Skład podstawowy i kruchość mięsa wołowego mieszańców ras mięsnych i ras typu użytkowego mlecznego

• Autorzy: Malczyk E. , Marchel J. , Dudek M. , Cierach M.

Warianty tytułu

EN

Basic composition and tenderness of beef hybrids between the meat breed and the dairy utility breed

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych badań było porównanie podstawowego składu chemicznego musculus semitendinosus oraz musculus longissiumus lumborum, pozyskanych z bydła mieszańców ras czarno–biała x limousine oraz bydła typu użytkowego mlecznego rasy czarno–białej. Dodatkowo przeprowadzono porównanie wartości pH i parametrów barwy, a po obróbce termicznej, analizę wartości maksymalnej siły cięcia poszczególnych mięśni za po-mocą ostrza Warnera–Bratzlera. Stwierdzono nieznacznie wyższą zawartość tłuszczu w m. longissiumus lumbo-rum bydła rasy czarno–białej, a niższą zawartość wody i białka. Mięso mieszańców ras czarno–biała x limousine miało jaśniejszą barwę oraz nieco korzystniejszą kruchość. Doświadczenie wymaga kontynuacji dla wyraźnego potwierdzenia występujących tendencji na większej populacji bydła doświadczalnego.

EN

The aim of this study was to compare the basic chemical composition of musculus semitendinosus and musculus longissimus lumborum obtained from hybrids cattle between breeds black and white x limousine, and the dairy utility cattle breed black and white. In addition, was performed a comparison of pH values and parameters of colour, and an analysis after heat treatment of maximum cutting force of individual muscles using the blade Warner–Bratzler. It was found slightly higher fat content in m. longissiumus lumborum black and white cattle and a lower water content and protein. Meat of hybrid breeds between black and white and limousine had a clearer colour and slightly more preferable tenderness. The experiment needs to be continued for a clear con-firmation of the trends occurring in the larger population of experimental animals.

Słowa kluczowe

PL

bydlo mleczne; bydlo miesne; rasy zwierzat; mieso wolowe; sklad chemiczny; wartosc odzywcza; barwa miesa; tekstura zywnosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.29-32,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Malczyk E.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Plac Cieszyński 1, (blok 43), 10-726 Olsztyn

autor

Marchel J.

autor

Dudek M.

autor

Cierach M.

Bibliografia

• 1. Abril M., Campo M.M., Önenç A., Saňudo C., Alberti P., Negueruela A.I. 2001. Beef colour as a function of ulti-mate pH. Meat Science, 58, 69–78.
• 2. Cierach M. 2008. Właściwości odżywcze wołowiny kulinarnej. Gospodarka Mięsna, 5, 14–17.
• 3. Cierach M., Borzyszkowski M., Niedźwiedź J. 2009. Wołowina kulinarna–czynniki przyżyciowe a jakość. Przemysł Spożywczy, 63, (8), 58–63.
• 4. Cierach M., Niedźwiedź J., Borzyszkowski M. 2009a. Wołowina kulinarna–czynniki poubojowe a jakość. Przemysł Spożywczy, 63, (9), 34–37.
• 5. Destefanis G., Brugiapaglia A., Barge M.T., Dal Molin E., 2008. Relationship between beef consumer tenderness perception and Warner–Bratzler shear force. Meat Science, 78 (3), 153–156.
• 6. Iwanowska A., Pospiech E., Łyczyński A., Rosochaci S., Grześ B., Mikołajczak B., Iwańska E., Rzosińska E., Czyżak–Runowska G. 2010. Evaluation of variations In principal indices of the culinary meat quality obtained from young bulls of various breeds. Acta Scientiarum Polonorum. Tech-nol. Aliment. 9 (2), 133–149.
• 7. Jelenikowa J., Pipek P., Staruch L. 2008. The influence of ante–mortem treatment on relationship between pH and tenderness of beef. Meat Science, 80, 870–874.
• 8. Kołczak T. 2007. Kruchość mięsa. Gospodarka Mięsna. 11, 8–11.
• 9. Kołczak T. 2008. Jakość wołowiny. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 1 (56), 5–22.
• 10. Litwińczuk Z., Litwińczuk A., Barłowska J., Florek M. 2004. Surowce zwierzęce. Ocena i wykorzystanie. PWRiL, 205–206.
• 11. Palka K., Kołczak T. 1998. Wpływ wieku bydła na wyciek cieplny, kruchość i właściwości sensoryczne mięśni. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej im. H. Kołłątaja w Krakowie, 342, 91–98.
• 12. Pipek P., Haberl, Jeleníková J. 2003. Influence of slaugh-terhouse handling on the quality of beef carcasses. Czech Journal of Animal Science, 48, 371–378.
• 13. Strzyżewski T., Bilska A., Krysztofiak K. 2008. Zależność pomiędzy wartością pH mięsa a jego barwą. Nauka Przyroda Technologie, 2, 2–12.
• 14. Wajda S., Daszkiewicz T., Piotrowski J. 2004. Podstawowy skład chemiczny mięsa buhajków pochodzących po buhajach ras mięsnych i od krów rasy CB. Acta Scientiarum Polonorum –Zoot., 3, (2), 133–140.