Zależność oceny organoleptycznej kiełbas śląskich od składu chemicznego i tekstury

• Autorzy: Gil M. , Glodek E. , Rudy M. , Duma P.

Warianty tytułu

EN

Relationship of organoleptic assessment of Slaska sausages from chemical content and texture

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Skład chemiczny i atrakcyjność sensoryczna stanowią prócz ceny główne czynniki decydujące o popycie na dany produkt. Dokładne poznanie preferencji konsumenckich daje możliwość modyfikacji wybranych cech produktu i dopasowanie go do oczekiwań konsumentów. Celem niniejszej pracy było porównanie kiełbasy śląskiej produkowanej przez różnych producentów. W badanych kiełbasach określono podstawowy skład chemiczny. Przeprowadzono ocenę organoleptyczną wyglądu zewnętrznego, wyglądu na przekroju oraz smaku i zapachu badanych wędlin. Wykonano test analizy profilu tekstury (TPA), który dostarcza obiektywnych informacji o parametrach produktu niezależnie od stanu psychofizycznego bądź preferencji oceniających. Zawartość białka w badanych kiełbasach wynosiła od 15,5% do 17,0%, natomiast zawartość tłuszczu wahała się w szerszym przedziale między 19,1% a 25,7%.

EN

Chemical content and sensory attraction make main factors, apart from the price, which decide about the demand on the given product. Accurate cognition of consumer’s preferences gives possibility of modification of chosen product features and adjusting it to consumers’ expectations. The aim of the following work was to compare Silesian sausage, produced by different producers. Primary chemical content was determined in studied sausages. Organoleptic assessment of outside look, look on section, taste and smell of studied meats were carried out. The test of the texture profile analysis (TPA), which gives objective information about the product’s parameters regardless of psychophysical state or evaluators’ preferences, was conducted. The protein content in studied sausages was from 15,5 to 17,0%, whereas the fat content fluctuated in wider range between 19,1 and 25,7%.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; wedliny; kielbasa slaska; ocena organoleptyczna; sklad chemiczny; tekstura zywnosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: 71
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.5-16,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gil M.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-260, 35-601 Rzeszów

autor

Glodek E.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-260, 35-601 Rzeszów

autor

Rudy M.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-260, 35-601 Rzeszów

autor

Duma P.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-260, 35-601 Rzeszów

Bibliografia

• 1. Dolik K., Kubiak M. S. (2013). Instrumentalny test analizy profilu tekstury w badaniu jakości wybranych produktów spożywczych. Nauki Inżynierskie i Technologie, 3 (10), 35-43
• 2. Domaradzki P., Florek M. (2012). Mięso i przetwory mięsne. [W:] Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych z elementami przetwórstwa. Pr. zbiorowa pod reakcją Z. Litwińczuka, Warszawa: PWRiL, 287-391
• 3. Dzieszuk W., Dworecka E., Szmańko T. (2005). Wpływ dodatku skrobi modyfikowanej na jakość kutrowanych kiełbas parzonych. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 4 (1), 111-121
• 4. Florowski T., Adamczak L., Fuertes Hernández I., Moreno-Franco M. B., Tyburcy A. (2010). Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na wybrane wyróżniki jakości modelowych kiełbas. Nauka Przyroda Technol., 4 (5), #57
• 5. Kwiatkowska M., Jaworska D., Buła M., Przybylski W. (2014). Analiza uwarunkowań jakości sensorycznej kiełbasy podwawelskiej w powiązaniu z ceną rynkową. Rocz. Nauk., XVI (6), 302-306
• 6. Michalski T. (2008). Statystyka. Warszawa: WSiP
• 7. Niedźwiedź J., Ostoja H., Cierach M. (2013). Instrumentalny pomiar parametrów tekstury i ocena organoleptyczna kruchości wołowego mięsa kulinarnego. Inż. Aparatura Chem., 2 (52), 62-64
• 8. Palka K., Migdał W., Wojtysiak D., Natonek-Wiśniewska M., Dudkiewicz A., Muzyczka K., Wantuch M., Bauerek E. (2010). Wpływ rasy i wieku świń na właściwości modelowych farszów mięsnych i kiełbas. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (68), 80-92
• 9. Pietrasik Z., Duda Z., Jarmoluk A. (2003). Wpływ zmiennego poziomu wybranych preparatów barwotwórczych na wyróżniki barwy modelowych kiełbas o obniżonym dodatku azotynu sodu. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 2 (1), 143-153
• 10. Piotrowska E., Dolata W. (2005). Ocena jakości wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z udziałem mięsa odkostnionego mechanicznie z dodatkiem transglutaminazy. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (44) supl., 186-191
• 11. Piotrowska E., Dolata W., Szczepaniak B., Margol J. (2007). Wpływ zróżnicowanej zamiany tłuszczu zmodyfikowaną skrobią ziemniaczaną na jakość wędlin drobno rozdrobnionych. Bromat. Chem. Toksykol., XL (3), 267-272
• 12. Salejda A. M., Krasnowska G. (2014). Ocena wybranych wyróżników jakości oraz analiza spożycia ekologicznych przetworów mięsnych. Nauka Przyroda Technologie, 8 (1), #7
• 13. Wood J. D., Richardson R. I., Nute G. R., Fisher A. V., Campo M. M., Kasapidou E., Sheard P. R. (2004). Effects of fatty acids on meat quality: a review. Meat Sci., 66 (1), 21-32
• 14. Żochowska-Kujawska J., Lachowicz K., Sobczak M., Gajowiecki L., Kotowicz M., Żych A., Oryl B. (2010). Wykorzystanie mięsa z dzików do produkcji modelowych kiełbas drobno rozdrobnionych ze zmiennym dodatkiem wody i tłuszczu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (69), 9-39