Wpływ dodatku błonnika na właściwości sorpcyjne owocowych nadzień cukierniczych

• Autorzy: Gondek E. , Jakubczyk E. , Jazdzyk B.

Warianty tytułu

EN

Influence of fiber addition on sorptionproperties of multi-fruit fillings

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy badano żele wieloowocowe stosowane jako dodatki w produkcji cukierniczej. Celem podjętych badań była próba ograniczenia procesu dyfuzji wody w produkcie. Zmodyfikowano recepturę produktu handlowego, wzbogacając jego skład o dodatek preparatów błonnika różnego pochodzenia. W pracy analizowano właściwości sorpcyjne produktu standardowego oraz próbek z dodatkiem błonnika jabłkowego, marchwiowego i pszennego w warunkach statycznych i dynamicznych. Uzyskano izotermy sorpcji III typu, według klasyfikacji Brunauera i innych [1940]. Proces desorpcji wody w warunkach dynamicznych badano w środowisku o aktywności wody zbliżonej do zera. Uzyskane krzywe kinetyczne opisano równaniem dyfuzji nieustalonej Ficka. Wyznaczono efektywny współczynnik dyfuzji wody oraz wilgotność równowagową przy nieskończenie długim czasie przechowywania produktu. Wykazano, że dodatek preparatów błonnika wpływał na właściwości sorpcyjne badanych produktów, co skutkowało obniżeniem efektywnego współczynnika dyfuzji wody oraz zmianami przebiegu izoterm sorpcji.

EN

Multi-fruit fillings as a component of confectionery products were investigated in this work. The aim of the investigation was to reduce the diffusion of water within the product. The original recipe of fruit fillings were enriched with the dietary fi ber of different formulations. The sorption properties of the standard product and samples with addition of fi ber (apple, carrot and wheat), were analyzed using static and dynamic methods. The experimental data fi tted well with Peleg’s equation. The obtained curves represented IIIrd type of Brunauer et al. [1940] isotherms classification. The desorption of water was tested under dynamic conditions in the environment at water activity close to zero. The obtained kinetic curves were fi tted with Fick’s equation. The effective diffusion coeffi cient of water, and the equilibrium moisture content at an infinitely long time of the product storage were calculated. It has been shown that the addition of dietary fiber preparations affected the sorption properties of the tested products which resulted in a reduction of the effective diffusion coeffi cient of water and changes in shape of the moisture sorption isotherms.

Słowa kluczowe

PL

blonnik pokarmowy; wlasciwosci sorpcyjne; produkty cukrownicze; nadzienie cukiernicze; nadzienie owocowe; dyfuzja wody; desorpcja wody

EN

dietary fibre; sorption property; confectionery product; confectionery filling; fruit filling; water diffusion; water desorption

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2013
• Tom: 573
• Opis fizyczny: s.23-33,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gondek E.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Jakubczyk E.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Jazdzyk B.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• Ansari S., Farahnaky A., Majzoobi M., Badii F., 2011. Modeling the effect of glucose syrup on the moisture sorption isotherm of fi gs. Food Biophysics 6 (3), 377–389.
• Bolin H.R., 1980. Relation of moisture to water activity in prunes and raisins. Journal of Food Science 45, 1190–1192.
• Bourlieu C.A., Guillard V.B., Powell H.C., Vallčs-Pŕmies B.D., Guilbert S.A., Gontard N.B., 2010. Modelling and control of moisture transfers in high, intermediate and low aw composite food. Food Chemistry 106 ( 4), 1350–1358.
• Brunauer S., Deming L.S., Deming W.E., Teller E., 1940. On the theory of van der Waals adsorption of gases. Journal of the American Chemical Society 62, 1723–1732.
• Ciurzyńska A., Lenart A., 2007. Wpływ rodzaju substancji osmotycznej na adsorpcję pary wodnej przez liofi lizowane truskawki. Inżynieria Rolnicza 5 (93), 53–62.
• Crank J., 1975. Mathematics of diffusions. Oxford University Press, London.
• Cybulska E.B., 2007. Woda jako składnik żywności. W: Chemia żywności. Składniki żywności. Red. Z.E. Sikorski. WNT, Warszawa, 46–84.
• Gondek E., Jakubczyk E., 2009. Izotermy sorpcji pary wodnej proszku jabłkowego uzyskanego metodą suszenia pianowego. Acta Agrophysica 13 (3), 639–649.
• Gondek E., Lewicki P.P., 2005. Izotermy sorpcji pary wodnej suszonych i kandyzowanych owoców. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria 4 (1), 63–71.
• Gondek E., Lewicki P.P., 2007. Kinetics of Water Vapour Sorption by Selected Ingredients of Muesli – Type Mixtures. Polish Journal Food and Nutrition Sciences 57 (3A), 23–26.
• Labuza T.P., Hymann C.R., 1998. Moisture migration and control in multidomain foods. Trends in Food Science & Technology 9, 47–55.
• Lenart A., Witrowa-Rajchert D., 2010. Właściwości dyfuzyjne. W: Właściwości fi zyczne żywności. Red. P. Pałacha, I. Sitkiewicz. WNT, Warszawa, 206–222.
• Lewicki P.P., 1997. The applicability of the GAB model to food water sorption isotherms. International Journal of Food Science and Technology 32 (6), 553–557.
• Lewicki P.P., Pomarańska-Łazuka W., 2003. Errors in static desiccatior mathod of water sorption isotherms estimation. International Journal of Food Properties 6 (3), 557–563.
• Palou E., Lopez-Malo A., Corte P., Welti J., Argaiz A., 1995. Moisture sorption characteristics of blanched and osmotically treated papaya. IFT Annual Meeting. FSTA (abstract).
• Pałacha Z., Sitkiewicz I., 2010. Właściwości fi zyczne żywności. WNT, Warszawa.
• Peleg M., 1993. Assessment of a semi – empirical four parameter general model for sigmoid moisture sorption isotherms. Journal of Food Process Engineering 16 (1): 21–54.
• PN-ISO 1026:2000 Produkty owocowe i warzywne. Oznaczanie zawartości suchej substancji w wyniku suszenia przy obniżonym ciśnieniu i zawartości wody w wyniku destylacji azeotropowej.
• Roca E., Broyart B., Guillard V., Guilbert S., Gontard N., 2008. Predicting moisture transfer and shelf-life of multidomain food products. Journal of Food Engineering 86, 74–83.
• Spies W.E.L., Wolf W., 1987. Critical evaluation of methods to determine moisture sorption isotherms. In: Water Activity: Theory and Applications to Food. Ed. L.B. Rockland, L.R. Beuchat. CRC Press, New York, 215–234.
• Tamborski Z., 2009: Wpływ temperatury na przebieg izoterm sorpcji wody przez cukier. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (66), 72–82.
• Tsami E., Marinos-Kouris D., Maroulis Z.B., 1990. Water sorption isotherms of raisins currants, fi gs, prunes and apricots. Journal of Food Science 55, 1594–1597.
• Tutuncu M.A., Labuza T.P., 1996. Effect of geometry on the effective moisture transfer diffusion coeffi cient. Journal of Food Engineering 30, 433–447.
• Yan Z., Sousa-Gallagher M.J., Oliveira F.A.R., 2008. Sorption isotherms and moisture sorption hysteresis of intermediate moisture content banana. Journal of Food Engineering 86 (3), 342–348.
• Yang L., Paulson A.T., 2000. Effects of lipids on mechanical and moisture barrier properties of edible gellan fi lm. Food Research International 33, 571–578.
• Zawiślak R., Lisowa H., 2002. Wpływ stopnia rozdrobnienia jabłka na wartości efektywnego współczynnika dyfuzji wody podczas suszenia w warunkach konwekcji wymuszonej. Acta Scientiarum Polonorum, Technica Agraria 1 (2), 33–41.