Effect of modification of apple juice production technology on polyphenols content and sensory properties

• Autorzy: Gasik A. , Horubala A.

Warianty tytułu

PL

Wpływ modyfikacji procesu technologicznego otrzymywania moszczu jabłkowego na zawartość polifenoli i właściwości sensoryczne

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Pulp aeration markedly reduced the content of polyphenol compounds in apple juice. The largest quantities of these compounds were found in juice obtained from depectinized pulp and by a technology involving an addition of ascorbic acid to disintegrated apples. The juice obtained by technologies using pulp aeration or additions of ascorbic acid to disintegrated apples received the lowest organoleptic ratings. Changes in the contents of ferulic, m-coumaric, p-coumaric, caffeic acids and of the flavonols kempherol and quercetin appear to have no effect on the sensory properties of the juice.

PL

Przeprowadzone badania dotyczyły wpływu: depektynizacji miazgi, depektynizacji moszczu, dodatku kwasu askorbinowego do rozdrabnianych jabłek oraz napowietrzania miazgi jabłkowej na zawartość związków polifenolowych w moszczach jabłkowych. W zależności od zastosowanej technologii moszcze jabłkowe zawierały: polifenoli ogółem (rys. 1) od ok. 300 mg/dm³ do ok. 2600 mg/dm³, katechin ogółem (rys. 2) od ok. 5 mg/dm³ do ok. 900 mg/dm³, leukoantocyjanidyn ogółem (rys. 2) od ok. 180 mg/dm³ do ok. 1700 mg/dm³. W badanych moszczach metodą chromatografii gazowej określono ilościowo zawartość 7 związków polifenolowych. Stwierdzono występowanie kwasów: ferulowego (rys. 3) od ok. 0,5 mg/dm³ do 12 mg/dm³, m-kumarowego (rys. 3) od ok. 0,8 mg/dm³ do 1,6 mg/dm³, p-kumarowego (rys. 3) od ilości śladowych do ponad 20 mg/dm³, kawowego (rys. 4) od ok. 5 mg/dm³ do ok. 50 mg/dm³ chlorogenowego (rys. 4) od ilości śladowych do ponad 90 mg/dms oraz dwóch flawonoli: kemferolu (rys. 5) do ok. 7 mg/dm³ i kwerceryny (rys. 5) do ok. 35 mg/dm³. Występowanie flawonoli stwierdzono przede wszystkim w moszczach otrzymywanych wg technologii stosujących depektynizację miazgi. W moszczach tych stwierdzono również występowanie kwasu szikimowego (rys. 4) w ilości do 18 mg/dm³.) Otrzymywane moszcze jabłkowe poddawano ocenie organoleptycznej (tabela) oceniając barwę, zapach i smak. W zależności od stosowanej technologii produkcji moszcze jabłkowe uzyskiwały od 1,6 do 4,8 punktu za barwę, od 3,0 do 4,1 za zapach i od 2,0 do 3,9 za smak. Najniżej oceniane były moszcze otrzymywane wg technologii stosujących napowietrzanie miazgi lub dodatek kwasu askorbinowego do rozdrabnianych jabłek. Sześciomiesięczny okres przechowywania moszczów w temperaturze pokojowej nie powodował istotnych zmian w ogólnej za wartości związków polifenolowych. Maksymalne straty nie przekraczały 15%. W przypadku indywidualnych związków polifenolowych straty dochodziły niekiedy do 50%.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1985
• Tom: 11
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.385-396,fig.,ref.

Twórcy

autor

Gasik A.

• Department of Food Technology, Warsaw Agricultural University, Rakowiecka 26/30, 02-528 Warsaw, Poland

autor

Horubala A.

• Department of Food Technology, Warsaw Agricultural University, Rakowiecka 26/30, 02-528 Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Arnold R. A., Noble A. C., Sinleton V. L.: J. Agric. Food Chem., 1980, 28 (3), 675.
• 2. Van Buren J., De Vos L., Pilnik W.: J. Agric. F,ood Chem., 1976, 24 (3), 448.
• 3. Coffin D. E., Dupont J. E.: J. AOAC 1971, 54 (5), 1211.
• 4. Elandt R.: Statystyka matematyczna w zastosowaniu do doświadczalnictwa rolniczego, PWN, Warszawa 1964.
• 5. Gończarczyk J.: Wiad. Chem., 1959, 9 (5), 11.
• 6. Harel E., Mayer A., Shain Y.: Physiol. Plan., 1964, 17 (4), 921.
• 7. Heatherbell D. A.: Symposium on Technological Problems of Fruit Juice Concentrates, Oregon State Univ., Corvallis, March 19-20, 1981.
• 8. Johnson G., Donnelly B. J., Johnson D.: J. Food Sci., 1968, 33 (3), 254.
• 9. Katagi T., Horri A., Oomura Y., Miyakawa H., Kyn T., Ikeda Y., Isoi K.: J. Chromatogr., 1973, 79 (1), 45.
• 10. Kiskovski z. N., Skurchin J. M.: Chimija wina, Pisc. Prom., Moskva 1976.
• 11. Kuhnau J.: Wld. Rev. Neutr. Diet., 1976, 24, (2), 117.
• 12. Lea A. G. H., Timberlake C. F.: J. Sci. Food Agric., 1974, 25, 1537.
• 13, Lea A. G. H.: J. Sci. Food Agric., 1978, 29 (5), 471.
• 14. Lea A. G. H., Arnold G. M.: J. Sci. Food Agric., 1978, 29 (5), 478.
• 15. Lea A. G. H., Timberlake C. F.: J. Sci. Food Agric., 1978, 29 (5), 484.
• 16. Lea A. G. H., Beech F. W.: J. Sci., Food Agric., 1978, 29, 492.
• 17. Mayer A. M., Harel E.: Phytochemistry 1979, 18 (2), 193.
• 18. Mosel H. D., Herrmann K.: J. Sci. Food Agric., 1974, 25 (3), 251.
• 19. Pilnik W., De Vos L.: Flüss. Obst 1970, 37 (10), 430.
• 20. Rombouts F. M., Pilnik W.: Proc. Bioch., 1978, 13, 9.
• 21. Schanderl S. H.: Methods in food analysis, Ed. M. A. Joslyn, New York 1970.
• 22. Schulz J. M., Herrmann K.: J. Chroimatogr., 1980, 195 (1), 95.
• 23. Skorikova Ju. G., Ljasenko E. P.: Pisc. Technol., 1972, (3), 80.
• 24. Skorikova Ju. G.: Polifenoly płodov i jagod i formirovanie cveta produktov. Pisc. Prom., Moskva 1973.
• 25. Stelzig D., Akhtar S., Riboiro S.: Phytochemistry 1972, 11 (4), 535.
• 26. Swain T., Hillis W. E.: J. Sci Food Agric., 1959, 10 (1), 63.
• 27. Walker J., Wilson E. L.: J. Sci. Food Agric., 1975, 26 (12), 1825.
• 28. Whiting G. C., Coggins R. A.: J. Sci. Food Agric., 1975, 26 (12), 1833.