Wpływ czasu i temperatury przechowywania na stabilność kwasu foliowego i folianów w wybranych sokach owocowych i owocowo-warzywnych

• Autorzy: Gujska E. , Michalak J. , Czarnowska M.

Warianty tytułu

EN

Effect of time and temperature of storage on stability of folic acid and folates in some selected fruit and fruit-vegetable juices

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu czasu i temperatury przechowywania na stabilność kwasu foliowego i folianów w fortyfikowanych sokach owocowych i owocowo-warzywnych. Zawartość kwasu foliowego i folianów oznaczano w sokach świeżych oraz po 3, 6 i 9 miesiącach przechowywania w temp. 20 - 22 ºC i w chłodziarce (5 - 7 ºC). W żadnym badanym soku nie stwierdzono istotnych ubytków kwasu foliowego po 3 miesiącach przechowywania, niezależnie od temperatury przechowywania. Największe straty zaobserwowano w sokach o najniższym pH, wynoszącym 3,45 (sok klarowany owocowy) i 4,25 (sok typu przecierowego, owocowo-warzywny), po 9 miesiącach przechowywania. W badanych próbkach soków oznaczono bardzo małe ilości tylko jednej zidentyfikowanej, naturalnej formy folianów, tj. 5-metylotetrahydrofolianu (5CH₃FH₄). Do 3 miesięcy przechowywania, zarówno w temp. 20 - 22 ºC, jak i chłodniczej, nie wykazano istotnych strat 5-metylotetrahydrofolianu, ale już po 9 miesiącach składowania stwierdzono ubytki tej witaminy, zwłaszcza w sokach przechowywanych w temperaturze pokojowej.

EN

The objective of the research study was to determine the effect of time and temperature of storage on the stability of folic acid and folates in fortified fruit and fruit-vegetable juices. The contents of folic acid and folates were determined in fresh juices and in juices stored for 3, 6, and 9 months at temperatures ranging between 20 and 22o C and in juices stored in a refrigerator (5 to 7 °C). No significant losses of folic acid were reported in any of the analyzed juices that were stored for 3 months, irrespective of the storage temperature. The highest losses were reported in the juices having the lowest pH of 3.45 (clarified fruit juice) and 4.25 (fruit-vegetable puree type of juice) and stored for 9 months. In the juice samples analyzed, very low amounts of only one identified natural form of folates were determined, i.e. of 5-methyltetrahydrofolate (5CH₃FH₄). No significant losses of 5-methyltetrahydrofolate were found to occur in juices stored not longer than for 3 months at temperatures ranging from 20 to 22 °C; however, in the juices stored for 9 months, there were reported losses of this vitamin, especially in the juices stored at a room temperature.

Słowa kluczowe

PL

soki owocowe; soki owocowo-warzywne; przechowywanie zywnosci; czas przechowywania; temperatura przechowywania; kwas foliowy; foliany; stabilnosc przechowalnicza; metoda HPLC

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.130-138,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gujska E.

• Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Heweliusza 6, 10-724 Olsztyn

autor

Michalak J.

• Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Heweliusza 6, 10-724 Olsztyn

autor

Czarnowska M.

• Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Heweliusza 6, 10-724 Olsztyn

Bibliografia

• [1] Akhtar M.J., Khan M.N., Ahmad K.: Photodegradation of folic acid in aqueous solution. J. Pharm. Biomed. Anal., 1999, 25, 269-275.
• [2] Ball G.W.M.: Vitamins in food: Analysis, bioavailability, and stability. CRC Tylor and Francis Group, Boca Raton, Fl., 2006.
• [3] Bieżanowska-Kopeć R., Leszczyńska T., Pisulewski P.M.: Oszacowanie zawartości folianów i innych witamin z grupy B w dietach młodych kobiet (20-25 lat) z woj. małopolskiego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 352-358.
• [4] Blakley R.L.: The biochemistry of folic acid and related pteridines. Ed. North-Holland, Amsterdam 1969.
• [5] Brzozowska A.: Wzbogacanie żywności i suplementacja diety składnikami odżywczymi – korzyści i zagrożenia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 4 (29) Supl., 16-28.
• [6] Fleming A.F.: Urinary excretion of folate in pregnancy. J. Obstet. Gynaecol. Br. Comm., 1972, 7879, 916-920.
• [7] Green R., Jacobsen D.W.: Clinical implications of hyperhomocysteinemia. In: Folate in health and disease. Ed. NY: Marcel Dekker, New York 1995, pp. 75-122.
• [8] Gujska E., Czarnowska M.: Wpływ warunków ekstrakcji i hydrolizy na wynik oznaczania zawartości kwasu foliowego i folianów w soku jabłkowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 2 (75), 77-88.
• [9] Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B.: Normy żywienia człowieka. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2008.
• [10] Jastrebova J., Witthöft C., Granath A., Svensson U., Jägerstad M.: HPLC determination of folates in raw and processed beetroots. Food Chem., 2003, 80, 579-588.
• [11] Kelly P., McPartlin J., Weir D.G., Scott J.M.: Unmetabolized folic acid in serum: Acute studies in subjects consuming fortified food and supplements. Am. J. Clin. Nutr., 1997, 65, 1790-1795.
• [12] Konings E.J.M.: A Validated Liquid Chromatographic Method for Determining Folates in Vegetables, Milk Powder, Liver, and Flour. JAOAC Int., 1999, 1 (82), 119-127.
• [13] Kunachowicz H., Nadolna I., Stoś K., Brożek A., Szponar L.: Produkty wzbogacone w kwas foliowy i ich rola w promocji zdrowia. Przegl. Lek., 2004, 61 (1), 30-34.
• [14] Lebiedzińska A., Dąbrowska M., Szefer P., Marszałł M.: High-performance liquid chromatography method for determination of folic in fortified food products. Toxicol. Mech. Methods, 18, 463-467.
• [15] London M.J., Hytten F.E.: The excretion of folate in pregnancy. J. Obstet. Gynaecol. Br. Comm., 1971, 78, 769-775.
• [16] Lucock M.D.: Is folic acid the ultimate functional food component for disease prevention? Br. Med. J. 2005, 328, 211-214.
• [17] Öhrvik V., Witthöft C.: Orange juice is a good folate source in respect to folate content and stability during storage and simulated digestion. Eur. J. Nutr. 2008, 47, 92-98.
• [18] Selhub J., Jacques P.F., Wilson P.W.F., Rush D., Rosenberg I.H.: Vitamin status and intake as primary determinants of homocysteinemia in an elderly population. JAMA, 1993, 270, 2693-8.
• [19] Stefańska E., Ostrowska L., Czapska D., Karczewski J.: Ocena zawartosci witamin w całodziennych racjach pokarmowych kobiet o prawidłowej masie ciała oraz z nadwagą i otyłością. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 4 (65), 286-294.
• [20] Tamura T., Picciano M.F.: Folate and human reproduction. Am. J. Clin. Nutr., 2006, 83, 993-1016.
• [21] Wagner C.: Biochemical role of folate in cellular metabolism. In: Folate in health and disease. Ed. Bailey L.B. NY: Marcel Dekker, New York 1995, pp. 23-42.