Wpływ procesu ekstruzji na zawartość alfa-tokoferolu w wybranych produktach zbożowych

• Autorzy: Zaborowska Z. , Korbas E. , Jozwiak I.

Warianty tytułu

EN

Influence of extrusion on alpha-tocopherol content in selected cereal products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Ekstruzja jest standardową metodą wytwarzania na szeroką skalę ekspandowanych wyrobów przekąskowych, znanych i lubianych przez konsumentów w wielu krajach świata. Jak każdy proces technologiczny, ekstruzja ma swoje zalety i wady. Jedną z wad tego procesu jest stosowanie wysokich temperatur, które mogą obniżać zawartość wielu żywieniowo cennych składników. Celem pracy było zbadanie wpływu procesu ekstruzji na zawartość α-tokoferolu w produktach zbożowych typu kasza makaronowa instant. W pracy przedstawiono wyniki pomiaru zawartości α-tokoferolu w ekstrudowanych pszennych pełnoziarnistych oraz pszenno-gryczanych kaszach, wytworzonych w ekstruderze dwuślimakowym w zakresie temperatur 66-175°C oraz w mieszankach surowcowych do ich produkcji. Wyniki pomiarów wykazały istotny spadek zawartości α-tokoferolu w ekstrudowanych kaszach makaronowych w porównaniu z ich mieszankami surowcowymi. Większe straty witaminy zaobserwowano w kaszy pszennej pełnoziarnistej. Jej zawartość w porównaniu z mieszankami surowcowymi uległa zmniejszeniu od 60,6% do 88,0%. W przypadku kaszy pszenno-gryczanej odnotowano straty α-tokoferolu od 57,7% do 70,3%.

EN

Extrusion is the standard method for production on the large-scale expanded snack products, well-known and liked by consumers in many countries around the world. As each technological process, extrusion has its advantages and disadvantages. One of this disadvantage is the use of high temperatures which can reduce the content of a number of nutritionally valuable ingredients. The aim of this study was to investigate the effect of extrusion on the α - tocopherol content in the extruded cereal products like instant groats. The results of α-tocopherol measurement in extruded whole grain wheat groats and wheat-buckwheat groats produced in a twin screw extruder in a temperature range of 66-175°C and in raw materials for their production were presented. The measurements showed a significant decrease of α-tocopherol content in extruded groats in comparisons to raw materials. Larger losses were observed in whole grain wheat groats. Its content in relation to the raw mix has been reduced from 60.6% to 88.0%. In the case of wheat-buckwheat groats losses of α-tocopherol from 57.7% to 70.3% was observed.

Słowa kluczowe

PL

przetwory zbozowe; kasza pszenna; procesy technologiczne; ekstruzja; alfa-tokoferol; zawartosc alfa-tokoferolu; metoda HPLC

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2015
• Tom: 70
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.47-54,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zaborowska Z.

• Zakład Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych z siedzibą w Poznaniu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Starołęcka 40, 61-361 Poznań

autor

Korbas E.

• Zakład Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych z siedzibą w Poznaniu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Starołęcka 40, 61-361 Poznań

autor

Jozwiak I.

• Zakład Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych z siedzibą w Poznaniu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Starołęcka 40, 61-361 Poznań

Bibliografia

• 1. Athar N., Hardacre A., Taylor G., Clark S., Harding R., McLaughlin J. (2006). Vitamin retention in extruded food products. J. Food Compos. Anal., 19 (4), 379–383.
• 2. Akinyele I. O., Shokunbi O. S. (2015). Concentrations of Mn, Fe, Cu, Zn, Cr, Cd, Pb, Ni in selected Nigerian tubers, legumes and cereals and estimates of the adult daily intakes. Food Chem., 173 (15), 702-708.
• 3. Brennan C., Brennan M., Derbyshire E., Tiwari B. K. (2011). Effects of Extrusion on the Polyphenols, Vitamins and Antioxidant Activity of Foods. Trends Food Sci. Tech., 22, 570-575.
• 4. Camire M. E., Camire A., Krumhar K. (1990). Chemical and nutritional changes in foods during extrusion. Crit. Re.v Food Sci. Nutr., 29 (1), 35-57.
• 5. Cheftel J. C. (1986). Nutritional effects of extrusion-cooking Food Chem., 20 (4), 263-283.
• 6. Grela E. R., Jensen S. K., Jakobsen K. (1999). Fatty acid composition and content of tocopherols and carotenoids in raw and extruded grass pea (Lathyrus sativus L). J. Sci. Food Agric., 79 (15), 2075-2078.
• 7. Jones J. M. (2004). Dietary fibre intake, disease prevention, and health promotion. In: Dietary Fibre bioactive carbohydrates for food and feed. Wageningen Academic Publishers, 143-164.
• 8. Killeit U. (1994). Vitamin retention in extrusion cooking. Food Chem., 49 (2), 149-155.
• 9. Lazou A. E., Krokida M. K., Karathanos V. T., Marinos-Kouris D. (2010). Mechanical properties of corn-legume based extrudates. Int. J. Food Prop., 13 (4), 847-863.
• 10. Lusas E. W., Rooney L. W. (2001). Snack Foods Processing. CRC Press LLC, USA.
• 11. Mościcki L. (2000). Technika ekstruzji w przetwórstwie rolno-spożywczym. Prz. Zboż. Młyn., 5, 2-8.
• 12. PN-EN 12822:2014-08 Artykuły żywnościowe -- Oznaczanie witaminy E metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej -- Pomiar α-, β-, γ- i δ-tokoferolu.
• 13. Poutanen K. (2012). Past and future of cereal grains as food for health. Trends Food Sci. Technol., 25, 58-62.
• 14. Riaz M. N., Asif M., Ali R. (2009) Stability of vitamins during extrusion. Crit Rev Food Sci Nutr, 49, 361-368.
• 15. Rzedzicki Z. (2005). Badania składu chemicznego wybranych błyskawicznych zbóż śniadaniowych. Brom. Chemia Toksykol., XXXVII S, 141-146.
• 16. Sicińska E. (2010). Produkty zbożowe u podstaw piramidy zdrowego żywienia. Przem. Spoż., 64 (11), 18-20.
• 17. Sobota A., Rzedzicki Z. (2004). Badania nad technologią ekstruzji dwuślimakowej ekstrudatów z udziałem otrąb pszennych. Annales UMCS Sec. E, 59, 303-313.
• 18. Tiwari U., Cummins E. (2009). Nutritional importance and effect of processing on tocols in cereals, Trends Food Sci. Tech., 20 (11-12), 511-520.
• 19. Weiwei G., Trust B. (2013). Phenolic acid composition and antioxidant potential of insoluble and soluble dietary fibre extracts derived from select whole-grain cereals. Food Res. Int., 51 (2), 518-525.
• 20. Zieliński H., Kozłowska H., Lewczuk B. (2001). Bioactive compounds in the cereal grains before and after hydrothermal processing. Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 2 (3), 159-169.