Ocena farinograficzna, jako wskaźnik oceny jakości mąki pszennej

• Autorzy: Szafranska A.

Warianty tytułu

EN

Farinograph evaluation as an indicator of wheat flour quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule scharakteryzowano metodę oznaczania cech farinograficznych, podano precyzję metody oraz przedstawiono wybrane wyniki prac realizowanych w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego. Przedstawiono również przykłady interpretacji wykresów farinograficznych. Wyniki oceny mąki pszennej produkowanej w Polsce wskazują na duże zróżnicowanie cech farinograficznych. Wyznaczono równanie regresji umożliwiające wnioskowanie o parametrach farinograficznych na podstawie wartości wyróżników jakościowych standardowo stosowanych w ocenie jakości mąki.

EN

The farinograph method was characterized in the article as well as the precision of this method. The selected results of research conducted in Department of Grain Processing and Bakery Institute of Agricultural and Food Biotechnology were presented in the article. The different interpretation of farinograph results were also presented. Tested wheat flour samples produce in Poland were characterized by differential level of farinograph properties. The regression equation which allows to predict the farinograph parameters according to quality parameters commonly used in determination of the properties of flour was defined.

Słowa kluczowe

PL

maka pszenna; jakosc; ocena farinograficzna; ciasto; wlasciwosci fizyczne; reologia zywnosci; wodochlonnosc; normy polskie; parametry farinograficzne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2017
• Tom: 61
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.20-25,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szafranska A.

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] AACCI Method 54-21.01 Rheological Behavior of Flour by Farinograph: Constant Dough Weight Procedure.
• [2] Abramczyk D., J. Rothkaehl 2002: Cechy reologiczne ciasta pszennego w badaniach Centralnego Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż. Przegląd Zbożowo-Młynarski 46(12): 27-30.
• [3] Berton B., J. Scher, F. Villieras, J. Hardy, 2002: Measurement of hydration capacity of wheat flour: influence of composition and physical characteristics. Powder Technology 128: 326-331.
• [4] Boehm D.J., W.A. Berzonsky, M. Bhattacharya 2004. Influence of nitrogen fertilizer treatments on spring wheat (Triticum aestivum L.) flour characteristics and effect on fresh and frozen dough quality, Cereal Chem. 81, No 1: 51-54.
• [5] D’Appolonia B.L., W.H. Kunerth. 1984: The Farinograph Handbook. American Association of Cereal Chemists. St. Paul, Minn.
• [6] Ceglińska A., T. Haber, A. Gawrońska-Kulesza, A. Szajewska, A. Kon 2002. Wartość technologiczna pszenicy w zależności od stosowanych zabiegów agrotechnicznych, Przegląd Zbożowo-Młynarski 46(12): 8-12.
• [7] Ćurić D., D. Karlović, D. Tušak, B. Petrović, J. Ðugum 2001: Gluten as a standard of wheat flour quality. Food Technol. Biotechnol. 39 (4): 353-361.
• [8] Dexter J.E., K.R. Preston, D.G. Martin, E.J. Gander. 1994. The effects of protein content and starch damage on the physical dough properties and bread-making quality of Canadian durum wheat. J. Cereal Sci. 20(2): 139-151.
• [9] Finney P.L., G.S. Brains 1999: Protein functionality differences in Eastern U.S. soft wheat cultivars and interrelation with end-use quality tests. Lebensm.-Wiss. U.-Technol. 32: 406-415.
• [10] Horubałowa A., T. Haber. 1975. Analiza techniczna w przetwórstwie zbożowym. WSiP
• [11] Hruškova M., I. Švec, O. Jirsa 2006: Correlation between milling and baking parameters of wheat varieties. Journal of Food Engineering 77: 439-444.
• [12] ICC – Standard 115/1 Method for using the Brabender Farinograph.
• [13] Gąsiorowski H. (red.) 2004: Pszenica – chemia i technologia, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne. Poznań.
• [14] Jakubczyk T., T. Haber (red). 1983: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypt SGGW – AR w Warszawie.
• [15] Jovanovich G., L. Campana, M. Cardós, C.E. Lupano 2003: Correlation between starch damage, alveograph parameters, water absorption and gelatinization enthalpy in flours obtained by industrial milling of Argentinian wheats. Journal of Food Technology 1(4): 168-172.
• [16] Jurga R. (oprac.) 2000. Oznaczanie wodochłonności mąki i właściwości reologicznych ciasta za pomocą farinografu, Przegląd Zbożowo-Młynarski 44(8): 9-10.
• [17] Karolini-Skaradzińska Z., H. Subda, B. Korczak, M. Kowalska, M. Żmijewski, A. Czubaszek 2001: Ocena technologiczna ziarna i mąki wybranych odmian pszenicy ozimej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(27): 69-77.
• [18] Keran H., M. Salkić, A. Odobašić, M. Jašić, N. Ahmetović, I. Šestan. 2009: The Importance of Determination of some Physical – Chemical Properties of Wheat and Flour. Agriculturae Conspectus Scientificus 74(3): 197-200.
• [19] PN-EN ISO 5530-1:2015-01 Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta Część 1: Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• [20] PN-ISO 5530-1:1999 Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta Część 1: Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• [21] Podolska G. 2003. Wartość technologiczna ziarna pszenicy ozimej w zależności od dawki nawożenia azotem, Przegląd Zbożowo-Młynarski 47(6): 12-14.
• [22] Rothkaehl J. 2001: Ocena farinograficzna ziarna pszenicy i mąki pszennej. Przegląd Zbożowo-Młynarski 45(12): 24-26.
• [23] Rothkaehl J. 2004: „Określenie cech reologicznych ciasta z rynkowej krajowej mąki pszennej”. Maszynopis ZPZiP IBPRS. Warszawa 2004.
• [24] Różyło R., J. Laskowski. 2007: Wpływ właściwości pszenicy jarej na wodochłonność mąki. Acta Agrophysica 9(3): 755-765.
• [25] Serna-Saldivar S.O. 2010. Cereal Grains. Properties, Processing, and Nutrition Attributes. Taylor and Francis Group. Boca Raton.
• [26] Stankowski S., G. Podolska, K. Pecewicz. 2004. Wpływ nawożenia azotem na plonowanie i jakość ziarna odmian pszenicy ozimej, Annales UMCS, Sec. E, Vol. 59, Nr 3: 1363-1369
• [27] Szafrańska A.,G. Cacak-Pietrzak, A. Sułek 2008: Influence of nitrogen fertilization and retardants on baking value of the winter wheat. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities Volume 11, Issue 4. Topic: Food Science and Technology. http://www.ejpau.media.pl/volume11/issue4/art-28.html
• [28] Szafrańska A. 2009: Ocena jakości mąki pszennej handlowej za pomocą aparatu mixolab. Przegląd Zbożowo-Młynarski 2009 (12), Rok LIII, s. 19-21.
• [29] Szafrańska A. 2016. Relacje podstawowych wyróżników jakościowych i parametrów oceny cech reologicznych. XXXVII Konferencja w Krynicy Morskiej „Kontrola jakości w obrocie i przetwórstwie ziarna zbóż” 1–4 czerwca 2016 roku, s. 41-44.