Wpływ witaminy C na przebieg odwadniania osmotycznego jabłek

• Autorzy: Kowalska H.

Warianty tytułu

EN

The effect of C-vitamin on the osmotic dehydration process in apples

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zastosowanie łagodnych parametrów odwadniania osmotycznego może być wykorzystane w technologii wytwarzania produktów o małym stopniu przetworzenia. Obecnie wzrasta zainteresowanie tzw. żywnością minimalnie przetworzoną, charakteryzującą się zachowaniem naturalnych walorów surowca pod względem właściwości odżywczych i cech sensorycznych. Budowa tkankowa jabłek o właściwościach półprzepuszczalnych umożliwia zmniejszenie zawartości wody w wyniku odwadniania osmotycznego oraz wprowadzenie substancji dodatkowych zawartych w roztworze immersyjnym. W pracy analizowano zmiany zawartości wody, suchej substancji oraz witaminy C w jabłkach odwadnianych osmotycznie. Próbki w kształcie kostek o boku 10 mm przetrzymywano w roztworach sacharozy i koncentratu soku jabłkowego z 2-procentowym dodatkiem witaminy C. Stężenia roztworów odpowiadały aktywności wody 0,9. Temperaturę zmieniano w zakresie od 20 do 40°C. Jabłka odwadniano osmotycznie w czasie od 0 do 180 min. Odwadnianie jabłek w roztworze koncentratu soku jabłkowego i sacharozy w obecności witaminy C nie wpłynęło istotnie na zawartość i ubytki wody w jabłkach w porównaniu z procesem odwadniania bez jej udziału. Natomiast przyrost suchej masy podczas odwadniania jabłek w obecności witaminy C został zwiększony o około 50% przy zastosowaniu koncentratu soku jabłkowego i o około 30% w roztworze sacharozy. Obecność witaminy C wpłynęła na szybkość usuwania wody z jabłek. W temp. 40°C szybkość ta była około 2-krotnie większa w porównaniu z odwadnianiem bez udziału witaminy C. Zawartość witaminy C w jabłkach uzależniona była od temperatury procesu, szczególnie przy zastosowaniu roztworu koncentratu jabłkowego. Z podwyższaniem temp. w zakresie 20-40°C zwiększeniu ulegała zawartość witaminy C w badanym materiale. Obecność witaminy C w roztworze osmotycznym spowodowała zwiększenie umownego współczynnika dyfuzji wody oraz bardziej intensywne przenikanie substancji osmotycznej do jabłek podczas odwadniania osmotycznego.

EN

Mild parameters of osmotic dehydration can be applied to the technology of manufacturing minimally processed foods. At the present time, there is a growing interest in the so called minimally processed foods with well retained, natural features of raw materials, i.e. nutritious values and sensory characteristics. The tissue-related semi-permeable structure of apples makes it possible to decrease the water content through osmotic de-hydration process and to incorporate additional substances contained in an immersed solution. In this work, there were analyzed changes in the water content level, dry matter, and vitamin C, all of them contained in the osmotically dehydrated apples. Apple samples shaped as 10 mm cubes were held in su-crose and in concentrated apple juice solutions with a 2% C-vitamin added. The solution concentration levels corresponded to water activity being 0.9. Temperatures were varied in a range from 20 to 40°C. The osmotic dehydration of apples was performed in a period from 0 to 180 minutes. The process of dehydrating apples in a solution of concentrated apple juice and of sucrose, ensuing in the presence of vitamin C, did not significantly affect the water content level nor the losses in the water content compared to the dehydrating process ensuing without the vitamin C. However, during the osmotic dehydration of apples in the presence of vitamin C, the noted gain in dry matter mass was about 50% in the concentrated apple juice solution, and about 30% in the sucrose solution. The presence of vitamin C impacted the rate of removing water from apples. At a temperature of 40°C, the rate of water removal from apples was almost double in value compared with the rate when no vitamin C was present during the dehydration process. The content of vitamin C depended on the process temperature, especially, in the case of the concentrated apple juice solution. The content of vitamin C in the material investigated increased along with the temperatures increasing from 20 to 40°C. The presence of vitamin C in the osmotic solution caused the conventional water diffusion coefficient to raise, and the osmotic substance to more intensely permeate the apples during their being osmotically dehy-drated.

Słowa kluczowe

PL

owoce; jablka; odwadnianie osmotyczne; wymiana masy; glukoza; sacharoza; syropy skrobiowe; witamina C

EN

fruit; apple; osmotic dehydration; mass transfer; glucose; saccharose; starch syrup; vitamin C

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.110-119,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kowalska H.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Azuara E., Cortes R., Garcia H., Beristain C.I.: Kinetics model for osmotic dehydration and its relationship with Fick's second law. Int. J. Food Sci. Technol., 1992, 27, 409-418.
• [2] Barrera C., Betoret N., Fito P.: Ca2+ and Fe2+ influence on the osmotic dehydration kinetics of apple slices (var. Granny Smith). J. Food Eng., 2004, 65, 9-14.
• [3] Chiralt A., Fito P., Andréas A., Barat J., M. Martínez-Monzò N., Martínez-Navarrete N.: Vacuum impregnation: a tool in minimally processing of foods. In: Processing foods. Quality optimisation and process assessment. Oliveira, F. A. R. Oliveira J. C. Boca Ratòn, FL: CRC Press. 1999, pp. 341-346.
• [4] Gras M.L., Vidal D., Betoret N., Chiralt A. & Fito P.: Calcium fortification of vegetables by vacuum impregnation. J. Food Eng., 2003, 56 (2-3), 279-284.
• [5] Kowalska H., Lenart A.: The influence of plant tissue structure on osmotic dehydration, 12th International Drying Symposium (IDS'2000), Netherlands, paper, 2000, 242.
• [6] Kowalska H., Lenart A.: Znaczenie wymiany masy w tworzeniu żywności nowej generacji, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2003, 2, 12-17.
• [7] Kowalska H., Lenart A.: Ruch wody i substancji rozpuszczonych w jabłkach odwadnianych osmotycznie. Inżynieria Rolnicza, 2003, 2 (1), 13-22.
• [8] Lazarides H.N.: Controlling solids uptake during osmotic processing of plant tissues, Industrial Application of Osmotic Dehydration Treatments of Food. eds. Dalla Rosa M., Spiess W.E.L. Forum Udine, 2000, pp. 41-48.
• [9] Mavroudis N.E., Dejmek P., Sjöholm I.: Osmotic-treatment-induced cell death and osmotic processing kinetics of apples with characterised raw material properties. J. Food Eng., 2004, 63, 47­56.
• [10] Mauro M.A., Tavares D.Q., Menegalli F.C.: Behavior of plant tissue in osmotic solutions. J. Food Eng., 2002, 56, 1-15.
• [11] Sereno A., M. Moreira R. & Martinez E.: Mass transfer coefficients during osmotic dehydration of apple in single and combined aqueous solutions of sugar and salt. J. Food Eng., 2001, 47, 43-49.
• [12] Soliva-Fortuny R.C., n-Belloso O.M.: New advances in extending the shelf-life of fresh-cut fruits: a review. Trends Food Sci. Technol., 2003, 14, 341-353.
• [13] Rastogi N.K., Raghavarao K.S.M.S., Niranjan K. Knorr D.: Recent developments in osmotic dehydration: methods to enhance mass transfer. Trends Food Sci. Technol., 2002, 13, 48-59.