Zawartość „wody obcej” w tuszach brojlerów kurzych oferowanych na rynku warszawskim w 2010 r.

• Autorzy: Tyszkiewicz S. , Rosinska A.

Warianty tytułu

EN

“Foreign water” content in hen broiler carcasses, offered on Warsaw market in 2010

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zbadano podstawowy skład chemiczny 18 tuszek brojlerów kurzych pochodzących ze sklepów handlu detalicznego w Warszawie zakupionych w 2010 r. Na podstawie liczby Federa charakteryzującej skład chemiczny mięśni piersiowych wyróżniono 3 tuszki zawierające „wodę obcą”. Stosunek zawartości wody do białka W/B wynosił 3,61, 3,46 i 3,44 przekraczające wartość graniczną 3,40 ustanowioną w Rozporządzeniu Komisji UE 543/2008 z 16.06.2008. Mediana wartości W/B mięśni piersiowych wynosiła 3,27. Bilansując składniki chemiczne wszystkich elementów wyliczono zawartość białka B, wody W i tłuszczu T w całych tuszach. Na podstawie wyliczonych zawartości białka mnożonych przez ciężar tuszek wyliczono indywidualne zawartości wody fizjologicznej dla każdej z nich stosując wzór podanych w cytowanym rozporządzeniu przeznaczony dla oceny zawartości wody obcej w tuszach kurcząt mrożonych. 10 wyników wykazywało wyższą zawartość wody od fizjologicznej, a 8 niższą. Najwyższą zawartość wody stwierdzono w 4 tuszach w tym 3 wyróżnionych w teście W/B dotyczącym mięśni piersiowych. Rachunkowo oszacowano zawartość wody obcej na 4,2%, 3,9%, 2,4% i 2,3%. Stwierdzono wysoko istotny związek między parametrami będącymi liczbami podobieństwa składu chemicznego mięśni piersiowych z zawartością wody obcej oszacowanej na podstawie badania składu chemicznego całej tuszy.

EN

The basic chemical composition of 18 carcasses of chicken broilers, coming from the retail trade shops in Warsaw, being purchased in 2010, was examined. On the grounds of Feder’s number, characterizing chemical composition of breast muscles, three carcasses, containing “foreign water’ were distinguished. W/B was equal to 3.61, 3.46 and 3.44 and exceeded boundary value of 3.40, being established in the Commission Regulation (EC) no 543/2008 of 16 June 2008. Median of value of W/B in breast muscles amounted to 3.27. When making the balance of chemical components of all elements, the content of protein (B), water (W) and fat (T) in whole carcasses was calculated. On the basis of the calculated contents of protein, multiplied by weight of carcasses, the individual contents of physiological water for each of them were calculated; there was employed the formula given in the cited Regulation, intended for evaluation of foreign water content in frozen chicken carcasses. Ten results revealed higher water content compared to physiological water level and 8 results showed lower content. The highest water content was found in 4 carcasses, including 3 carcasses, distinguished in W/B test concerning breast muscles. The content of foreign water was estimated on 4.2%, 3.9%, 2.4% and 2.3%. There was found highly statistically significant relationship between the parameters, being the dimensionless numbers of chemical composition of breast muscles and foreign water content, estimated on the grounds of the test for determination of chemical composition of the whole carcass.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 67
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.95-103,rys.,tab.

Twórcy

autor

Tyszkiewicz S.

• Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu, Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszwie, ul.Rakowiecka 36, 02-532Warszawa

autor

Rosinska A.

• Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu, Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszwie, ul.Rakowiecka 36, 02-532Warszawa

Uwagi

Rekord w opracowaniu