PL
Na świecie produkuje się piwa przy użyciu słodów uzyskiwanych z każdego niemal zboża. Z uwagi na niską aktywność amylolityczną słodu owsianego jako surowca browarniczego, bardzo ważne jest uzyskanie brzeczki o składzie odpowiednim do produkcji piwa i/lub innych napojów fermentowanych. Zacieranie takiego słodu wymaga optymalizacji procesu i często wiąże się z koniecznością stosowania enzymów spożywczych. Celem pracy była ocena parametrów technologicznych brzeczki laboratoryjnej ze słodu owsianego zacieranego z dodatkiem komercyjnych preparatów enzymatycznych. Materiał badawczy stanowił wyprodukowany w skali mikrotechnicznej słód owsiany z ziarna oplewionej odmiany Bingo. Słód zacierano metodą infuzyjną bez dodatku i z dodatkiem komercyjnych enzymów spożywczych, stosowanych pojedynczo lub w połączeniu. Brzeczki laboratoryjne otrzymane według sześciu wariantów zacierania oceniono zgodnie z metodami obowiązującymi w branży browarniczej. Na podstawie przeprowadzonych badań wykazano zasadność stosowania preparatów enzymatycznych pochodzenia mikrobiologicznego do zacierania słodu owsianego w celu poprawy parametrów technologicznych brzeczki. Dodanie do zacieru proteazy, oddzielnie i łącznie z enzymami amylolitycznymi i cytolitycznymi, skutkowało zwiększeniem ilości azotu rozpuszczalnego i aminowego w brzeczce. Wymiernym efektem zacierania słodu z udziałem enzymów o aktywności alfa-amylazy i glukoamylazy, w porównaniu z próbką kontrolną, był wzrost zawartości ekstraktu brzeczki i cukrów fermentujących, głównie glukozy.
EN
The world produces beers using malts derived from almost every grain. Given the low amylolytic activity of the oat malt as a raw material of brewing, it is important to obtain a wort about the composition suitable for the production of beer and/or other fermented beverages. Mashing of oat malt requires optimization of the process and often involves the application of enzymes. The aim of the study was to evaluate the technological parameters of laboratory wort from oat malt mashed with the addition of commercial enzyme preparations. The oat malt produced in the micromalting scale from hulled grains variety Bingo was the research material. Malt was mashing of infusion method without and with the addition of commercial enzymes using alone or in combination. The laboratory worts obtained by mashing six variants were evaluated according to the methods applicable in brewing. The obtained results indicate the necessity of using enzyme preparations of microbial origin for mashing malted oat to improve the technological parameters of the wort. The increase of soluble nitrogen and amine resulted from the protease added to the mash, separately, and together with amylolytic and cytolytic enzymes. A measurable effect mashing malt with the addition of the alpha-amylase and glucoamylase enzyme activities as compared to control samples was increase the extract content in wort and fermentable carbohydrates, mainly glucose.