The effect of hydrocolloid mixtures on frozen pork properties

• Autorzy: Krala L. , Dziomdziora M.

Warianty tytułu

PL

Wpływ dodatku mieszanin hydrokoloidów na właściwości mrożonego mięsa wieprzowego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The effect of three mixtures of hydrocolloids containing 1.5% protein isolate from cattle blood plasma AMP 600N and 0.2% carrageen E407, 1.5% protein isolate from cattle blood plasma AMP 600N and 0.4% carrageen E407, 1.5% protein isolate from cattle blood plasma AMP 600N and 0.4% satalginate S550, on the functional properties, the amount of frozen water and lipid oxidation in minced pork, stored at a temperature of -25°C for 135 days, was studied. It was proved that the mixture of 1.5% protein isolate from cattle blood plasma AMP 600N and 0.2% carrageen E407 counteracted the reduction of protein solubility to the largest extent, while the addition of the mixture of 1.5% protein isolate from cattle blood plasma AMP 600N and 0.4% satalginate S550 stabilised water absorption of the tested meat at an initial level. All applied hydrocolloid mixtures reduced significantly the amount of frozen water in the analysed meat but did not affect the nature and the range of oxidative changes in lipids.

PL

Badano wpływ dodatku trzech mieszanin hydrokoloidów o składzie: 1,5% izolat białek z plazmy krwi bydlęcej AMP 600N i 0,2% karagen E407; 1,5% izolat białek z plazmy krwi bydlęcej AMP 600N i 0,4% karagen E407; 1,5% izolat białek z plazmy krwi bydlęcej AMP 600N i 0,4% satalginian S550, na właściwości funkcjonalne, ilość wymrożonej wody oraz oksydację lipidów (tab. 4) w mielonym mięsie wieprzowym, przechowywanym w temperaturze -25°C przez okres 135 dni. Wykazano, iż mieszanina 1,5% izolatu białek z plazmy krwi bydlęcej AMP 600N i 0,2% karagenu E407 w największym stopniu przeciwdziała obniżaniu się rozpuszczalności białek (rys. 1), natomiast dodatek mieszaniny 1,5% izolatu białek z plazmy krwi bydlęcej AMP 600N i 0,4% satalginianu S550 stabilizuje wodochłonności badanego mięsa na początkowym poziomie (tab. 3). Wszystkie zastosowane mieszaniny hydrokoloidów znacząco obniżają ilość wymrożonej wody w analizowanym mięsie (tab. 2), lecz nie wpływają na charakter i zakres zmian oksydacyjnych lipidów (rys. 2).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2003
• Tom: 12/53
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.55-58,fig.,ref.

Twórcy

autor

Krala L.

• Department of Food Refrigeration Technology, Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Technical University in Lodz, Stefanowskiego 4/10, 90-924 Lodz, Poland

autor

Dziomdziora M.

Uwagi

Rekord w opracowaniu