Ocena wybranych właściwości fizykochemicznych handlowych odżywek białkowych

• Autorzy: Switalski M. , Ruszkowska M. , Kaminska M

Warianty tytułu

EN

Evaluation of selected physicochemical propertiesof commercial protein supplements

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena właściwości fizykochemicznych handlowych odżywek białkowych w proszku. Materiał doświadczalny stanowiły 4 preparaty w formie proszku: izolat białek sojowych, koncentrat białek serwatkowych, białko konopi oraz koncentrat białka grochu. Zakres badań obejmował oznaczanie zawartości i aktywności wody, kąta nasypu i zsypu, gęstości luźnej i utrzęsionej, barwy, właściwości rekonstytucyjnych oraz sorpcyjnych wybranych preparatów, m.in. powierzchni właściwej sorpcji i pojem- ności warstwy monomolekularnej. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że oceniane produkty charakteryzowały się róż- nym poziomem zawartości i aktywności wody, determinowanym składem surowcowym preparatu białko- wego w proszku. Najwyższe wartości tych parametrów zaobserwowano w białku konopnym oraz w kon- centracie białek grochu. Na podstawie oceny gęstości nasypowej luźnej i utrzęsionej oraz kąta nasypu stwierdzono, że proszki badanych białek cechowała średnia kohezyjność oraz zróżnicowana sypkość. Bardziej korzystnymi właściwościami fizykochemicznymi charakteryzowały się produkty pochodzenia roślinnego. Pomiar kąta zsypu pozwolił na stwierdzenie zależności pomiędzy stosowaną powierzchnią pomiaru a sypkością badanego białka w proszku. Dowiedziono, że największą trwałością przechowalniczą charakteryzowało się białko serwatkowe, natomiast najniższymi wartościami V m i powierzchni właściwej sorpcji – białko konopne. Powyższe badania pozwoliły określić trwałość przechowalniczą preparatów handlowych białek w proszku produkowanych przemysłowo oraz ocenić ich wstępną przydatność w ope- racjach manipulacyjnych lub przeładunkowych.

EN

The objective of the research study was to evaluate the physicochemical properties of commercial powdered protein supplements. The research material consisted of 4 powdered preparations: soy protein isolate, whey protein concentrate, hemp protein and pea protein concentrate. The research scope included the determination of water content and water activity, static and dynamic angle of repose, loose and tapped density, colour, and reconstitution and sorption properties of the selected preparations, including specific sorption surface and capacity of the monomolecular layer. On the basis of the analyses performed, it was found that the products under evaluation were charac- terised by a different level of water content and water activity, dependent on the composition of raw mate- rial of the powdered protein preparation. The highest values of those parameters were reported for the hemp protein and pea protein concentrate. Based on the evaluation of the loose and tapped density pa- rameters and static angle of repose, it was found that the powdered proteins tested were characterised by an average cohesiveness and a diverse flowability. Better physicochemical properties were characteristic for the products of plant origin. By measuring the dynamic angle of repose, it was possible to provide a relationship between the measuring surface applied and the flowability of the powdered protein tested. It was reported that the whey protein was characterised by the highest storing stability, whilst the hemp protein – by the lowest values of V m and specific sorption surface. The above described research study helped determine the storing stability of the commercial, powdered protein supplements manufactured industrially and evaluate their initial suitability during the handling or transhipment operations.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2021
• Tom: 28
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.31-45,rys.,bibliog.

Twórcy

autor

Switalski M.

• Katedra Zarządzania Jakością, Wydział Zarządzania i Nauk o Jakości, Uniwersytet Morski w Gdyni, ul.Morska 81-87, 81-225 Gdynia

autor

Ruszkowska M.

• Katedra Zarządzania Jakością, Wydział Zarządzania i Nauk o Jakości, Uniwersytet Morski w Gdyni, ul.Morska 81-87, 81-225 Gdynia

autor

Kaminska M

• Katedra Zarządzania Jakością, Wydział Zarządzania i Nauk o Jakości, Uniwersytet Morski w Gdyni, ul.Morska 81-87, 81-225 Gdynia

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2021/128/386