Smoke flavouring and its bacteriological and antioxidative effects

• Autorzy: Olsen C.Z.

Warianty tytułu

PL

Preparat dymu wędzarniczego i jego działanie bakteriostatyczne i przeciwutleniające

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

During the recent years research and technological development made the flavouring with artificial smoke or so-called liquid smoke more and more widespread, and therefore it is natural to examine whether this development can have an influence on the shelf-life of foods or, in other words, whether the substances, which contribute to the smoke flavour are the same as those which increase the shelf-life, or whether conventional smoke only contains a mixttire of products which separately fulfill a specific function.

PL

Przeprowadzono szczegółowe badania preparatu dymu wędzarniczego "Scansmoke", produkowanego na podstawie licencji polskiej Milera i Kozłowskiego, a także jego frakcji terpenowej oraz fenolowej, jak również trzech destylatów otrzymanych z frakcji fenolowej. Skład chemiczny frakcji fenolowej i jej destylatów ustalono drogą chromatografii gazowej i spektrometrii masowej. Modelowe testy hamowania wzrostu drobnoustrojów pod wpływem różnych stężeń preparatu oraz jego frakcji (z zastosowaniem Staphylococcus aureus 758/III jako szczepu testowego) wykazały, że efekt hamowania wzrostu bakterii z grupy micrococcus uzyskuje się przy stężeniu preparatu w podłożu, wynoszącym 147 ppm (lub wyższym). Działanie hamujące wywiera frakcja fenolowa; w niej głównie działają hamująco fenole niżej wrzące, wchodzące w skład (frakcji fenolowe)j destylatu I. Charakter działania bakteriostatycznego polega na przedłużeniu fazy utajonej rozwoju mikroorganizmów; szybkość ich rozwoju w fazie logarytmicznej nie ulega zahamowaniu. Badania modelowe potwierdzone wynikami badań bakteriologicznych plasterkowanego, pakowanego próżniowo bekonu, utrwalonego odpowiednimi stężeniami preparatu dymu wędzarniczego. Wykazano, że frakcja fenolowa, a szczególnie destylat fenoli niżej wrzących, oprócz działania bakteriostatycznego, wykazuje również pewne właściwości przeciwutleniające.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1977
• Tom: 03
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.313-324,fig.,ref.

Twórcy

autor

Olsen C.Z.

• P.Broste Manufacturing A/S, Overgaden oven Vandet 10, DK-1415, Copenhagen, Denmark

Bibliografia

• 1. Borys A., jr., Obiedziński M., Olkiewicz M.: Identification of phenolic compounds in Polish smoke flavour extract. X.XIInd Congr. of Meat Research Workers, Malmo 1976.
• 2. Howard J. W., Fazio T., White R. H.: J. Assoc. Offic. Anal. Chemists 1968, 51, 544.
• 3. Miler K. M. B., Kozłowski Z. P.: Polish Patent No. 80096.
• 4. Sully D.: Analyst 1954, 79, 86.