Porównanie jakości technologicznej mięsa wieprzowego zaklasyfikowanego do różnych grup jakości

• Autorzy: Chmiel M. , Slowinski M. , Dasiewicz K. , Moscicka K.

Warianty tytułu

EN

Comparison of the technological quality properties of pork classified into different quality groups

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy porównano jakość technologiczną mięsa wieprzowego pozyskanego z m. longissimus lumborum zaklasyfikowanego do różnych grup jakości. W badanym mięsie oznaczono m.in. wybrane wyróżniki jakości technologicznej oraz odstawowy skład chemiczny. Dokonano także pomiaru składowych barwy w skali CIEL*a*b*. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że mięso wieprzowe obarczone wadą PSE charakteryzowało się istotnie większą ilością wycieku swobodnego i wycieku po obróbce termicznej, gorszą zdolnością utrzymywania wody własnej oraz jaśniejszą barwą w porównaniu z mięsem normalnej jakości (RFN). Między badanymi grupami jakości mięsa nie stwierdzono natomiast istotnych różnic w zawartości podstawowych składników chemicznych, barwników hemowych ogółem, wydajności solankowania i obróbki termicznej oraz sile penetracji. Stwierdzono, że mięso PSE w porównaniu z mięsem RFN charakteryzowało się gorszymi właściwościami technologicznymi, co wiąże się z ograniczonymi możliwościami wykorzystania tego rodzaju surowca, zarówno do celów kulinarnych, jak i przetwórczych.

EN

The technological quality properties of pork obtained from m. longissimus lumborum classified into different quality groups was compared in this study. Selected technological quality properties and basic chemical composition of meat and also color components in CIEL*a*b* scale were determined. It was found that PSE meat was characterized by a significantly higher drip loss, thermal drip, lower water-holding capacity and lighter color than normal meat (RFN). There was no significant differences between meat quality groups in basic chemical composition, total heme pigment content, cover brine and cooking yield and shear force. It was found that PSE meat in comparison to RFN meat had lower technological quality properties, which was associated with its limited possibilities to use as a culinary meat or for processing purposes.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2012
• Tom: 570
• Opis fizyczny: s.19-29,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Chmiel M.

• Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Slowinski M.

autor

Dasiewicz K.

autor

Moscicka K.

Bibliografia

• ANTOSIK K., KRZĘCIO E., KOĆWIN-POSIADŁA M., ZYBERT A., SIECZKOWSKA H., MISZCZUK B., ŁYCZYŃSKI A. 2003. Związek przewodnictwa elektrycznego z wybranymi cechami jakości mięsa wieprzowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 37 (4): 11–21.
• BARBUT S., SOŚNICKI A.A., LONERGAN S.M., KNAPP T., CIOBANU D.C., GAT CLIFFE L.J., HUFF-LONERGAN E., WILSON E.W. 2008. Progress in reducing the pale, soft and exudative (PSE) problem in pork and poultry meat. Meat Sci. (79): 46–63.
• BOROWY T., KUBIAK M. 2011. Wady jakościowe mięsa – Część I. Gosp. Mięs. 63 (1): 12–14.
• BORZUTA K. 2005. Zmiany jakościowe surowca wieprzowego w Polsce w ostatnim dziesięcioleciu. Przem. Spoż. 59 (3): 36–39.
• BORZUTA K., POSPIECH E. 1999. Analiza korzyści związanych ze wzrostem mięsności tuczników oraz strat spowodowanych pogorszeniem jakości mięsa. Gosp. Mięs. 51 (9): 36–40.
• BORZUTA K., STRZELECKI J., GRZEŚKOWIAK E. 2002. Szybka przemysłowa metoda selekcji jakościowej półtusz wieprzowych. Gosp. Mięs. 54 (1): 16–18.
• BORZUTA K., GRZEŚKOWIAK E., LISIAK D., ROGALSKI J., STRZELECKI J. 2004. Przewodność elektryczna różnych grup jakościowych mięsa wieprzowego. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. Tł. 41: 171–180.
• BOWKER B.C., GRANT A.L., FORREST J.C., GERRARD D.E. 2000. Muscle metabolism and PSE pork. Proceedings of the American Society of Animal Science: #8.
• BREWER M.S., ZHU L.G., BIDNER B., MEISINGER D.J., MCKEITH F.K. 2001. Measuring pork color: effects of bloom time, muscle, pH and relationship to instrumental parameters. Meat Sci. 57: 169–176.
• BREWER M.S., NOVAKOFSKI J., FREISE K. 2006. Instrumental evaluation of pH effects on ability of pork chops to bloom. Meat Sci. 72: 596–602.
• CHMIEL M., SŁOWIŃSKI M., DASIEWICZ K. 2011. Lightness of the color measured by computer image analysis as a factor for assessing the quality of pork meat. Meat Sci. 88: 566–570.
• DI LUCA A., MULLEN A.M., ELIA G., DAVEY G., HAMILL R.M. 2011. Centrifugal drip is an accessible source for protein indicators of pork ageing and water-holding capacity. Meat Sci. 88: 261–270.
• FLOROWSKI T. 2011. Surowce zwierzęce i ich jakość. Skład chemiczny mięsa. Zagadnienia ogólne. W: A. Pisula, E. Pospiech (red). Mięso – Podstawy Nauki i Technologii. Wydawnictwo SGGW, Warszawa: 133–142.
• FLOROWSKI T., PISULA A., ROLA M. 2008. Porównanie mięsności i jakości technologicznej mięsa świń rasy puławskiej i jej krzyżówek z rasami wielka biała polska i polska biała zwisłoucha. Med. Wet. 64 (5): 673–676.
• GRZEŚKOWIAK E., BORZUTA K., STRZELECKI J., LISIAK D., ROGALSKI J. 2004. Zmiany wybranych parametrów jakości mięsa w różnym czasie po uboju. Gosp. Mięs. 56 (5): 14–17.
• HORSNEY M.C. 1956. The colour of cooked pork. J. Sci. Food Agri. 7 (9): 534.
• HUFF-LONERGAN E., ZHANG W., LONERGAN S.M. 2010. Biochemistry of postmortem muscle – Lessons on mechanisms of meat tenderization. Meat Sci. 86: 184–195.
• JOO S.T., KAUFFMAN R.G., KIM B.C., PARK G.B. 1999. The relationship of sarcoplasmic and myofibrillar protein solubility to colour and water-holding capacity in porcine longissimus muscle. Meat Sci. 52: 291–297.
• KAJAK K., PRZYBYLSKI W., JAWORSKA D., ROSIAK E. 2007. Charakterystyka jakości technologicznej, sensorycznej i trwałości mięsa wieprzowego o zróżnicowanej końcowej wartości pH. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (50): 26–34.
• KOĆWIN-PODSIADŁA M., PRZYBYLSKI W., KACZOREK S., KRZĘCIO E. 1998. Quality and technological yield of PSE (Pale, Soft, Exudative)-, Acid- and Normal pork. Polish J. Food Nutrition Sci. 48 (7): 217–222.
• KOŁCZAK T. 2007. Retencja wody w mięsie. Gosp. Mięs. 59 (10): 30–35.
• PN-A-82109:2010 Mięso i przetwory mięsne – oznaczenie zawartości tłuszczu, białka i wody. Metoda spektrometrii transmisyjnej w bliskiej podczerwieni (NIT) z wykorzystaniem kalibracji na sztucznych sieciach neuronowych (ANN).
• POSPIECH E. 2000. Diagnozowanie odchyleń jakościowych mięsa. Gosp. Mięs. 52 (4): 68–71.
• POSPIECH E., ŁYCZYŃSKI A., KOĆWIN-PODSIADŁA M., GRZEŚ B., KRZĘCIO B., ZYBERT A. 2002. Factors influencing changes of electrical conductivity in M. longissimus dorsi of pig. Annals of Animal Sci. 2 (2): 349–351.
• POSPIECH E., IWANOWSKA A., MONTOWSKA M. 2011. Surowce zwierzęce i ich jakość. Jakość surowca mięsnego i jej uwarunkowania. Wady mięsa i możliwości ograniczenia ich negatywnego wpływu na jakość. W: A. Pisula, E. Pospiech (red). Mięso – Podstawy Nauki i Technologii. Wydawnictwo SGGW, Warszawa: 231–249.
• STRZELECKI J., BORZUTA K. 2002. Objawy PSE w tuszy wieprzowej oraz przemysłowa metoda selekcji jakościowej mięsa. Gosp. Mięs. 54 (12): 26–28.
• STRZELECKI J., BORZUTA K., PIECHOCKI T., GRZEŚKOWIAK E. 1995. Określenie parametrów przewodności elektrycznej mięsa wieprzowego różnej jakości. Zesz. Nauk. Przegl. Hodowl. 20: 89–100.
• STRZYŻEWSKI T., BILSKA A., KRYSZTOFIAK K. 2008. Zależność pomiędzy wartością pH mięsa a jego barwą. Nauka Przyroda Technol. 2 (2): 1–9.
• TYBURCY A. 2006. Technologia mięsa i jaj. Charakterystyka właściwości technologicznych mięsa. W: M. Mitek, M. Słowiński (red). Wybrane zagadnienia z technologii żywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa: 271–286.
• URBAN S. 2005. Jakość mięsa i przetworów mięsnych. Gosp. Mięs. 57 (3): 14–17.
• VAN OECKEL M.J., WARNANTS N. 2003. Variation of the sensory quality within the m. longissimus thoracis et lumborum of PSE and normal pork. Meat Sci. 63: 293–299.
• WARNER R.D., KAUFFMAN R.G., GREASER M.L. 1997. Muscle protein changes post mortem in relation to pork and quality traits. Meat Sci. 45: 339–352.
• WARRIS P.D., BROWN S.N., PAŚCIAK P. 2006. The colour of the adductor as a predictor of pork quality in the loin. Meat Sci. 73: 565–569.