PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2017 | 72 | 3 |
Tytuł artykułu

Badania metapopulacyjne wybranych fermentowanych produktów pochodzenia roślinnego

Warianty tytułu
EN
Analysis of metapopulation of selected fermented foods of plant origin
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Celem pracy była ocena metagenomu populacji mikroorganizmów obecnych w kiszonej kapuście białej (Brassica oleracea var. capitata var. alba), kiszonych ogórkach siewnych (Cucumis sativus) oraz sproszkowanej formie czosnku pospolitego (Allium sativum) i chrzanu pospolitego (Armoracia rusticana). Przeprowadzono analizy pH, zawartości cukrów redukujących oraz kwasowości ogólnej kiszonek, a także ocenę jakości mikrobiologicznej sproszkowanych przypraw, wykorzystując metody płytkowe oraz analizy metapopulacyjne produktów kiszonych i przypraw. Wykazano, że otrzymaną kiszoną kapustę cechowały bardzo dobre wartości pH i zawartości cukrów redukujących oraz niższa niż optymalna kwasowość ogólna. Kiszone ogórki charakteryzowały się bardzo dobrymi parametrami fizykochemicznymi. Analiza metagenomowa wykazała, że mikroflora kiszonego ogórka siewnego w 71% składała się z bakterii kwasu mlekowego i dominowała w niej rodzina Lactobacillaceae. Natomiast w kiszonej kapuście białej tylko 22% całkowitej mikroflory stanowiły bakterie kwasu mlekowego i nie wykryto w niej dominujących rodzin bakterii. Zidentyfikowana mikroflora w czosnku pospolitym oraz chrzanie pospolitym należała do bakterii kwasu mlekowego. W obu przyprawach dominującymi grupami bakterii były Streptococcaceae, Leuconostocaceae i Lactobacillaceae. Przeprowadzone dodatkowo posiewy horyzontalne potwierdziły obecność bakterii kwasu mlekowego w obu sproszkowanych przyprawach.
EN
The goal of this study was to evaluate the population of microorganisms present in fermented white cabbage (Brassica oleracea var. capitata var. alba), pickled cucumbers (Cucumis sativus), powdered garlic (Allium sativum) and powdered horseradish (Armoracia rusticana). Analysis of pH, reducing sugars’ content and titratable acidity of samples was performed. The microbiological quality of fermented foods was assessed with the use of next generation sequencing. The microbiological quality of powdered spices was analyzed with traditional plate methods and next generation sequencing. It was shown that the obtained sauerkraut was characterized by very good pH and reducing sugars’ content, but lower than optimum titratable acidity. Pickled cucumbers were characterized by very good physicochemical parameters. Metagenomic analysis showed that the microflora of pickled cucumber in 71% consisted of lactic acid bacteria and was dominated by the Lactobacillaceae family. In sauerkraut only 22% of the total microflora was lactic acid bacteria and no dominant family was determined. The identified microflora in garlic and horseradish belonged primarily to lactic acid bacteria. In both spices the dominant groups of bacteria were Streptococcaceae, Leuconostocaceae and Lactobacillaceae. Further horizontal cultures confirmed the presence of lactic acid bacteria in both powdered spices.
Wydawca
-
Rocznik
Tom
72
Numer
3
Opis fizyczny
s.26-38,rys.,tab.,bibliogr.
Twórcy
autor
  • Zakład Fermentacji i Biosyntezy, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 28, 60-637 Poznań
  • Zakład Fermentacji i Biosyntezy, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 28, 60-637 Poznań
autor
  • Zakład Fermentacji i Biosyntezy, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 28, 60-637 Poznań
Bibliografia
  • 1. Abriouel H., Omar N. B., Pérez Pulido R., López R. L., Ortega E., Martínez M., Gálvez A. (2008). Vegetable fermentations. W: Molecular Techniques in the Microbial Ecology of Fermented Foods. Springer
  • 2. Beganović J., Kos B., Pavunc A. L., Uroić K., Jokić M., Šušković J. (2014). Traditionally produced sauerkraut as source of autochthonous functional starter cultures. Microbiol. Res., 169, 623-632
  • 3. Breidt F., Pérez-Díaz I., McFeeters M. F., Lee C. H. (2013). Fermented vegetables. W: Food microbiology: fundamentals and frontiers. Waszyngton: ASM Press
  • 4. Di Cagno R., Filannino P, Gobbetti M. (2015). Vegetable and fruit fermentation by lactic acid bacteria. W: Biotechnology of lactic acid bacteria: novel applications. Chichester: John Wiley & Sons, Ltd
  • 5. Elkner K. (2003). Jakość kapusty kwaszonej. Hasło Ogrodnicze, 9, 80-81
  • 6. Elkner K. (2004). Jakość ogórków kiszonych (cz.1). Hasło Ogrodnicze, 8, 80-82
  • 7. Elmacı S.M., Tokatlı M., Dursun D., Özçelik F., Şanlıbaba P. (2015). Phenotypic and genotypic identification of lactic acid bacteria isolated from traditional pickles of the Çubuk region in Turkey. Folia Microbiol., 60, 241-251
  • 8. Ergün A. R., Baysal T. (2016). The antimicrobial effects of thyme, garlic and basil oleoresins against Bacillus coagulans in tomato sauce. J. Food Biochem., 41 http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jfbc.12296/abstract
  • 9. Gawęcki K. (1990). Kiszonki. Skrypt do ćwiczeń z żywienia zwierząt i paszownictwa. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Naukowe
  • 10. Holzapfel W. H., Schillinger U. (2002). Introduction to pre- and probiotics. Food Res. Int., 35, 109-116
  • 11. Jung H. J., Hong Y., Yang H. S., Chang H. C.¸ Kim H. Y. (2012). Distribution of lactic acid bacteria in garlic (Allium sativum) and green onion (Allium fistulosum) using SDSPAGE whole cell protein pattern comparison and 16S rRNA gene sequence analysis. Food Sci. Biotechnol., 21 (5), 1457-1462
  • 12. Karovičová J., Kohajdová Z. (2003). Lactic acid fermented vegetable juices. Hort. Sci., 30 (4), 152-158
  • 13. Kruk K. (1999). Kapusta głowiasta biała. Odmiany wczesne. Owoce, Warzywa, Kwiaty, 21, 21
  • 14. Libudzisz Z. (2006). Żywność probiotyczna. W: Mikroorganizmy w żywności i żywieniu. Poznań: Wyd. AR im. Augusta Cieszkowskiego
  • 15. Lu Z., Dockery C. R., Crosby M., Chavarria K., Patterson B., Giedd M. (2016). Antibacterial activities of Wasabi against Escherichia coli O157:H7 and Staphylococcus aureus. Frontiers in Microbiology, 7, 1403 http://journal.frontiersin.org/article/10.3389/fmicb.2016.01403/full
  • 16. Makinen K., Berger B., Bel-Rhlid R., Ananta E. (2012). Science and technology for the mastership of probiotic applications in food products. J. Biotechnol., 162, 356-365
  • 17. Park H. W., Choi K. D., Shin I. S. (2013). Antimicrobial activity of isothiocyanates (ITCs) extracted from Horseradish (Armoracia rusticana) root against oral microorganisms. Biocontrol Sci., 18 (3), 163-168
  • 18. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A. (2009): Fermentacyjne ukiszanie – kiszenie żywności. W: Ogólna technologia żywności. Warszawa: WN-T
  • 19. Plengvidhya V., Breidt Jr F., Lu Z., Fleming H. P. (2007). DNA fingerprinting of lactic acid bacteria in sauerkraut fermentations. Appl. Environ. Microbiol., 73 (23), 7697-7702
  • 20. PN-72/A-77700. Przetwory warzywne. Kapusta kwaszona
  • 21. PN-EN ISO 11290-1:1999/A1:2005. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania obecności i oznaczania liczby Listeria monocytogenes. Metoda oznaczania liczby
  • 22. PN-EN ISO 4833-1:2013-12. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Część 1: Oznaczanie liczby metodą posiewu zalewowego w temperaturze 30OC
  • 23. PN-EN ISO 6579:2003/A1:2007. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania Salmonella spp.
  • 24. PN-ISO 15213:2005. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby bakterii redukujących siarczany (IV) rosnących w warunkach beztlenowych
  • 25. PN-ISO 15214:2002. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej. Metoda płytkowa w temperaturze 30OC
  • 26. PN-ISO 21528-2:2005. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Enterobacteriaceae. Część 2: Metoda płytkowa
  • 27. Purwin C., Lipiński K., Pysera B. (2012). Jakość higieniczna kiszonek. Życie Weterynaryjne, 87, 37-40
  • 28. Sanders M. E., Huis in’t Veld J. (1999). Bringing a probiotic-containing functional food to the market: microbiological, product, regulatory and labeling issues. Ant van Leeuwenhoek, 76, 293-315
  • 29. Shim S. T., Kyung K. H. (1999). Natural microflora of prepeeled garlic and their resistance to garlic antimicrobial activity. Food Microbiol., 16, 165-172
  • 30. Venâncio P. C., Figueroba S. R., Nani B. D., Ferreira L. E. N., Muniz B. V., de Sá Del Fiol F., Sartoratto A., Rosa E. A. R., Groppo F. C. (2017). Antimicrobial activity of two garlic species (Allium sativum and A. tuberosum) against Staphylococci infection. In vivo study in rats. Adv. Pharm. Bull., 7 (1), 115-121
  • 31. Wize A. (2007). Warzywa kapustne w centrum uwagi (część 2). Hasło Ogrodnicze, 1, 114-116
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-1175ba1c-e5bd-42d0-929a-794902282a4b
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.