Wpływ zastosowania różnych mąk na wybrane cechy jakościowe ciastek kruchych

Warianty tytułu

EN

Influence of different flours on the quality of shortbread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wyroby ciastkarskie stanowią popularną wśród konsumentów grupę produktów spożywczych. Na rynku istnieje gama produktów otrzymanych głównie z mąki pszennej i z dodatkiem płatków bądź otrąb zbożowych, natomiast nie spotyka się ciastek otrzymanych w całości z mąki amarantusowej, dyniowej, jęczmiennej czy żytniej. Celem pracy było porównanie cech sensorycznych, akceptowalności konsumenckiej i właściwości mechanicznych ciastek kruchych wypieczonych z handlowej mąki amarantusowej, jęczmiennej, dyniowej i żytniej, z ciastkami otrzymanymi z mąki pszennej. W ciastkach oznaczono twardość, wykonując test trójpunktowego łamania, przy użyciu analizatora tekstury TA.XT2plus. Przeprowadzono ocenę sensoryczną, badania akceptowalności konsumenckiej przy użyciu 9-stopniowej skali hedonicznej, a także profil smakowo-zapachowy przy użyciu skali graficznej. Zastąpienie mąki pszennej przez inne mąki wpłynęło na zmianę parametrów tekstury i walorów organoleptycznych ciastek. Zamiana mąki pszennej na amarantusową i dyniową spowodowała zmniejszenie twardości i wilgotności ciastek. Ciastka sporządzone z mąki jęczmiennej i żytniej charakteryzowały się zbliżoną twardością w dniu wypieku i podczas początkowego okresu przechowywania. Zasadnym jest wprowadzenie do produkcji ciastkarskiej mąki dyniowej, jęczmiennej czy żytniej jako substytutu mąki pszennej.

EN

Among consumers, pastry goods are a popular group of food products. On the market there is a variety of products obtained mainly from wheat flour and with an addition of cereal flakes or cereal bran, but there are no products obtained entirely from amaranth, pumpkin, barley or rye flour. The aim of this study was to compare the sensory characteristics, consumer acceptability and mechanical properties of shortbreads baked from commercial amaranth, barley, rye or pumpkin flour, with cakes obtained from wheat flour. The hardness of the shortbreads was measured by performing a three-point breaking test using texture analyser TA.XT2.plus. Sensory assessment of consumer acceptability by using the 9-point hedonic scale as well as the flavour profile using a graphical scale was done. Replacement of wheat flour with other flours contributed to a change of texture parameters as well as sensory quality of shortbreads. Replacement of wheat flour with amaranth or pumpkin flour resulted in a reduction of hardness and moisture content of products. Pastry made with barley or rye flour was characterised by a similar hardness on baking day and during the initial storage period. It is appropriate to introduce pumpkin, barley or rye flour as a substitute for wheat flour in the production of shortbreads.

Słowa kluczowe

EN

pastry; biscuit; flour; qualitative trait; food texture; amaranth flour; pumpkin flour; barley flour; rye flour

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2017
• Tom: 24
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.101-110,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

Bibliografia

• AOAC, 2006. Official Methods of Analysis, 18th Edition, Gaithersburg, Association of Analytical Chemists International.
• Błońska A., Marzec A., Kowalska H., Wróblewska I., 2012. Zmiany właściwości mechanicznych, akustycznych i sensorycznych ciastek owsianych w okresie przechowywania. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 571, 17-28. CAOBISCO, 2014. Statistical Bulletin.
• Chávez-Jáuregui R.N., Cardoso-Santiago R.A., Pinto e Silva M.E.M., Arêas J.A.G., 2003. Acceptability of snacks produced by the extrusion of amaranth and blends of chickpea and bovine lung. Int. J. Food Sci. Technol., 38(7), 795-798.
• Collar C., Armero E., Martinez J., 1998. Lipid binding of formula bread doughs. Relationships with dough and bread technological performance. Z. Lebensm. Unters. Forsch. A, 207, 110-121.
• Czerwińska D., 2010. Mąki niechlebowe i ich zastosowanie. Przegl. Zboż. Młyn., 5, 4-5. Fik M., 2004. Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. ŻNTJ, 2(39), 5-22.
• Kanagaratnam S., Hoque E. M., Sahri M. M., Spowage A., 2013. Investigating the effect of deforming temperature on the oil-binding capacity of palm oil based shortening. J. Food Eng., 118, 90-99.
• Lopetcharat, K., McDaniel, M., 2005. Sensory Analysis of Foods. In: Methods of Analysis of Food Components and Additives, CRC Press.
• Marsili, R.T., 2006. Comparing Sensory and Analytical Chemistry Flavor Analysis. In: Sensory‐ Directed Flavor Analysis, Marsili Consulting Group, Rockford, IL, USA. Marzec A., 2007. Tekstura żywności. Przem. Spoż., 61(5), 6-10.
• McCarthy M., Cluzel E., Dressel K., Newton R., 2013. Food and health research in Europe: Structures, gaps and futures. Food Policy, 39, 64-71.
• Munoz, A.M., King, S.C., 2007. International consumer product testing across cultures and countries. ASTM International, MNL 55.
• Ozyurt V.H., Ötles S., 2016. Effect of food processing on the physicochemical properties of dietary fibre. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 15(3), 233-245.
• PN-A-74252:1998 Wyroby cukiernicze i półprodukty ciastkarskie. PN-ISO 11035:1999. Analiza sensoryczna – Identyfikacja i wybór deskryptorów do ustalania profilu sensorycznego z użyciem metod wielowymiarowych.
• PN-ISO 3972:1998. Analiza sensoryczna – Metodologia – Metoda sprawdzania wrażliwości smakowej.
• PN-ISO 6564:1999. Analiza sensoryczna – Metodologia – Metody profilowania smakowitości.
• PN-ISO 8586-1:1996. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Wybrani oceniający.
• PN-ISO 6658:1998. Analiza sensoryczna – Metodologia – Wytyczne ogólne. POLBiSCO, 2014. Rynek słodyczy w Polsce. KPMG w Polsce.
• Rytel E., Kita A., Pęksa A., Tajner-Czopek A., Miedzianka J., 2015. Wpływ zastosowania soli w produkcji chrupek kukurydzianych wzbogaconych dodatkiem niekonwencjonalnych surowców na wybrane cechy jakościowe. Bromat. Chem. Toksykol., XLVIII, 3, 512-517.
• Seymour SK., Ham Ann DDH., 1998. Crispness and crunchiness of selected low moisture foods. J. Texture Stud., 19(1),79-95.
• Szwejkowska B., Bielski S., 2012 Wartość prozdrowotna nasion szarłatu (Amaranthus cruentus L.). Postępy Fitoterapii, 4, 240-243.
• Zhou C.L., Liu W., Zhao J., Yuan C., Song Y., Chen D., Ni Y.-Y., Li, Q.-H., 2014. The effect of high hydrostatic pressure on the microbiological quality and physical-chemical characteristics of pumpkin (Cucurbita maxima Duch.) during refrigerated storage. Innov. Food Sci. Emerg., 21, 24-34.