Charakterystyka zróżnicowania jakościowego mięśnia półbłoniastego i jego wpływ na wybrane wyróżniki jakości modelowych szynek parzonych

• Autorzy: Florowski T. , Florowska A. , Adamczak L. , Chmiel M. , Pietrzak D. , Midzio M.

Warianty tytułu

EN

Characteristic of qualitatife differentation of m. semimembranosus and its impact on selected quality factors of model cooked hams

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie zróżnicowania jakościowego mięśnia półbło-niastego i ocena wpływu tego zróżnicowania na wybrane wyróżniki jakości modelowych szynek parzonych. Mięśnie półbłoniaste dzielono na trzy części i dokonywano charakterystyki wybranych wyróżników ich jakości. Następnie z próbek mięsa produkowano modelowe szynki parzone. Określano wpływ części mięśnia na wybrane wyróżniki produkcyjne oraz wyróżniki jakości wyrobów. Stwierdzono, że mięsień półbłoniasty jest mięśniem niejednorodnym pod względem barwy. To zróżnicowanie przekładało się również na barwę modelowych szynek parzonych. W celu uzyskania jednolitej szarży produkcyjnej i uniknięcia zbytniego zróżnicowania barwy szynek parzonych celowym jest oddzielanie z mięśnia półbłoniastego części o wyraźnie ciemniejszej oraz bardziej czerwonej barwie. Stwierdzono ponadto, że szynki parzone wytworzone z różnych części mięśnia półbłoniastego odznaczały się podobną teksturą oraz zbliżonym składem chemicznym. Ich produkcja skutkowała jednak uzyskaniem różnych wyników produkcyjnych, w tym różnego przyrostu masy w trakcie peklowania zalewowego i różnej ilości ubytków masy w trakcie parzenia.

EN

An important factor determining the quality of meat products is the standardization of raw material. The aim of the study was to determine the qualitative differentiation of one of the ham muscles, i.e. m. semimembranosus, and assessment of the impact of this diversity on selected quality parameters of model cooked hams. In fact, semimembranosus muscle belongs to the muscles with a high incidence of quality defects and at the same time by virtue of it characteristics is often used for the production of cooked hams. Test material consisted of m. semimembranosus obtained from carcasses about 48 h after pigs slaughtering. Each muscle was divided into three parts. After cutting the selected quality parameters of the meat samples, i.e.: pH, electrical conductivity, L*, a*, b* colour components and drip loss were characterized. Then, from the meat samples model cooked hams were produced. The influence of m. semimembranosus part on selected production (i.e. yield of cover brine, cooking loss) and quality parameters, including texture (shear and compression force), L*, a*, b* colour components and basic chemical composition (water, protein and fat) of cooked hams were determined. Based on obtained results it was found that m. semimembranosus is, in terms of colour, a heterogeneous muscle. Significant differences between particular parts of the muscle in the average values of L* and a* components were observed. This diversity reflected, however in lesser extent, also on the colour of model cooked hams. Hams produced from the part which was the darkest and had most red colour were characterized by a significantly lower value of the L* and greater values of a* and b* colour components than the hams produced from these parts of muscle with the highest L* average values. To obtain a uniform production batch and avoid a wide variety of cooked hams colour it is advisable to separate from m. semimembranosus parts of a clearly darker and more red colour and transferring it into a separate processing usage. It was also found that the model cooked hams prepared from different parts of the semimembranosus muscle were characterized by similar values of texture parameters and a similar chemical composition. However, their production resulted in a different results of production parameters, including various yields of cover brine and cooking losses. The part of the muscle with the darkest colour was characterized by a slightly greater yield of cover brine. Significantly lower yield of cover brine was detected in the muscle with the highest average value of the L* component. This part of the muscle was also characterized by the lowest cooking loss. Qualitative differentiation causes that it is advisable to divide semimembranosus muscle for separate processing usage of its individual parts. This may allow for an optimal functional additives selection for a particular batch of raw material.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2015
• Tom: 583
• Opis fizyczny: s.55-63,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Florowski T.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159, 02-776 Warszawa

autor

Florowska A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Adamczak L.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Chmiel M.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Pietrzak D.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Midzio M.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• Bidner B.S., Ellis M., Brewer M.S., Campion D., Wilson E.R., McKeith F.K., 2004. Effect of ultimate pH on the quality characteristics of pork. J. Muscle Foods 15, 139-154.
• Binke R., 2004. Vom Muskel zum Fleisch. Fleischwirtschaft 84(5), 224-227.
• Bowker B.C., Grant A.L., Forrest J.C. Gerrard D.E., 2000. Muscle metabolism and PSE pork. J. Anim. Sci. 79, 1-8.
• Chmiel M., Słowiński M., Dasiewicz K., Mościcka K., 2012. Porównanie jakości technologicznej mięsa wieprzowego zaklasyfikowanego do różnych grup jakości. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 570, 19-29.
• Florowski T., Florowska A., Adamczak L., Kur A., Pisula A., 2014. Ocena możliwości wykorzystania mięsa PSE w produkcji restrukturowanych wędzonek parzonych. Med Weter. 70(2), 112-116.
• Florowski T., Florowska A., Kur A., Pisula A., 2013. Porównanie wpływu dodatku białka kolagenowego i sojowego na jakość restrukturowanych szynek parzonych wyprodukowanych z mięsa PSE. ŻNTJ 89(4), 90-99.
• Guárdia M.D., Estany J., Balasch S., Oliver M.A., Gispert M., Diestre A., 2004. Risk assessment of PSE condition due to pre-slaughter conditions and RYR1 gene in pigs. Meat Sci. 67, 471-478.
• Jankiewicz L., Słowiński M., 1999. Technologia produkcji wędlin. Część 2. Wędzonki parzone. Polskie Wydawnictwo Fachowe, Warszawa.
• Karamucki T., Jakubowska M., Rybarczyk A., Gardzielewska J., 2013. The influence of myoglobin on the colour of minced pork loin. Meat Sci. 94, 234-238.
• Kobyliński J., Florowski T., 2012. Wpływ dodatku fosforanów i węglanu sodu na jakość szynek restrukturyzowanych wyprodukowanych z mrożonego mięsa PSE. ŻNTJ 85(6), 167-179.
• Kuo C.C., Chu C.Y., 2003. Quality characteristics of Chinese sausages made from PSE pork. Meat Sci. 64, 441-449.
• Laville E., Sayd T., Santé-Lhoutellier V., Morzel M., Labs R., Franck M., Chambon Ch., Monin G., 2005. Characterisation of PSE zones in semimembranosus pig muscle. Meat Sci. 70, 167-172.
• Lindahl G., Henckel P., Karlsson A.H., Andersen H.J., 2006. Significance of early postmortem temperature and pH decline on colour characteristics of pork loin from different crossbreeds. Meat Sci. 72, 613-623
• Motzer E.A., Carpenter J.A., Reynolds A.E., Lyon C.E., 1998. Quality of restructured hams manufactured with PSE pork as affected by water binders. J Food Sci. 63, 1007-1011.
• O'Neil D.J., Lynch P.B., Troy D.J., Buckley D.J., Kerry J.P., 2003. Effects of PSE on the quality of cooked hams. Meat Sci. 64, 113-118.
• Offer G., 1991. Modelling of the formation of pale soft and exudative meat: Effects of chilling regime and rate and extent of glycolysis. Meat Sci. 30, 157-184.
• Pisula A., Florowski T., 2011. Wychładzanie poubojowe tusz. Mięso - Podstawy nauki i technologii. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• PN-75-A-04018:1975. Produkty rolniczo-żywnościowe - Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko. PKN, Warszawa.
• PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne - Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza). PKN, Warszawa.
• PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne - Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego. PKN, Warszawa.
• Prost E.K., 2006. Zwierzęta rzeźne i mięso - ocean i higiena. Lubelskie Towarzystwo Naukowe, Lublin.
• Schilling M.W., Mink L.E., Gochenour P.S., Marriott N.G., Alvarado C.Z., 2003. Utilization of pork collagen for functionality improvement of boneless cured ham manufactured from pale, soft, and exudative pork. Meat Sci. 65, 547-553.
• Strzelecki J., Borzuta K., 2002. Objawy PSE w tuszy wieprzowej oraz przemysłowa metoda selekcji jakościowej mięsa. Gospodarka Mięsna 54(12), 26-28 Van Oeckel M.J., Warnants N., 2003. Variation of the sensory quality within the m. longissimus thoracis et lumborum o/PSE and normal pork. Meat Sci. 63, 293-299.