Zmienność przechowalnicza mikroflory, pH i cech sensorycznych salcesonu włoskiego

• Autorzy: Geryn J.

Warianty tytułu

EN

Changes in the microflora content, pH and sensory features during Italian headcheese storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

RU

Исследования провели на 20 пробах итальянского зельца. Факторами изменчивости являлись: время хранения (0, 48, 96, 120 и 168 ч), способ хранения — в упаковках из полиэтиленовой фольги и без упаковки, а также разное производство. Определяли микробиологически 3 группы микроорганизмов, влияющих на гигиеническое состояние и устойчивость продукта, pH, а также провели органолептическое исследование. Результаты исследований представили в 4 табелях, они показали, что: 1) микробиологическое загрязнение итальянского зельца растет быстрее при хранении в упаковках из фольги чем без упаковки, 2) процессы разложения зельца, хранимого без упаковки, можно отметить органолептически через 120 ч, а хранимого в фольге уже через 96 ч, и в обоих случаях они касаются отклонений внешней формы и вкуса, 3) предельной величиной общего числа бактерий, при которой появляются изменения, связанные с разложением зельца, можно счесть 10⁵ микроорганизмов в 1 г, 4) pH зельца сравнительно высоко, а во время до 168 ч хранения в холодильне не подвергается изменениям, вид упаковки не влияет принципиально на величину pH.

EN

Investigations have been carried out on 20 samples of Italian headcheese. Factors of variability were: time of storage (0, 48, 96, 120, and 168 hours), method of storage, i.e. without or in poliethylene wrapping and also different productions. Three groups of microflora were determined which had an influence on the hygienic condition and stability of the product, pH, and organoleptic properties. The results presented in 4 tables showed that: 1 — Microbiological contamination was faster in polyethylene wrapping than in that without wrapping, 2 — The process of decay of headcheese stored without wrapping might be found after 120 hours and in wrapping already after 96 hours, and concerned the surface feature and taste, 3 — The total bacterial count at which the process of decay took place was 10⁵ per 1 g, 4 — pH of headcheese was relatively high and in the course of cold storage up to 168 hours did not change; the type of wrapping did not influence pH.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 1988
• Tom: 44
• Numer: 11
• Opis fizyczny: s.662-665,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Geryn J.

• Instytut Higieny Żywności Zwierzęcego Pochodzenia, Wydział Weterynaryjny, Akademia Rolnicza w Lublinie, ul. Akademicka 12, 20-033 Lublin

Bibliografia

• 1. Ackerman J.: Zu Fragen der pH-Wert-Bestimmung bei Wurst. Praca dokt., Berlin 1965.
• 2. Branżowa norma BN-84/8014-05. Wędliny
• 3. Coretti K.: Fleischwirtschaft 7, 305, 1955.
• 4. Golicz K.: Medycyna Wet. 23, 362, 1967.
• 5. Jakubowski B.: Gosp. mięs. 6, 316, 1954 (10).
• 6. Janowska-Osuchowska E.: Medycyna Wet. 30, 568, 1974.
• 7. Kazakow A. M.: Mikrobiologia mięsa. WPLiS, 1955.
• 8. Kochanowski J.: Gosp. mięs. 6, 368, 1954 (12).
• 9. Kopplow E.: Zeitschr. f. Hyg. 135, 396, 1952.
• 10. Kovbasenko V. M.: Vop. Pitanja 23, 67, 1964.
• 11. Maleszewski J.: Roczniki PZH 16, 217, 1965.
• 12. Nowicki L.: Medycyna Wet. 40, 88, 1984.
• 13. Pohja M. S.: Fleischwirtschaft 9, 548, 1957.
• 14. Polska norma PN-70/A-82051. Artykuły garmażeryjne. Półfabrykaty i wyroby gotowe. Badania mikrobiologiczne.
• 15. Scheibner G.: Mh. Vet.-Med. 18, 946, 1963.
• 16. Święcik H.: Medycyna Wet. 19, 147, 1963.
• 17. Walukiewicz J., Szyszło K.: Roczniki PZH 15, 49, 1964.