Klarowanie brzeczki piwnej przy użyciu karagenu - aspekty technologiczne i jakościowe

• Autorzy: Poreda A. , Sterczynska M. , Jakubowski M. , Zdaniewicz M.

Warianty tytułu

EN

Technological and quality aspects of brewers wort clarification with the use of carrageenan

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki analizy parametrów jakościowych brzeczek poddanych wstępnej klaryfikacji z zastosowaniem karagenu. Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu stosowania karagenu na jakość brzeczki oraz przebieg procesu jej fermentacji. Karagen dodawano do wrzącej brzeczki słodowej w postaci wodnej zawiesiny w ilości 50, 100 i 200 mg·l⁻¹. Uzyskane wyniki pozwoliły stwierdzić, iż zastosowanie karagenu do wstępnej klaryfikacji w stężeniu 50 mg·l⁻¹ zdecydowanie poprawia klarowność brzeczki piwnej o ekstrakcie 10%. Jednakże nie miało to istotnego wpływu na przebieg fermentacji. Zastosowanie karagenu spowodowało obniżenie barwy brzeczek z ok. 11 EBC, w przypadku brzeczki kontrolnej, do ok. 7,5–8,0 w brzeczkach klarowanych karagenem w ilości 50 i 100 mg·l⁻¹.

EN

Colloidal stability of beer is one of the key factors ensuring a good visual impact of the product on the customers. Traditionally, it used to be achieved by a long period of maintaining beer at low temperature, in the process called lagering. Nowadays there is a rising interest in application of various types of auxiliary materials to ensure the colloidal stability of beer. Carrageenan is a type of linear polysaccharide extracted from red seaweeds. It is used as an auxiliary material used to facilitate clarification of wort at the stage of brew house operations. In the study we analyzed the quality parameters of wort and beer, after applying the clarification with the use of carrageenan. The aim of the work was to determine the effects of carrageenan added in various amounts, on the wort quality, course of the fermentation process and some physico-chemical parameters of the product. Carrageenan was added to the wort during boiling, in the form of an aqueous suspension, in order to allow for an equal distribution of the polysaccharide within the volume of the wort. It was added to reach the amount of 50,100 and 200 mg·l⁻¹. We found that the use of carrageenan in a concentration of 50 mg·l⁻¹ was the most appropriate for clarification of wort, in terms of the clarity and the amount of trub created. The haze of wort clarifi ed with carrageenan (50 mg·l⁻¹) was more than three times lower than in the reference sample (10 EBC haze units as compared with ca. 34 EBC). At the same time the amount of trub created was the lowest at this dose of carrageenan. Higher amount of carrageenan caused an excessive creation of the trub, which in consequence may lead to severe losses during industrial wort production. The application of carrageenan caused a decrease of wort colour, giving a 7.5–8.0 EBC (in case of 50 and 100 mg·l⁻¹), as compared with ca. 11 EBC in the reference wort. No significant impact on the course of fermentation was noted. The attenuation of wort clarified with carrageenan was the same as the reference wort, around 72%.

Słowa kluczowe

PL

brzeczka piwna; parametry jakosciowe; klarowanie; karagen; fermentacja; piwo; wlasciwosci fizykochemiczne

EN

beer wort; qualitative parameter; clarification; carrageenan; fermentation; beer; physicochemical property

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2014
• Tom: 576
• Opis fizyczny: s.89-98,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Poreda A.

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

autor

Sterczynska M.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Wydział Mechaniczny, Politechnika Koszalińska, ul. Racławicka 15–17, 75-620 Koszalin

autor

Jakubowski M.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Wydział Mechaniczny, Politechnika Koszalińska, ul. Racławicka 15–17, 75-620 Koszalin

autor

Zdaniewicz M.

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

Bibliografia

• Antkiewicz P., Tuszyński T., 1997. Stabilizacja piwa – zalety i wady. II Szkoła Technologii Fermentacji, 53–64.
• Dale C., Morris L., Lyddiatt A., Leather R.V., 1995. Studies on the molecular basis of wort clarification by copper fining agents (kappa carrageenan). J I BREWING 101, 285–288.
• Dale C., Tran H., Lyddiatt A., 1996a. Carrageenan mediated clarification of dialysed wort systems. J I BREWING 102, 343–348.
• Dale C., Tran H., Lyddiatt A., Leather R.V., 1996b. Studies on the mechanism of action of copper fining agents (κ carrageenan). J I BREWING 102, 285–289.
• EBC-Analytica 2004. Nürnberg: Verlag Hans Carl Getränke-Fachverlag. Fumi M.D., Galli R., Lambri M., Donadini G., Faveri D.M., 2009. Impact of full-scale brewing processes on lager beer nitrogen compounds. Eur. Food Res. Technol. 230(2), 209–216.
• Kunz T., Brauwesen F., Cortés N., 2013. Influence of Intermediate Maillard Reaction Products with Enediol Structure on the Oxidative Stability of Beverages. J. Am. Soc. Brew. Chem. 71(3), 114–123.
• Kunze W., 2010. Technologia piwa i słodu. VLB Berlin Int Edition. Kynch G.J., 1952. A theory of sedimentation. Transactions of the Faraday Society 48, 166.
• Leather R.V., Ward I.L., Dale C., 1995. The effect of wort pH on copper finings performance. J I BREWING 101, 187–190.
• Lewis M., Bamforth C.W., 2006. Essays in brewing science. New York: Springer Science+Business Media, LLC, 9–10.
• Rehmanji M., Gopal C., Mola A., 2002. A Novel Stabilization of Beer with Polyclar® BrewbriteTM. Technical Quarterly MBAA 39(1), 24–28.
• Rehmanji M., Gopal C., Mola A., 2005. Beer stabilization technology-clearly a matter of choice. Technical Quarterly MBAA 42(4), 332–338.
• Salamon A., Baranowski K., Baca E., Michałowska D., Zielińska D., Kapka A., 2011. Ocena zawartości wybranych związków siarki w piwie w zależności od jakości słodu i obróbki cieplnej brzeczki. Zeszysty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 566, 193–24.
• Siebert K.J., 1999. Effects of protein-polyphenol interactions on beverage haze, stabilization, and analysis. J. Agric. Food Chem. 47(2), 353–62.
• Talley C., 2000. Composition for clarifying beverage solutions used to prepare fermented beverages. US Patent 6,045,852. Ward J.M., 2009. Wort and beer clarification manual BSG 23, 174–174.