves, Brookfield viscosity profiles and texture parameters of starches have been determined. All studied products showed good rheological stability and good resistance on amylolitical enzymes in range of 40÷50%.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2011
• Tom: 66
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.53-65,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Le Thanh-Blicharz J.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych, ul.Starołęcka 40, 61-361 Poznań

autor

Malyszek Z.

autor

Walkowski A.

autor

Drozdzynska A.

autor

Lewandowska G.

Bibliografia

• 1. Commission Directive 2000/63/EC amending Directive 96/77/EC laying down specific purity criteria on food additives other than colours and sweeteners (dostępne przez: http://ec.europa.eu/food/fs/sfp/addit_flavor/flav05_en.pdf).
• 2. Fuentes-Zaragoza E., Sanchez-Zapata E., Sendra E., Sayas E., Navarro C., Fernandez-Lopez J., Perez-Alvarez J.A. (2011). Resistant Starch as prebiotic: A review. Starch/Starke 63, 406-415.
• 3. JECFA (1997). Compendium of Food Additive Specifications. Addendum 5. FAO Food and Nutrition Paper - 52 Add. 5. (dostępne na: http://www.fao.org/docrep/W6355E/w6355e0o.htm).
• 4. Le Thanh J., Błaszczak W., Lewandowicz G. (2007). Digestibility vs structure of food grade modified starches. Electr. J. Pol. Agricult. Univer. (EJPAU) 10(3), #10. Dostępne online: http://www.ejpau.media.pl/volume10/issue3/art-10.html
• 5. Le Thanh-Blicharz J. (2009). Praca doktorska pt. „Charakterystyka dietetycznych preparatów spożywczych otrzymywanych w procesach modyfikacji skrobi”. Uniwersytet Przyrodniczy.
• 6. Lewandowicz G., Walkowski A., Szymańska G. CLPZ, Luboń (1995). Instrukcja Technologiczna Licencji na produkcję preparatu „Adamyl”.
• 7. Tegge G. (2010). Skrobia i jej pochodne. Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, Oddział Małopolski. Wydnaie I. Kraków.
• 8. Zięba T., Szumny A., Kapelko M. (2011a). Properties of retrograded and acetylated starch preparations. Part 1. Structure, susceptibility to amylase and pasting characteristics. LWT Food Sci. Technol. 44, 1314-1320.
• 9. Zięba T., Juszczak L., Gryszkin A. (2011b). Properties of retrograded and acetylated starch preparations. Part 2 – Dynamics of sacharification with amyloglucosidase and rheological properties of resulting pastes and gels. LWT Food Sci. Technol. 44, 1321-1327.

Uwagi

Rekord w opracowaniu