Top and bottom fermentation beer brewed with commercial buckwheat malt

• Autorzy: Podeszwa T. , Harasym J. , Czerniecki P. , Kopacz M.

Warianty tytułu

PL

Piwo górnej i dolnej fermentacji warzone z wykorzystaniem komercyjnego słodu gryczanego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The investigations of buckwheat malting and its usage for brewing were driven by the rising market demand for gluten–free beer. This has been extensively studied, leading to the conclusion that it is impossible to brew beer from 100% buckwheat malt without additional support from the added enzymes. The main problem was the resulting viscosity which has caused the rejection of this valuable raw material. Such an approach has led to the unjustified marginalization of this type of malt in brewing. As buckwheat malt also contributes to antioxidant activity when used in food formulation, it was reasonable to study its potential application in brewing. This study evaluates the top and bottom fermentation process conducted on 20% of commercially available buckwheat malt contribution. Such a contribution delivers the viscosity of wort within the acceptable range which does not cause further filtration problems. Sensory analysis revealed the high acceptability of the resulting beer, pointing simultaneously to the insufficient guidelines for assessments of such a novel beer.

PL

Słodowanie gryki i zastosowanie słodu gryczanego w warzeniu piwa wynika z rosnącego na rynku popytu na piwo bezglutenowe. Zostało to wyczerpująco przebadane i stwierdzono, że nie jest, jak dotąd, możliwe wyprodukowanie piwa ze 100% słodu gryczanego bez dodatku enzymów. Głównym problemem była lepkość, która spowodowała odrzucenie tego cennego surowca. Takie podejście doprowadziło do nieuzasadnionej marginalizacji tego typu słodu w piwowarstwie. Ponieważ słód gryczany przyczynia się także do wzrostu aktywności przeciwutleniającej w produktach spożywczych, do których jest dodawany, zasadne jest szersze zbadanie jego zastosowania w produkcji piwa. W pracy przedstawiono wyniki oceny wpływu dodatku 20% komercyjnego słodu gryczanego na proces górnej i dolnej fermentacji. Taki udział procentowy zapewnia lepkość brzeczki w dopuszczalnym technologią zakresie, co nie powoduje dalszych problemów z filtracją. Analiza sensoryczna wykazała wysoką akceptowalność otrzymanego piwa, wskazując jednocześnie na brak dedykowanych wytycznych dotyczących jego oceny.

Słowa kluczowe

EN

brewing industry; top fermentation; bottom fermentation; beer; commercial buckwheat malt; buckwheat malt; malt

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2016
• Numer: 3(22)
• Opis fizyczny: p.90-100,fig.,ref.

Twórcy

autor

Podeszwa T.

• Wroclaw University of Economics, Wroclaw, Poland

autor

Harasym J.

• Wroclaw University of Economics, Wroclaw, Poland
• University of Valladolid, C/Plaza de Santa Cruz, 8, 47002 Valladolid, Spain

autor

Czerniecki P.

• Wroclaw University of Economics, Wroclaw, Poland

autor

Kopacz M.

• Wroclaw University of Economics, Wroclaw, Poland

Bibliografia

• Analytica EBC, European Brewing Convention: Alcohol content, 9.2.1. Extract of Malt: Congress Mash (4.5.1), Viscosity of Wort (8.4), Color of Wort (8.5), Apparent extract 9.4. http://www.analytica–ebc.com/.
• Dezelak M., Zarnkow M., Becker T., Kosir I.J., 2014, Processing of Bottom Fermented Gluten–Free Beer–Like Beverages Based on Buckwheat and Quinoa Malt with Chemical and Sensory Characterization, Journal of the Institute of Brewing, 120(4), pp. 360–370.
• Giménez–Bastida J.A., Piskuła M., Zieliński H., 2015, Recent advances in development of gluten–free buckwheat products, Trends in Food Science and Technology, 44, 1, pp. 58–65.
• Harasym J., 2009, Gryka jako źródło substancji organicznych i związków mineralnych, Nauki Inżynierskie i Technologie, 1, pp. 159–169.
• Harasym J., Podeszwa T., 2015, Towards sustainable de–growth – Medical survey data as predictors for estimation of niche market value – Gluten–free beer market case, Journal of Cleaner Production, 108, pp. 1232–1238.
• Klose C., Mauch A., Wunderlich S., Thiele F., Zarnkow M., Jacob F., Arendt E.K., 2011, Brewing with 100% oat malt, Journal of the Institute of Brewing, 117, pp. 411–421.
• Kunze W., transl. A. Brudzyński, 1999, Technologia piwa i słodu, Wydawnictwo PIWOCHMIEL Sp. z o.o., Warszawa.
• Nic Phiarais B.P., Wijngaard H.H., Arendt E.K., 2005, The impact of kilning on enzymatic activity of buckwheat malt, Journal of the Institute of Brewing, 111, 3, pp. 290–298.
• Nic Phiarais B.P., Mauch A., Schehl B.D., Zarnkow M., Gastl M., Herrmann M., Zannini E., Arendt E.K., 2010, Processing of a top fermented beer brewed from 100% buckwheat malt with sensory and analytical characterization, Journal of the Institute of Brewing, 116, 3, pp. 265–274.
• Polish National Standard PN–A–79093–1– Piwo – Metody badań – Ocena sensoryczna.
• Podeszwa T., Kopacz M., Czerniecki P., Harasym J., 2016, Congress wort analysis from commercial buckwheat malt mixtures with RSM, Nauki Inżynierskie i Technologie, manuscript submitted.
• Podeszwa T., Rutkowska W., 2015, Wpływ warunków słodowania ziarna gryki na zawartość ekstraktu, barwę oraz lepkość brzeczek laboratoryjnych (kongresowych), Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu, 411, pp. 115–123.
• Rutkowska W., Podeszwa T., 2015, Wpływ dodatku słodu gryczanego na właściwości przeciwutleniające brzeczek przednich, Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu, 411, pp. 124–132.
• Wijngaard H.H., Ulmer H.M., Arendt E.K., 2005a, The effect of germination temperature on malt quality of buckwheat, Journal of the American Society of Brewing Chemists, 63, 1, pp. 31–36.
• Wijngaard H.H., Ulmer H.M., Neumann M., Arendt E.K., 2005b, The effect of steeping time on the final malt quality of buckwheat, Journal of the Institute of Brewing, 111, 3, pp. 275–281.
• Wijngaard H.H. & Arendt E.K., 2006, Optimization of a mashing program for 100% malted buckwheat, Journal of the Institute of Brewing, 112, 1, pp. 57–65.
• Wijngaard H.H., Ulmer H.M. & Arendt E.K., 2006, The effect of germination time on the final malt quality of buckwheat, Journal of the American Society of Brewing Chemists, 64, 4, pp. 214–221.
• [www.pspd.org.pl].
• www.castlemalting.com/CastleMaltingMaltSpecification.asp?Command=QualityParameters2&SpecificationID=201&CropYear=2015&Language=Polish.
• www.vikingmalt.com/product/679/ .
• Zarnkow M., Kessler M., Burgerg F., Kreisz S., Back W., 2005, Gluten–free beer from malted cereals and pseudocereals, Proc. Brew.Conv. Congr. Prague, Fachverlag Hans Carl, Nürnberg, CD ROM Contribution 104.

Identyfikatory

DOI

10.15611/nit.2016.3.07