Wpływ środowiska obróbki cieplnej oraz warunków przechowywania na barwę gotowych produktów ziemniaczanych przygotowanych według technologii gwałtownego schładzania

• Autorzy: Tomaszewska M. , Neryng A.

Warianty tytułu

EN

The influence of thermal treatment environment and storage conditions on colour of ready potato products prepared according to cook-chill method

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu środowiska obróbki cieplnej (para wodna pod normalnym bądź zwiększonym ciśnieniem, woda) oraz czasu przechowywania na barwę produktów przygotowanych technologią gwałtownego schładzania (cook-chill). Badany materiał stanowiły produkty typu convenience food, tj. pyzy ziemniaczane bez wypełnienia (produkt jednorodny) oraz pyzy ziemniaczane z wypełnieniem serowym (produkt dwuskładnikowy). Zmiany barwy badanych produktów analizowano dwoma metodami sensorycznymi: metodą 5-punktową oraz skali liniowej. Instrumentalną ocenę barwy (parametry L*, a*, b*) wykonano przy użyciu kolorymetru Minolta CR-310. Wyniki oceny sensorycznej wykazały, niezależnie od zastosowanej metody, że środowisko obróbki cieplnej nie różnicuje barwy badanych produktów jednorodnych i dwuskładnikowych. Stwierdzono, że jedynie instrumentalna metoda pomiaru barwy pozwoliła na wykazanie, że wariant obróbki cieplnej, zastosowany przed gwałtownym schłodzeniem, wpłynął na zmianę barwy badanych produktów. Produkty gotowane w środowisku wodnym cechowały się w czasie przechowywania mniejszą szybkością reakcji nieenzymatycznego ciemnienia w porównaniu z próbami przygotowanymi w środowisku pary wodnej.

EN

The aim of this study was to investigate the influence of the kind of thermal treatment (on steam in the environment of normal and increased pressure, in the water) and time of storage on colour of some type of convenience food prepared according to cook-chill method. Potato noodles without filling (one component products) and potato noodles with cheese filling (two component products) were material of investigations. The 5-point scale method and the linear scaling method were used in sensory evaluation of colour. Additionally, colour parameters (L*, a*, b*) of potato paste were measured using a Minolta CR-310 colorimeter. Results of sensory analysis (according to 5-point scale method and to linear scaling method) indicated that colour does not differentiate of evaluated products. The kind of thermal treatment used before rapid chilling has significant influence on colour parameters of one and two component products which were measured instrumentally. Noodles which were treated in the water demonstrated lower rate of nonenzymatic browning reaction in comparison to samples prepared in steam environment.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.173-183,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tomaszewska M.

• Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C,02-776 Warszawa

autor

Neryng A.

• Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C,02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Ahmed J.: Rheological behaviour and colour changes of ginger paste during storage. Int. J. Food Sci. Tech., 2004, 39, 325-330.
• [2] Boruch M., Nowakowska K.: Technologia spożywczych suszy ziemniaczanych. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź 1996.
• [3] Czarniecka-Skubina E., Sałek M.: Zmiany barwy produktów żywnościowych podczas przygotowania potraw. W: Podstawy technologii gastronomicznej – pod red. S. Zalewskiego. WNT, Warszawa 1997, s. 96-123.
• [4] Luszniewicz A., Słaby T.: Statystyka z pakietem komputerowym STATISTICA ™PL. Teoria i zastosowanie. Wyd. C.H. BECK, Warszawa 2001.
• [5] Mastrocola D., Lerici C.R.: Colorimetric measurements of enzymatic and non-enzymatic browning in apple purees. Int. J. Food Sci., 1991, 3, 219-229.
• [6] Monsalve-González A., Barbosa-Cánovas G.V., Cavalieri R.P., McEvily A.J., Iyengar R.: Control of browning during storage of apple slices preserved by combined methods, 4-hexylresorcinol as antibrowning agent. J. Food Sci., 1993, 58, 797-800.
• [7] Piasecki M.: Półprodukty i produkty ziemniaczane – problemy technologiczne i żywieniowe. Wyd. Nauk. Oddz. Wielkopolskiego PTTŻ, Poznań 1992.
• [8] PN-ISO 8586-2:1996. Analiza sensoryczna – Ogólne wytyczne wyboru szkolenia i monitorowania oceniających – Eksperci.
• [9] PN-ISO 8589: 1998. Analiza sensoryczna – Ogólne wytyczne dotyczące projektowania pracowni analizy sensorycznej.
• [10] Sobczak M.: Statystyka. PWN, Warszawa 1997.
• [11] Stanisz A.: Przystępny kurs statystyki w oparciu o program STATISTICA PL na przykładach medycyny. Tom I. Wyd. StatSoft Polska, Kraków 2001.
• [12] Stupnicki R.: Biometria – krótki zarys. Wyd. Margos, Warszawa 2000.
• [13] Świderski F., Kolanowski W.: Susze owocowe, warzywne i ziemniaczane jako składniki żywności wygodnej. W: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna – pod red. F. Świderskiego. WNT, Warszawa 1999, s. 191-203.
• [14] Wilska-Jeszka J.: Barwniki. W: Chemia żywności. Skład, przemiany i właściwości żywności. – pod red. Z.E. Sikorskiego. Wyd. III., WNT, Warszawa 2000, s. 431-458.
• [15] Zalewski S.: Ocena przydatności odmian warzyw na przykładzie ziemniaków. W: Podstawy technologii gastronomicznej. – pod red. S. Zalewskiego. WNT, Warszawa 1997, s. 257-273.