Porównanie jakości chleba żytniego otrzymanego w wyniku spontanicznej fermentacji ciasta i z zastosowaniem kultur starterowych

• Autorzy: Ostasiewicz A. , Ceglinska A.

Warianty tytułu

EN

The comparision of quality of rye bread prepared on spontaneous fermenting leaven and with starter cultures application

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W zaprezentowanej w artykule pracy badawczej porównano jakość chleba otrzymanego z dodatkiem kultur starterowych zawierających szczepy bakterii kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus oraz chleba tradycyjnego, uzyskanego w wyniku fermentacji spontanicznej. Wykazano istotny wpływ kultur starterowych na wzrost kwasowości międzyproduktów i miękiszu chleba. Kwasowość wzrastała również w miarę upływu czasu fermentacji żurku. Dodatek kultur starterowych wpłynął jednak na zmniejszenie objętości 100 g chleba oraz na zwiększenie twardości jego miękiszu. Twardość miękiszu zależała od czasu fermentacji żurku, zastosowanej kultury starterowej oraz jej ilości. W ocenie sensorycznej, chleby otrzymane z dodatkiem kultur starterowych zostały lepiej ocenione, gdyż cechowały się lepszym aromatem i smakiem niż chleb tradycyjny, na co w znacznym stopniu -wpływała -większa kwasowość miękiszu chleba.

EN

The quality of bread prepared with application of lactic acid bacteria strains belong to Lactobacillus genus and traditional bread, based on spontaneously fermenting leaven, was compared. Applying starter cultures to the sourdough affected the increase of acidity of baking intermediate products and bread crumb. Acidity increased also along with the increase of the fermentation time. However, application of starter cultures influenced negatively on the volume of 100 g of bread and hardness of bread crumb. Hardness of bread crumb depended on fermentation time of leaven and used starter culture and the amount of culture. Breads containing starter cultures achieved also the largest sum of scores in sensory assessment testing. These breads had better taste andflavor than traditional bread, as a result of its acidity.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 22
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.18-23,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ostasiewicz A.

• Zakład Technologii Zbóż, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Ceglinska A.

Bibliografia

• [1] Arendt E.K., Ryan L.A.M., Dal Bello F. 2007. Im­pact of sourdough on the texture of bread. Food Micro­biology, 24, 165-174.
• [2] Ceglińska A. 2006. Ocena jakości pieczywa, (red.) MitekM. i Słowiński M. Wybrane zagadnienia z techno­logii żywności, Wyd. SGGW, Warszawa 260.
• [3] Diowksz A. 2010a. Pieczywo jako żywność funkcjonal­na. Cz. I, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 10, 12-14.
• [4] Diowksz A. 2010b. Pieczywo jako żywność funkcjonal­na. Cz. II. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 12, 12-14.
• [5] Diowksz A. 2004. Biokonserwacja pieczywa dzięki za­stosowaniu zakwasu. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 52 (4), 6-8.
• [6] Dziugan P. 2006. Fermentacja zakwasów piekarskich. Cz. I., Cukiernictwo i Piekarstwo, (10) 5, 40-42.
• [7] Gąsiorowski H. 1994. Żyto. Chemia i technologia, PWRiL, Poznań.
• [8] Gül H., OzęELiK S., Sagdic O., Certel M. 2005. Sourdough bread production with lactobacilli and S. cerevisiae isolated from sourdoughs. Process Biochem­istry, 40, 691-697.
• [9] Instrukcja obsługi. 1997. Analiza tor tekstury TA.XT2. Stable microsystem.
• [10] Jakubczyk T, Haber T. 1983. Analiza zbóż i przetwo­rów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa.
• [11] Jurga R. 2010. Czy struktura spożycia chleba w Polsce jest dobra i co należałoby w niej zmienić? Przegl. Zboż. Młyn., 12, 8-12.
• [12] Katina K., Heinio R.L., Autio K., Poutanen K. 2006. Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. LWT-Food Science and Technology, 39 (10), 1189-1202.
• [13] Katina, K., Sauri, M., Alakomi, H-L., Matilla- Sandholm, T. 2002. Potential of lactic acid bacteria to inhibit rope spoilage in wheat sourdough bread. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 35, 38-45.
• [14] Kim Y., Huang W., Zhu H., Rayas-Duarte P. 2009. Spontaneous sourdough processing of Chinese Noth- ern-style steamed breads and their volatile compounds. Food Chemistry, 114, 685-692.
• [15] Kopeć A., Szczepańska K. 2011. Badanie jakości pie­czywa uzyskanego z wypieku w domowym automacie według różnych grup receptur. Postępy Techniki Prze­twórstwa Spożywczego, 2, 16-18.
• [16] Martinez-Anaya M.A., Pitarch B., Barber B.C. 1993. Biochemical characteristics and bread making performance of freez-dried wheat sour dough starters. Zeitschrift für Lebensmittel Untersuchung und Forsc­hung, 196, (4), 360-365.
• [17] Meignen B., Onno B., Gelinas P., Infantes M., Guilois S., Cahagnier B. 2001. Optimization of sour­dough fermentation with Lactobacillus brevis and bak­er's yeast. FoodMicrobiology, 18, 239-245.
• [18] Mozzi F., Raya R. R., Vignolo G.M. 2010. New trends in cereal-based products using Lactic Acid Bacteria, (red.), Biotechnology of Lactic Acid Bacteria. Novel ap­plications, G. Font de Valdez, C.L. Gerez, M.I. Toriono, G. Rollan, Ames, Wiley-Blackwell, Inc., 273-287.
• [19] Paramithiotis S., Gioulatos S., Tsakalidou E., Ka- lantzopoulos G. 2006. Interactions between Saccha- romyces cerevisiae and lactic acid bacteria in sour­doughs. Process Biochemistry, 4, 2429-2433.
• [20] Plessas S., Fisher A., Koureta K., Psarianos C., Ni- gam P., Koutinas A. 2008. Application of Kluyvero­myces marxianus, Lactobacillus delbrueckii spp. Lac­tobacillus Helvetius for sourdough bread making. Food Chemistry, 106, 985-990.
• [21] PN-92/A-74101:1993. Pieczywo żytnie.
• [22] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• [23] Scazzina F., Del Rio D., Pellegrini N., Brighent F. 2009. Sourdough bread: Starch digestibility and post­prandial glycemic response. Journal of Cereal Science, 49, 419-421.
• [24] Spiller G. A. 2001. Handbook of dietary fiber in human nutrition, CRC Press, 9-11, 102, 329-331.
• [25] Staszewska E., Janik M. 1999. Zastosowanie kultur starterowych w piekarstwie. Przegląd Piekarski i Cu­kierniczy, 47 (2), 6-9.
• [26] Zieliński H., Ceglińska A., Michalska A. 2007. An­tioxidant contents and properties as quality indices of rye cultivars. Food Chemistry, 104, 980-988.

Uwagi

Rekord w opracowaniu