Ocena zawartości wybranych składników bioaktywnych w przetworach z borówki czernicy

• Autorzy: Gozdecka G. , Kaniewska J. , Domoradzki M. , Jedryczka K.

Warianty tytułu

EN

Assessing content of selected bioactive compounds in bilberry preserves

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu sposobu przygotowania przetworów z borówki czernicy na zawartość wybranych związków przeciwutleniających. Materiał do badań stanowiły przetwory otrzymane z owoców zebranych w lasach województwa kujawsko-pomorskiego. Przetwory przygotowano ze świeżych oraz mrożonych owoców według domowych receptur. Badaniom poddano owoce mrożone, dżem niskosłodzony, syrop przygotowany „na ciepło”, syrop przygotowany „na zimno” oraz zupy borówkowe w dwóch wariantach. W przetworach oznaczono ekstrakt ogólny, pH, zawartość polifenoli ogółem oraz antocyjanów. Spośród badanych produktów największą zawartością polifenoli i antocyjanów charakteryzował się syrop, który nie był poddany obróbce termicznej, tzw. na zimno, odpowiednio: 1859 mg GAE/100 g i 549 mg/100 g. Dodatek soku z cytryny do zupy przed gotowaniem ograniczył degradację antocyjanów i ich zawartość (414 mg/100 g owoców) nie różniła się istotnie (p ≤ 0,05) w porównaniu z ich ilością w zupie przygotowanej z owoców mrożonych (444 mg/100 g). Wraz z wydłużaniem czasu obróbki cieplnej następowało zwiększanie degradacji badanych związków nawet do 80 % zawartości początkowej antocyjanów.

EN

The objective of the research study was to determine the effect of the method for making bilberry preserves on the content of selected antioxidant compounds. The research material consisted of the products derived from bilberry fruits harvested in the forests in the Kuyavia and Pomerania Provinces. The preserves were made from fresh and frozen fruits according to the home cooking recipes. The following was analyzed: frozen fruits, low-sugar jam, syrup made “with heat”, syrup made “without heat” and two variants of bilberry soups. In the preserves, the following parameters were determined: total soluble solids, pH, total polyphenols, and anthocyanins. Of all the products analyzed, the thermally untreated syrup, i.e. the syrup made "without heat", was characterized by the highest level of polyphenols and anthocyanins: 1.859 mg GAE/100 g and 549 mg/100 g, respectively. The addition of lemon juice to soup before cooking reduced the degradation of anthocyanins and their content (414 mg/100g) did not significantly differ (p ≤ 0.05 ) compared to the amount thereof in the soup made with frozen fruits (444 mg/100 g). As the time of thermal treatment was extended, the degradation of the compounds increased even to 80 % of the initial content of anthocyanins.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2015
• Tom: 22
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.170-180,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gozdecka G.

• Katedra Aparatury i Technologii Żywności, Wydział Technologii i Inżynierii Chemicznej, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, ul.Seminaryjna 3, 85-326 Bydgoszcz

autor

Kaniewska J.

• Katedra Aparatury i Technologii Żywności, Wydział Technologii i Inżynierii Chemicznej, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, ul.Seminaryjna 3, 85-326 Bydgoszcz

autor

Domoradzki M.

• Katedra Aparatury i Technologii Żywności, Wydział Technologii i Inżynierii Chemicznej, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, ul.Seminaryjna 3, 85-326 Bydgoszcz

autor

Jedryczka K.

• Katedra Aparatury i Technologii Żywności, Wydział Technologii i Inżynierii Chemicznej, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, ul.Seminaryjna 3, 85-326 Bydgoszcz

Bibliografia

• [1] Cendrowski A., Ścibisz I., Mitek M.: Wpływ warunków przechowywania na zawartość hydroksymetylofurfuralu, furfuralu i kwasu askorbinowego w dżemach z owoców jagodowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 6 (79), 155-166.
• [2] Drużyńska B., Plewka K.: Ocena towaroznawcza syropów malinowych. Bromat. Chem. Toksykol., 2012, 45 (3), 634-638.
• [3] Giovanelli G., Buratti S.: Comparison of polyphenolic composition and antioxidant activity of wild Italian blueberries and some cultivated varieties. Food Chem., 2009, 112, 903-908.
• [4] Giusti M.M., Wrolstad R.E.: Characterization and measurement of anthocyanins by UV-visible
• spectroscopy. Curr. Protocols Food Anal. Chem., 2001, F 1.2.1-F 1.2.13.
• [5] Häkkinen S.H., Törrönen A.R.: Content of flavonols and selected phenolic acids in strawberries and Vaccinum species: influence of cultivar, cultivation site and technique. Food Res. Int., 2000, 33,
• 517-524.
• [6] Horbowicz M., Kosson R., Grzesiuk A., Dębski H.: Anthocyanins of fruit and vegetable – their
• occurrence, analysis and role in human nutrition. Vegetable Crops Research Bulletin, 2008, 68, 5-22.
• [7] Kalisz S., Mitek M., Nowicka M.: Wpływ dodatku pektyn wysokometylowanych na zawartość
• składników o właściwościach przeciwutleniających w sokach truskawkowych. Żywność. Nauka.
• Technologia. Jakość, 2007, 2 (51), 145-154.
• [8] Kaniewska J., Gozdecka G., Domoradzki M., Szambowska A.: Przydatność przetwórcza i charakterystyka owoców jagody kamczackiej i jej przetworów. NIT, 2013, 4 (11), 58-67.
• [9] Kolniak J.: Wpływ sposobu zamrażania, rozmrażania oraz dodatków krioochronnych na zawartość polifenoli ogółem, antocyjanów i pojemność przeciwutleniajacą mrożonek truskawkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 135-148.
• [10] Lauro G.J., Francis F.J. (Red.). Natural Food Colours, Science and Technology. IFT Basic Symposium Series 14, Marcel Dekker, 2000.
• [11] Lohachoompol V., Mulholland M., Srzednicki G., Craske J.: Determination of anthocyanins in
• various cultivars of highbush and rabbiteye blueberries. Food Chem., 2008, 111, 249-254.
• [12] Madhavi D.L., Bomser J., Smith M.A.L., Singletary K.: Isolation of bioactive constituents from Vaccinum myrtillus (Billberry) fruits and cell cultures. Plant Science, 1998, 131, 95-103.
• [13] Marszałek K., Kalisz S., Mitek M.: Wpływ dodatku preparatów pektyn niskometylowanych na
• jakość nektarów truskawkowych. Jakość i prozdrowotne cechy żywności. Wyd. UP we Wrocławiu.
• Wrocław 2010, ss. 17-26.
• [14] Mitek M., Gasik A.: Polifenole w żywności Wpływ na cechy organoleptyczne żywności. Przem. Spoż., 2009, 5, 34-39.
• [15] Moyer R.A., Hummer K.M., Finn C.E., Frei B., Wrolstad R.E.: Anthocyanins, phenolics, and antioxidant capacity in diverse small fruits: Vaccinium, Rubus, and Ribes. J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 519-525.
• [16] Ovaskainen M-L., Törrönen R., Koponen J.M., Sinkko H., Hellström J., Reinivuo H., Mattila P.: Dietary intake and major food sources of polyphenols in Finnish. J. Nutr., 2008, 138 (3), 562-566.
• [17] Piątkowska E., Kopeć A., Leszczyńska T.: Antocyjany- charakterystyka, występowanie i oddziaływanie na organizm człowieka. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 4 (77), 24-35.
• [18] PN-90/A-75101/02 Az1:2002. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości ekstraktu ogólnego.
• [19] Starr M.S., Francis F.J.: Oxygen and ascorbic acid effect on the relative stability of four anthocyanin pigments in cranberry juice. Food Technol., 1968, 22, 1293-1295.
• [20] Ștefănut M.N., Căta A., Pop R., Moșoarcă C., Zamfir A.D.: Anthocyanins HPLC-DAD MS characterization. Total phenolics and antioxidant activity of some berries extracts. Analytical Letters, 2011, 44 (18), 2843-2855.
• [21] Szajdek A. Dąbkowska E., Borowska E.J.: Wpływ obróbki enzymatycznej miazgi owoców jagodowych na zawartość polifenoli i aktywność przeciwutleniającą soku. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 4 (49), 119-126.
• [22] Ścibisz I., Kalisz S., Mitek M.: Termiczna degradacja antocyjanów owoców borówki wysokiej.
• Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 5 (72), 56-66.
• [23] Ścibisz I., Mitek M.: Aktywność przeciwutleniająca i zawartość związków fenolowych w dżemach otrzymywanych z owoców borówki wysokiej (Vaccinium corymbosum L.) oraz ich zmiany podczas przechowywania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43) Supl., 210-221.
• [24] Ścibisz I., Mitek M.: Wpływ procesu mrożenia i zamrażalniczego przechowywania owoców borówki wysokiej na zawartość antocyjanów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 231-238.
• [25] Ścibisz I.: Technologia przetworów słodzonych. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności. Red. M. Mitek i M. Słowiński. Wyd. SGGW, Warszawa 2006, ss. 22-23.
• [26] Wang B.C., He R., Li Z.M.: The stability and antioxidant activity of anthocyanins from blueberry. Food Technol. Biotechnol., 2010, 48 (1), 42-49.
• [27] Wang H., Cao G., Prior R.L.: Total antioxidant capacity of fruits. J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 701-705.
• [28] Waterhouse A.L.: Determination of total phenolics. Curr. Protocols Food Anal. Chem., 2002, S. 6, I 1.1.1-I 1.1.8.
• [29] Wilska-Jeszka J.: Barwniki. W: Chemia żywności Składniki żywności tom 1. Red. Z.E. Sikorski. Wyd. V, WNT, Warszawa 2007, ss. 155-163.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2015/98/013