PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2016 | 70 | 10 |
Tytuł artykułu

Wytłoki owocowe jako dodatek do kruchych ciastek

Warianty tytułu
EN
Pomace as an addition to shortcakes
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Wytłoki owocowe pozostałe po produkcji soków to bogate źródło substancji bioaktywnych o działaniu prozdrowotnym. W ramach projektu z przetwórstwa ekologicznego wypieczono kruche ciastka z dodatkiem wytłoków truskawek, malin, aronii, czarnej porzeczki i jabłek. Do wypieku użyto mąki jasnej i ciemnej z prastarych odmian pszenicy: samopszy, płaskurkl, orkiszu jarego i orkiszu ozimego. Po czterech dniach od wypieku wykonano ocenę sensoryczną ciastek, oznaczono aktywność antyoksydacyjną, parametry przechowalnicze, takie jak wilgotność i aktywność wody, oraz wybrane właściwości mechaniczne. Dodatek wytłoków owocowych w sposób zróżnicowany wpływał na twardość ciastek, ale nie powodował znacznego pogorszenia parametrów sensorycznych i przechowalniczych. Oznaczono wysoką aktywność antyoksydacyjną wszystkich ciastek wynoszącą 52,5-66,5%. Wykazano, że możliwe jest wzbogacenie kruchych ciastek wytłokami owocowymi nawet o 30% bez znacznego pogorszenia ich cechteksturalnych.
EN
Pomace, resulting after juice production, is abundant In bioactive substances with pro-health activity. So, it can be used as valuable component of shortcakes. Within the ecologic processing project, the shortcakes with addition of 10,20 and 30% of strawberry, raspberry, black chokeberry, black currant and apple pomace were baked. White and brown flours of old wheat varieties: einkorn wheat, emmer wheat and spring and winter spelt were used. Sensory assessment of the cakes was performed, and antioxidant activity, preservation properties: moisture, water activity. and some mechanical properties after four days of baking were determined. Addition of the pomace differently influenced the shortcakes hardness but it did not cause a considerable sensory and preservation parameters. High antioxidant activity at the level of 52.5-66.5% was determined. It has been proved that enrichment of the shortcakes with pomace, even at a level of 30%, is possible without considerable worsening their textural properties.
Wydawca
-
Rocznik
Tom
70
Numer
10
Opis fizyczny
s.41-45,rys.,tab.,bibliogr.
Twórcy
  • Wydział Nauk Technicznych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn
  • Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn
autor
  • Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn
autor
  • Wydział Kształtowania Środowiska i Rolnictwa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn
  • Wydział Nauk Technicznych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn
autor
  • Wydział Nauk Technicznych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn
Bibliografia
  • [1] Achremowicz Bohdan, Jarosław Korus. 2007. „Potrzeba regulacji zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności" Żywność Nauka. Technologia. Jakość 52 (3) : 5-14.
  • [2] Błońska Arieta, Agata Marzec, Hanna Kowalska, Iwona Wróblewska. 2012. „Zmiany właściwości mechanicznych, akustycznych i sensorycznych ciastek owsianych w okresie przechowywania" Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 571:17-28.
  • [3] Błońska Arieta, Agata Marzec, Anika Błaszczyk. 2013. „lnstrumentalna ocena akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek kruchych z inuliną". Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 575:13-21.
  • [4] Człapka-Matyasik Magdalena, Małgorzata Fajfer, Anna Gramza-Michałowska, Aleksandra Kostrzewska-Tarnowska, Jan Jeszka. 2011. „Właściwości antyrodnikowe wybranych soków owocowych dostępnych na rynku polskim". Problemy Higieny i Epidemiologii 92(4): 991-993.
  • [5] Gondek Ewa, Agata Marzec. 2007. „Sensoryczna ocena tekstury pieczywa chrupkiego zróżnicowanej aktywności wody". Inżynieria Rolnicza 93 (5) : 169-177.
  • [6] Jankowska Magdalena, Zenon Kędzior, Anna Pruska-Kędzior, Ewelina Chojnacka, Maria Binder. 2011. „Porównanie właściwości funkcjonalnych glutenu z pszenicy samopszy pszenicy zwyczajnej". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 79 (6) : 79-89.
  • [7] Kowalski Stanisław, Marcin Lukasiewicz. 2014, „Wpływ warunków wypieku kruchych ciastek na powstawanie wybranych pochodnych furanowych oraz zmianę potencjału antyoksydacyjnego" Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 92 (1) : 187-199.
  • [8] Łukasiński Wiesław. 2008. „Zarządzanie jakością produktu ekologicznego". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 15 (1) : 146-153.
  • [9] Marzec Agata. 2007. „Tekstura żywności". Przemysł Spożywczy 61 (5) : 6-10. afc"
  • [10] Marchand B. 2014a. „Samopsza - czyli o pszenicy numer jeden - najstarszej, pierwszej udomowionej, jednoziarnistej...". Przegląd żbożowo-Młynarski. 6:23-25.
  • [11] Marchand B. 2014b. „Orkisz, czyli ozagadce godnej Sherlocka Holmsa". Przegląd Zbożowo-Młynarskil : 12-13.
  • [12] Morales Francisco J., Martin Saray, Özgę Ç. Acar, Gema Arribas-Lorenzo, Vural Gokmen. 2009. „Antioxidant activity of cookies and its relationship with heat-processing contaminants: a risk/benefit approach" European Food Research and Technology 228 (3) : 345-354.
  • [13] Raport KPMG w Polsce. 2014. Rynek słodyczy w Polsce.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-11ed94b0-881b-462c-94ab-0c95ff245518
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.