Metody oznaczania ilości i jakości glutenu

• Autorzy: Szafranska A.

Warianty tytułu

EN

Characteristics of methods of determination of gluten quality and quantity

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W ocenie wartości wypiekowej ziarna pszenicy i mąki pszennej duże znaczenie odgrywa ilość i jakość białek glutenowych. Poziom wartości tych wyróżników jakościowych informuje o przydatności ziarna do przemiału na mąkę do produkcji określonych wyrobów piekarskich i ciastkarskich. W artykule przedstawiono metody oznaczania ilości i jakości glutenu najczęściej stosowane w Polsce. Wskazane zostały także różnice między metodami oraz podana precyzja metod oznaczania. Przedstawiono wyniki oceny ilości i jakości glutenu w krajowych mąkach pszennych. Stwierdzono dodatnie zależności między zawartością białka ogółem a ilością glutenu wymywanego ręcznie (r = 0,842) oraz między ilością glutenu wymywanego ręcznie i mechanicznie (r = 0,946) z krajowych mąk pszennych. Nie stwierdzono istotnych zależności między rozpływalnością glutenu a indeksem glutenu.

EN

The gluten quantity and quality is an important quality parameter in determination of baking value of wheat grain and flour. The level of gluten content inform about the suitability of wheat grain to produce flour for baking and pastry purpose. The methods of gluten content determination of wheat grain and wheat flour were describe in the article. The differences between methods and precision of these methods were also specified. The results of gluten quantity and quality determined in wheat flours produced in Poland were speciefied. The positive correlation between protein content and gluten content determined by manual gluten washing (r = 0,842) and between gluten content determined by manual gluten washing and by mechanic device (r = 0,946) was stated. There was no significant relationship between gluten weakening and Gluten Index.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2016
• Tom: 60
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.28-31,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szafranska A.

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• [1] Achremowicz B., W. Berski, H. Gambuś 2010: Wykorzystanie metody SRC (Solvent Retention Capacity) do oceny jakości technologicznej mąk pszennych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6(73): 34-45.
• [2] Cichoń Z., M. Ptak 2005: Analiza jakości wybranych rodzajów mąki pszennej. Zeszyty Naukowe nr 678 Akademii Ekonomicznej w Krakowie: 89-102.
• [3] Ćurić D., D. Karlović, D. Tušak, B. Petrović, Ðugum J. 2001: Gluten as a standard of wheat flour quality. Food Technol. Biotechnol. 39 (4): 353-361.
• [4] Gaines C.S., J. Frégeau Reid, C. Vander Kant, C.F. Morris 2006: Comparison of Methods for Gluten Strength Assessment. Cereal Chemistry 83(3): 284-286.
• [5] Gąsiorowski H. (red.) 2004: Pszenica – chemia i technologia, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne. Poznań.
• [6] Górniak W., J. Rothkaehl 1999: Wymagania jakościowe dla ziarna pszenicy. Przegląd. Zbożowo-Młynarski. 43, 2: 22-23.
• [7] Jakubczyk T., T. Haber (red.). 1983: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypt SGGW – AR w Warszawie.
• [8] Rothkaehl J. 2004: „Określenie cech reologicznych ciasta z rynkowej krajowej mąki pszennej”. Maszynopis ZPZiP IBPRS. Warszawa.
• [9] Rothkaehl J. 2011: Ocena podstawowych cech technologicznych ziarna pszenicy ze zbiorów 2010 roku. Przegląd Zbożowo-Młynarski 55(1): 2-5.
• [10] Słowik E. 2006: Ocena jakości mąki – przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki (cz. 1). Przegląd Piekarski i Cukierniczy 54(11): 14-18.
• [11] Szafrańska A. 2013: Zastosowanie tradycyjnych i nowoczesnych technik do oceny krajowych mąk pszennych. Praca doktorska. Warszawa.
• [12] Szafrańska A. 2016: Raport z badań biegłości. Ziarno pszenicy – styczeń 2016 r. Maszynopis ZPZiP IBPRS. Warszawa.