PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2006 | 15/56 | 1 |
Tytuł artykułu

Cryoprotection of pork

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
PL
Krioprotekcja mięsa wieprzowego
Języki publikacji
EN
Abstrakty
EN
The aim of the study was to determine the effect of polydextrose (6% addition) and a mixture of polydextrose (4%) with carrageen (0.2%) on the functional properties and thermostability of pork stored for 12 weeks at a temperature -26ºC. It was proved that cryoprotectants could be used for the protection of the functional properties of meat. Cryoprotectants can be added to meat in the form of injected solutions and suspensions. The addition of polydextrose and its mixture with carrageen elevates glass transition temperature, inhibits a decrease in soluble protein content as well as increases and stabilises water holding capacity. The addition of 6% polydextrose to meat increases significantly the temperature of thermal myosin denaturation. The results obtained confirm the theory proposed by Carpenter and Crowe that explains the mechanism of cryoprotective action of compounds with high molecular weight.
PL
Celem badań było określenie wpływu oddziaływania polidekstrozy (dodatek 6%) i mieszaniny polidelstrozy (4%) z karaganem (0,2%) na właściwości funkcjonalne i termostabilność nierozdrobnionego mięsa wieprzowego przechowywanego w temperaturze -26°C przez okres 12 tygodni. Wykazano, iż możliwe jest stosowanie krioprotektantów do ochrony właściwości funkcjonalnych mięsa nierozdrobnionego. Krioprotektanty można dodawać do takiego mięsa w postaci roztworów i zawiesin metodą nastrzyku. Dodatek do mięsa polidekstrozy i jej mieszaniny z karagenem podwyższa temperaturę przejścia szklistego spowalnia spadek zawartooeci białek rozpuszczalnych oraz podwyższa i stabilizuje wodochłonność. Dodatek 6% polidekstrozy do mięsa znacząco podwyższa temperaturę cieplnej denaturacji miozyny. Uzyskane wyniki potwierdzają teorię Carpentera i Crowa, wyjaoeniającą mechanizm krioprotekcyjnego działania związków o dużej masie molowej.
Słowa kluczowe
Wydawca
-
Rocznik
Tom
Numer
1
Opis fizyczny
p.23-27,fig.,ref.
Twórcy
  • Department of Food Refrigeration, Institute of Chemical Technology of Food, Technical University of Lodz, Sefanowskiego 4/10, 90-924 Lodz, Poland
autor
Bibliografia
Uwagi
PL
Rekord w opracowaniu
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-0a7e30c1-e450-4700-a18f-8868d77aa74b
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.