PL
Celem pracy była ocena metagenomu populacji mikroorganizmów obecnych w kiszonej kapuście białej (Brassica oleracea var. capitata var. alba), kiszonych ogórkach siewnych (Cucumis sativus) oraz sproszkowanej formie czosnku pospolitego (Allium sativum) i chrzanu pospolitego (Armoracia rusticana). Przeprowadzono analizy pH, zawartości cukrów redukujących oraz kwasowości ogólnej kiszonek, a także ocenę jakości mikrobiologicznej sproszkowanych przypraw, wykorzystując metody płytkowe oraz analizy metapopulacyjne produktów kiszonych i przypraw. Wykazano, że otrzymaną kiszoną kapustę cechowały bardzo dobre wartości pH i zawartości cukrów redukujących oraz niższa niż optymalna kwasowość ogólna. Kiszone ogórki charakteryzowały się bardzo dobrymi parametrami fizykochemicznymi. Analiza metagenomowa wykazała, że mikroflora kiszonego ogórka siewnego w 71% składała się z bakterii kwasu mlekowego i dominowała w niej rodzina Lactobacillaceae. Natomiast w kiszonej kapuście białej tylko 22% całkowitej mikroflory stanowiły bakterie kwasu mlekowego i nie wykryto w niej dominujących rodzin bakterii. Zidentyfikowana mikroflora w czosnku pospolitym oraz chrzanie pospolitym należała do bakterii kwasu mlekowego. W obu przyprawach dominującymi grupami bakterii były Streptococcaceae, Leuconostocaceae i Lactobacillaceae. Przeprowadzone dodatkowo posiewy horyzontalne potwierdziły obecność bakterii kwasu mlekowego w obu sproszkowanych przyprawach.
EN
The goal of this study was to evaluate the population of microorganisms present in fermented white cabbage (Brassica oleracea var. capitata var. alba), pickled cucumbers (Cucumis sativus), powdered garlic (Allium sativum) and powdered horseradish (Armoracia rusticana). Analysis of pH, reducing sugars’ content and titratable acidity of samples was performed. The microbiological quality of fermented foods was assessed with the use of next generation sequencing. The microbiological quality of powdered spices was analyzed with traditional plate methods and next generation sequencing. It was shown that the obtained sauerkraut was characterized by very good pH and reducing sugars’ content, but lower than optimum titratable acidity. Pickled cucumbers were characterized by very good physicochemical parameters. Metagenomic analysis showed that the microflora of pickled cucumber in 71% consisted of lactic acid bacteria and was dominated by the Lactobacillaceae family. In sauerkraut only 22% of the total microflora was lactic acid bacteria and no dominant family was determined. The identified microflora in garlic and horseradish belonged primarily to lactic acid bacteria. In both spices the dominant groups of bacteria were Streptococcaceae, Leuconostocaceae and Lactobacillaceae. Further horizontal cultures confirmed the presence of lactic acid bacteria in both powdered spices.