Wytłoki owocowe jako dodatek do kruchych ciastek

• Autorzy: Siemianowska E. , Radzyminska M. , Aljewicz M. , Tyburski J. , Wesolowski A. , Barszcz A.

Warianty tytułu

EN

Pomace as an addition to shortcakes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wytłoki owocowe pozostałe po produkcji soków to bogate źródło substancji bioaktywnych o działaniu prozdrowotnym. W ramach projektu z przetwórstwa ekologicznego wypieczono kruche ciastka z dodatkiem wytłoków truskawek, malin, aronii, czarnej porzeczki i jabłek. Do wypieku użyto mąki jasnej i ciemnej z prastarych odmian pszenicy: samopszy, płaskurkl, orkiszu jarego i orkiszu ozimego. Po czterech dniach od wypieku wykonano ocenę sensoryczną ciastek, oznaczono aktywność antyoksydacyjną, parametry przechowalnicze, takie jak wilgotność i aktywność wody, oraz wybrane właściwości mechaniczne. Dodatek wytłoków owocowych w sposób zróżnicowany wpływał na twardość ciastek, ale nie powodował znacznego pogorszenia parametrów sensorycznych i przechowalniczych. Oznaczono wysoką aktywność antyoksydacyjną wszystkich ciastek wynoszącą 52,5-66,5%. Wykazano, że możliwe jest wzbogacenie kruchych ciastek wytłokami owocowymi nawet o 30% bez znacznego pogorszenia ich cechteksturalnych.

EN

Pomace, resulting after juice production, is abundant In bioactive substances with pro-health activity. So, it can be used as valuable component of shortcakes. Within the ecologic processing project, the shortcakes with addition of 10,20 and 30% of strawberry, raspberry, black chokeberry, black currant and apple pomace were baked. White and brown flours of old wheat varieties: einkorn wheat, emmer wheat and spring and winter spelt were used. Sensory assessment of the cakes was performed, and antioxidant activity, preservation properties: moisture, water activity. and some mechanical properties after four days of baking were determined. Addition of the pomace differently influenced the shortcakes hardness but it did not cause a considerable sensory and preservation parameters. High antioxidant activity at the level of 52.5-66.5% was determined. It has been proved that enrichment of the shortcakes with pomace, even at a level of 30%, is possible without considerable worsening their textural properties.

Słowa kluczowe

PL

wytloki owocowe; ciastka kruche; produkcja sokow; produkty spozywcze; przetworstwo ekologiczne; wytloki jablkowe; wytloki z porzeczki czarnej; wytloki z aronii; maka jasna; ocena sensoryczna; aktywnosc przeciwutleniajaca; wilgotnosc; aktywnosc wody; wlasciwosci mechaniczne; cechy teksturalne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2016
• Tom: 70
• Numer: 10
• Opis fizyczny: s.41-45,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Siemianowska E.

• Wydział Nauk Technicznych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

autor

Radzyminska M.

• Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

autor

Aljewicz M.

• Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

autor

Tyburski J.

• Wydział Kształtowania Środowiska i Rolnictwa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

autor

Wesolowski A.

• Wydział Nauk Technicznych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

autor

Barszcz A.

• Wydział Nauk Technicznych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

Bibliografia

• [1] Achremowicz Bohdan, Jarosław Korus. 2007. „Potrzeba regulacji zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności" Żywność Nauka. Technologia. Jakość 52 (3) : 5-14.
• [2] Błońska Arieta, Agata Marzec, Hanna Kowalska, Iwona Wróblewska. 2012. „Zmiany właściwości mechanicznych, akustycznych i sensorycznych ciastek owsianych w okresie przechowywania" Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 571:17-28.
• [3] Błońska Arieta, Agata Marzec, Anika Błaszczyk. 2013. „lnstrumentalna ocena akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek kruchych z inuliną". Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 575:13-21.
• [4] Człapka-Matyasik Magdalena, Małgorzata Fajfer, Anna Gramza-Michałowska, Aleksandra Kostrzewska-Tarnowska, Jan Jeszka. 2011. „Właściwości antyrodnikowe wybranych soków owocowych dostępnych na rynku polskim". Problemy Higieny i Epidemiologii 92(4): 991-993.
• [5] Gondek Ewa, Agata Marzec. 2007. „Sensoryczna ocena tekstury pieczywa chrupkiego zróżnicowanej aktywności wody". Inżynieria Rolnicza 93 (5) : 169-177.
• [6] Jankowska Magdalena, Zenon Kędzior, Anna Pruska-Kędzior, Ewelina Chojnacka, Maria Binder. 2011. „Porównanie właściwości funkcjonalnych glutenu z pszenicy samopszy pszenicy zwyczajnej". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 79 (6) : 79-89.
• [7] Kowalski Stanisław, Marcin Lukasiewicz. 2014, „Wpływ warunków wypieku kruchych ciastek na powstawanie wybranych pochodnych furanowych oraz zmianę potencjału antyoksydacyjnego" Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 92 (1) : 187-199.
• [8] Łukasiński Wiesław. 2008. „Zarządzanie jakością produktu ekologicznego". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 15 (1) : 146-153.
• [9] Marzec Agata. 2007. „Tekstura żywności". Przemysł Spożywczy 61 (5) : 6-10. afc"
• [10] Marchand B. 2014a. „Samopsza - czyli o pszenicy numer jeden - najstarszej, pierwszej udomowionej, jednoziarnistej...". Przegląd żbożowo-Młynarski. 6:23-25.
• [11] Marchand B. 2014b. „Orkisz, czyli ozagadce godnej Sherlocka Holmsa". Przegląd Zbożowo-Młynarskil : 12-13.
• [12] Morales Francisco J., Martin Saray, Özgę Ç. Acar, Gema Arribas-Lorenzo, Vural Gokmen. 2009. „Antioxidant activity of cookies and its relationship with heat-processing contaminants: a risk/benefit approach" European Food Research and Technology 228 (3) : 345-354.
• [13] Raport KPMG w Polsce. 2014. Rynek słodyczy w Polsce.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2016.10.7