Zmiany gęstości i porowatość suszy selera korzeniowego pod wpływem różnych warunków blanszowania

• Autorzy: Lentas K. , Witrowa-Rajchert D.

Warianty tytułu

EN

Changes in the density and porosity of dried root celery as affected by various conditions of blanching

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy porównano wpływ blanszowania w różnych warunkach plastrów selera korzeniowego, jako obróbki wstępnej przed suszeniem konwekcyjnym, na objętość, gęstość, porowatość oraz skurcz selera. Pokrojony w plastry seler odmiany Diament blanszowano w wodzie destylowanej oraz w 3% roztworze mleczanu wapnia przez 45 minut w temperaturze 60°C oraz 3 minuty w 95°C. Stosowano również nasycanie w 3% roztworze mleczanu wapnia pod obniżonym ciśnieniem. Następnie suszono konwekcyjnie do stałej masy. Objętość suszonych plastrów selera obniżyła się znacznie w stosunku do surowego materiału, z ok. 3,6 cm³ do poniżej 0,5 cm³, co doprowadziło do około 90% skurczu w czasie suszenia. Tak duży skurcz był przyczyną nieznacznych zmian gęstości pozornej tkanki w porównaniu z selerem świeżym, co może świadczyć, że objętość usuniętej wody odpowiadała zmianom objętości materiału w czasie suszenia. Potwierdza to także porowatość suszonej tkanki, która wynosiła od 16 do 30%, ale były to wartości nieróżniące się statystycznie istotnie od porowatości selera przed blanszowaniem, która wynosiła 26%. Uzyskane wyniki świadczą, że blanszowanie w niskiej temperaturze przez dłuższy czas oraz proces nasycania tkanki selera korzeniowego jonami wapnia nie powoduje zmian gęstości pozornej i porowatości suszonego materiału, w porównaniu z zastosowaniem konwencjonalnej obróbki termicznej jako zabiegu wstępnego przed suszeniem.

EN

The aim of study was to compare the influence of low - and high-temperature blanching of celeriac slices, as pretreatment before convective drying, on the volume, density, porosity and shrinkage. Cut in slices celeriac cv. Diamond was blanched in water and in 3% solution of calcium lactate for 45 minutes at 60°C and for 3 minutes at 95°C. In addition, in water blanched material was infused by 3% solution of calcium lactate at decreased pressure. Afterwards, the material was convectively dried to a constant mass. The volume of dried celery slices decreased significantly in relation to raw material, from about 3.6 cm³ to less than 0.5 cm³, what led to about 90% of that shrinkage during drying. Such a large shrinkage was the cause insignificant changes of apparent density tissue in comparison with raw celery, which may indicate that the volume of water removed corresponded to changes in volume of the material during drying. This confirms the porosity of dried tissue, which ranged from 16-30%, but the values were not significantly different from the porosity of celery before blanching, which amounted to 26%. Results proved that blanching at low temperature for a long time and the process of infusing celeriac tissue with calcium ions do not change the apparent density and porosity of dried material, in comparison with using conventional pretreatment as a pre-treatment before drying.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 563
• Opis fizyczny: s.113-120,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Lentas K.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Witrowa-Rajchert D.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• Abu-ghannam N., Crowley H. 2006. The effect of low temperature blanching on the texture of whole processed new potato. J. of Food Engin. 74: 335-344.
• Andres A., Bilbao C., Fito P. 2004. Drying kinetics of apple cylinders under combined hot air and microwave dehydration. J. of Food Engin. 63(1): 71-78.
• Ben-shalom N., Plat D., Levi A., Pinto R. 1992. Influence of pH treatment on pectic substances and firmness of blanched carrots. Food Chem. 44: 251-254.
• Garcia-reverter J., Bourne M.C., Mulet A. 1994. Low temperature blanching affects firmness and rehydration of dried cauliflower florets. J. Food Sci. 59(6): 1181-1183.
• Izumi H., Watada A.E. 1994. Calcium treatments affect storage quality of shredded carrots. J. of Food Sci. 59(1): 106-109.
• Liu E.Z., Scanlon M. G. 2007. Modeling the effect of blanching conditions on the texture of potato strips. J. of Food Engin. 81: 292-297.
• May B.K., Perré P. 2002. The importance of considering exchange surface area reduction to exhibit a constant drying flux period in foodstuffs. J. Food Eng. 54: 271-282.
• Nadolna I. 2000. Rola wzbogacanej żywności w racjonalnym żywieniu. Przemysł Spoż. 7: 4-6.
• Raffo A., Sinesio F., Moneta E., Nardo N., Peparaio M., Paoletti F. 2006. Internal quality of fresh and cold stored celery petioles described by sensory profile, chemical and instrumental measurements. European Food Res. and Techn. 222(5-6): 590-599.
• Witrowa-Rajchert D. 1999. Rehydracja jako wskaźnik zmian zachodzących w tkance roślinnej w czasie suszenia. Fundacja „Rozwój SGGW”, Warszawa: 81 ss.

Uwagi

PL